低碳蔬食飲食成趨勢！如何運用植物性蛋白質成為餐桌新食材？

整理＝編輯部

低碳蔬食潮流你跟上了嗎？「永續飲食生活節」4年來不僅持續呼應聯合國永續目標（Sustainable Development Goals, SDGs），更提供消費者豐富的永續飲食提案，帶動廣大消費者關注並響應低碳蔬食。2023年主辦單位里仁與綠色餐飲指南以「低碳蔬食餐桌綠未來」為主題，邀請工研院中分院科技農工系統技術組蔡書憲博士、台菜老字號阿霞飯店吳健豪主廚、綠色餐飲指南最佳主廚三時之聚張文騰主廚，以及蔬食產業界領袖一起探討植物性蛋白質的創新食材及低碳蔬食的永續新提案。「永續飲食論壇」當天，2位主廚更聯手發表「醬燒天貝米糕」及「植物基鵝肝天貝」2款永續減碳料理，口感令論壇與會者大為驚艷！



里仁與綠色餐飲指南以「低碳蔬食餐桌綠未來」為主題，邀請工研院蔡書憲博士、阿霞飯店吳健豪主廚、三時之聚張文騰主廚等人探討植物性蛋白質的創新食材及低碳蔬食。（圖片來源：里仁提供）



工研院中分院科技農工系統技術組蔡書憲博士分享藻類蛋白、植物荷包蛋的植物基食材趨勢。（圖片來源：里仁提供）

呼籲全民吃蔬食減碳 植物性蛋白質成為永續減碳新繆斯

由於全球氣候變遷，糧食安全與環境永續議題備受關注，植物基產品（plant-based product）因消耗資源較少，近年來全球蓬勃發展。根據國際事務論壇權威（Oliver Wyman Forum）的研究報告，全球的氣候倡議者當中，50%的消費者因為認知到某企業造成的環境代價，而改變購買行為。1995年後出生的Z世代，超過64％願意花更多的錢支持永續產品，54％正減少食用肉類或其他動物性產品。
綠色餐飲指南創辦人黃俊誠與里仁社會企業總經理李妙玲呼籲全民吃蔬食減碳，因為選擇蔬食是最容易實踐永續的方式。吃蔬食需要特別留意蛋白質的攝取，因此，2023年特別規劃植物性蛋白質一系列的活動，包含「永續飲食論壇」、「低碳餐桌市集」、「7日蔬食大挑戰」、「未來蔬食料理」等，鼓勵大眾一同來認識植物性蛋白質的好處，吃蔬食實踐環境永續。



綠色餐廳三時之聚主廚張文騰（右）以生態廚師的精神，發表了特別的「植物基鵝肝天貝」料理，除了是替代肉類的環保食材，也是人道食物。（圖片來源：里仁提供）

「藻類蛋白」、「植物荷包蛋」掀起第3波仿肉食品風潮

除了大豆、天貝等大家熟知的植物性蛋白質來源，植物肉、植物蛋、植物基起司等新型態植物性蛋白食材的出現，也讓蔬食料理的風貌更加多元。工研院中分院科技農工系統技術組蔡書憲博士分享，相較素肉及未來肉是以陸地蔬果作物為原料，在種植時的碳排放較肉類減少很多；而成長於水中的藻類，則是從養殖時就開始減溫固碳。蔡書憲指出，台灣產的許多大型藻類，大多做為鮮食使用，其中一些特定藻種具有高多醣含量、高蛋白質及人體必需胺基酸。從這些藻類中取得膠體，再搭配不同成份，就能研發出多樣食物。
工研院在2023年缺蛋危機時，發表一系列植物基食材，除了全台第1顆「植物荷包蛋」，還有以專利天貝菌種結合堅果而發展出口味滑順又濃郁的「植物基鵝肝天貝」。這些植物基食物的主成份是大型藻類纖維、藻類蛋白及專利菌種，特色是蛋白質含量高、零膽固醇，樣態及口感仿真，掀起第3波仿肉食品風潮。