餐旅教育最高規格 台日星米其林主廚弘光開課

餐旅教育最高規格 台日星米其林主廚弘光開課

【記者 郭夢迪/台北 報導】

教師節前夕,弘光科技大學於今(27)日召開「六星璀璨 米其林大師講座」記者會,高規格禮聘米其林二星主廚黃以倫(Alain Huang)、田原諒悟(Ryogo Tahara)、林恬耀(Jimmy Lim)為餐旅系教授,各自發揮法餐、日義料理、現代新加坡料理等專長,傳授學生星級餐廳的經營哲學和料理技術,並將在2022年6月份舉辦畢業餐會發表,三位名廚從餐廳走入教室,藉由經驗傳承,培育下一代優秀世界級主廚及堅實餐飲團隊。

記者會上,弘光科技大學校長黃月桂表示,這三位台、日、星名廚在台灣獲得米其林指南肯定,是全球化國際就業移動力的最好寫照。弘光一直致力於培養學生具備國際就業移動力,因此,這學年度特別禮聘三位米其林名廚擔任教授,預計在明年一月份舉辦一場國際廚藝研討會,廣邀產官學界一起和三位主廚探討全球化時代的廚藝菁英教育、後疫情時代的永續美食、跨域結合的廚藝進化,下學期則為畢業生開辦大師講座課程。

促成大師講座課程的弘光科技大學營運行銷中心主任林敬榮指出,近年來弘光與有法國首席烘焙廚藝學校美譽的Ecole Lenôtre(雷諾特烘焙廚藝學院)及日本知名「銀座木村家總本店」技術交流,更每年選送學生前往義大利頂級ALMA廚藝學院研習及實習,其中在義大利米其林一星餐廳「Locanda San Lorenzo」實習的學生牟善麟設計的「雞蛋蔬菜佐台灣肉湯」,受主廚肯定,變成餐廳菜單上的佳餚。

林敬榮說,今年3月餐旅管理系邀請米其林二星主廚黃以倫到校演講,以「台灣的米其林之路」為主題,分享求學、工作經驗,學生反應熱烈。因此,他想讓更多學生在台灣也能接受米其林名廚的教導,正好三位名廚在廚藝界展現成果後,想進一步培養下一代廚師,開設大師講座課程讓畢業生在畢業前學習米其林精煉廚藝及思維的構想,打動三位名廚,點頭同意共同開設講座,這也是台灣餐旅教育史上最高規格的課程!

記者會現場主持人訪問三位從餐廳走進教室的餐廚教育理念,固然學生跟著主廚學習在履歷上會更亮眼,「但是我期許下一代年輕人必須懂得思考、探究原因。」主廚黃以倫建議學生要明白每個主廚及老師的強項是什麼?了解自己為何而學?先立定志向及目標,無論在任何環境、碰到什麼樣的老師都要找到可以學習的東西,在不同環境中去擷取通往目標的資源。至於課程規劃,因為畢業餐會是學生踏入職場前最重要的成果展示,他打算帶領學生從整合所學著手,整理思絮去做出切合主題的畢業餐會。

主廚田原諒悟回憶自己在日本北海道念料理學校,當年曾經選修義大利菜名廚的課,啟蒙他對義大利菜的興趣,因而走上義大利料理這條路。目前講座上課的初步構想是,技術方面學生在學校可以學很多,但是作為一個廚師的心態、心理的思考,這些精神層面,一般在學校比較不容易學到,因此想從這方面分享經驗給學生,帶領他們做出獨一無二的畢業餐會主題。

主廚林恬耀指出,家裡開餐廳從小耳濡目染,為了更清楚烹飪的化學、物理變化,而去念廚藝學校,這一路走來很多老師、主廚影響他很多,他們每一個人身上都有獨特值得學習的特質及風格。上課帶領學生製作畢業成果餐會時,也想引導學生思考:是否做好當廚師的準備,畢竟廚師假日上班作息將影響未來整個生活步調,因為「能讓你走得久的是你的心智!」

弘光科大宣布一口氣邀請三位米其林二星主廚合開米其林大師講座課程震撼餐旅教育圈,更成為學生間的熱門話題。餐旅系大三學生陳子君說,他記得主廚黃以倫到校演講時說:「沒有慧根,也要會跟。」三位米其林名廚都有國外學習或工作經驗,希望可以從他們身上學習到米其林的廚藝精神。

大三馬來西亞籍學生閔志鴻說,高中畢業出社會工作才發現對廚藝有興趣,但他相信立定目標就不會太晚,來台灣念海青班後插大升大學,非常希望爭取到上米其林講座課程及學校選送學生到義大利ALMA廚藝學院研習的機會。大二學生黃念琦則說:「我想學習大師們的態度。」

私交非常好的三位主廚分別在台灣、日本、新加坡接受正統的廚藝教育,他們指出,雖然過去在廚房帶領過很多員工,但「這是第一次面對學生!要與新世代孩子互動,是全新挑戰。」

圖一:共用-弘光科技大學校長黃月桂(右三)頒發教授聘書給米其林二星主廚黃以倫(左二)、田原諒悟(右二)、林恬耀(左三)。

圖二:弘光科技大學餐旅系學生與三位米其林二星主廚。

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