卡士達醬做法全收錄！泡芙、比司吉、塔皮的靈魂都靠它！

卡士達醬可以說是蛋做成的奶油醬。飽含蛋黃的醇厚、香氣及滋味的卡士達醬，運用在甜點中更是大明星般的主角。



其中最具代表性的泡芙，其外皮和卡士達醬合作無間，除此之外，與比司吉和塔皮之類組合時，在口感及味道上也取得了極佳的平衡。



在家自製的卡士達醬，吃起來更加美味。本篇將帶領各位進入卡士達醬的世界。
製作卡士達醬的材料及用具

基礎卡士達醬
材料：約 650g 分量
蛋黃 6 個份
牛奶 500㎖
細砂糖 150g
香草莢 1╱2 條
低筋麵粉 50g
無鹽奶油 30g
喜歡的香甜酒 （這裡是用柑曼怡橙酒） 2 小匙
製作卡士達醬的用具調理盤


用來放置煮好的卡士達醬，待其冷卻。小尺寸會需要比較長的冷卻時間， 請準備 22×28㎝ 左右的調理盤。
攪拌盆 1 個


建議使用深型的攪拌盆。並選用導熱係數較高，可以有效降溫的不鏽鋼材質。
鍋子


卡士達醬需要熬煮製作，所以需要鍋子。要製作上述分量的卡士達醬，需要準備直徑 20㎝ 左右的鍋子。
刮板


最後過濾卡士達醬時需要使用刮板。因為刮板比橡皮刮刀硬，比較容易將卡士達醬壓過篩網，接觸面積也比木匙寬，比較好施力。用手握住平的那一邊，以圓弧狀的那一邊刮壓。
細網平底粉篩、粗網平底粉篩


過篩麵粉、過濾麵糊時使用細網，最後過濾卡士達醬時使用粗網。
橡皮刮刀


因為要攪拌、集中麵糊，經常遇到需要彎曲的情況，所以要準備橡皮具有彈力、末端有一定柔軟度的刮刀。
打蛋器


請準備鋼線數量較多、弧度較大且有彈性，握把也好拿的打蛋器。
卡士達醬的作法
想要讓卡士達醬帶點口感的時候，我不會加玉米澱粉，而是用低筋麵粉增加濃稠度，再加入奶油增添香醇感，讓成品更加濃郁。另外，加入香草及香甜酒可以讓卡士達醬的口味更加豐富。我通常會使用柑曼怡橙酒作為基本的香甜酒，若要搭配莓果類的話就會使用櫻桃白蘭地，檸檬則是搭配君度橙酒，香蕉則是使用蘭姆酒等等，可以依照搭配的水果區分使用不同的香甜酒。
前置準備
將香草莢縱切一道開口。
低筋麵粉過篩。
奶油退冰至室溫軟化。

將牛奶、香草莢放入鍋中加熱，煮到瀕臨沸騰時關火。



將蛋黃放入攪拌盆中用打蛋器打散，加入細砂糖，攪拌到泛白。



在 2 中加入低筋麵粉攪拌混合。



將 1/4 分量步驟 1 的香草牛奶加入步驟 3 的麵糊中。注意不要一次全部倒入。



用打蛋器攪拌均勻。



繼續加入剩餘的 1 攪拌混合。



以細篩平底粉篩濾回鍋中。



將香草莢中的種籽擠入鍋中，拋棄外層的香草莢。



以中火加熱步驟 8 的麵糊，一邊用橡皮刮刀攪拌一邊煮至出現濃稠感。



煮到開始冒泡、變得滑順，出現光澤後就可以關火了。



將煮好的卡士達醬倒在調理盤中攤平。



上方用保鮮膜緊貼，靜置放涼。



將卡士達醬放在粗篩網上，用刮板刮壓過篩。



將 13 放入盆中，加入軟化的奶油攪拌混合。



加入柑曼怡橙酒攪拌混合。



完成之後放入冰箱冷藏。



改變口味及顏色：卡士達醬的變化橙香卡士達醬


將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中，加入 1╱2 小匙肉桂粉、 1╱6 小匙小荳蔻粉和 1╱6 小匙丁香粉攪拌均勻。


檸檬卡士達醬


將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中，加入 1╱2 個份的橙皮末及 1 大匙橙汁攪拌均勻。


開心果卡士達醬


將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中，加入 20～25g 開心果醬（市售）攪拌均勻。


香料奶茶卡士達醬


將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中，加入 1╱2 個份的檸檬皮末、4 大匙糖粉及 2 大匙檸檬汁攪拌均勻。



更多在家裡重現專業甜點店的美味奶油，收錄於：




▶ 延伸閱讀自製夾心蛋糕時，一定要學會的 5 種內餡作法！柿子烤過變卡士達？日本農協傳授柿子新吃法，美味程度更上一層！【歐洲鮮奶油】鮮奶油與甜點的美味關係，必學鮮奶油甜點料理！
本篇文章來源：《愛料理生活誌》