老家的年糕／熊代厚

熊代厚

這些年，走了許多地方，吃過許多種年糕，但感覺都不如老家的年糕好吃。這不僅僅是故鄉情結，而是它確實好吃，用我們書店殷總的話說：“真是唇齒留香，三日不絕。”

他吃的這個年糕，是我堂哥家的。堂哥70多歲了，和我家靠著，每年臘月，他都送一些給我。

街上賣的年糕，大多摻了秈米，這樣可以降低一些成本，口感要差一些。有的還摻了食用膠，看上去很粘，但沒有香味。堂哥家的年糕是純糯米的，講究一個“真”字，從選米到成型，每一步都藏著祖輩傳下的規矩，容不得半點敷衍。

他選用本地出產的最好糯米，一粒粒飽滿圓潤，色澤瑩白，藏著陽光與泥土的饋贈。即便這樣的好米，他還要淘二、三遍，哪怕有一點的浮塵，也要去掉。

然後把米倒入一個大木盆裏，清水沒過米粒，任其在水中靜靜舒展。泡足12小時，泡到米粒一捏就碎、無硬心才算到位，沒泡透蒸出來會夾生、發硬。

泡好的糯米撈出，再用清水過一遍，瀝幹水分後打粉，過去是用石磨磨，現在可以用機子粉碎。薄薄地平鋪開來，像是天上落下了一層雪，照亮了整個廚房。

取來糕模，往裏填米粉。我們把糕模叫糕板，一塊整木頭挖的，有各種花紋：牡丹、桂花、蘭花最常見，還有專門的字模，多為“吉祥如意”。

填粉是一個很重要的過程，要填嚴實，填完後用一塊板在上面再壓一下，然後刮平，不然糕做出來鬆散，沒有嚼勁，失了味道。

再往下，支上黑鐵大鍋，裝滿水，下麵架起松木柴，紅豔的火苗旺得很，一直竄到了灶膛外。

水燒開了，再上糕，大火足汽才行，冷水上鍋慢慢升溫，米糕受熱慢，結構鬆散，不嚴實。

要燒足時間，不然年糕會回縮、表面坑窪、內部發黏。

燒足後，也不能立即揭鍋蓋，鍋內高溫，外面室溫低，瞬間溫差大，熱脹冷縮也會讓年糕變得鬆散。

堂哥的做法是關火後燜幾分鐘，再緩慢掀蓋一條縫，讓蒸汽慢慢跑出，然後再完全開蓋。

糕的香氣一下沖出來，彌漫了廚房，飄到了院子裏，散滿了整個村子。

每至臘月，幾乎家家都在做，院子裏都飄出年糕的香，這香氣相互地疊加著，融匯著，飄蕩著，幾裏外都能聞到。

蒸好後，從糕板倒出，在木板上灑一層薄薄的米粉，把年糕一排排地放上，冷卻，涼幾天，嚴嚴實實，呈一種半透明狀。

年糕有許多吃法，有人喜歡蒸著吃，上鍋蒸幾分鐘，熱氣騰騰地出鍋，蘸上一勺白糖，入口軟糯香甜。

有人用青菜炒年糕，把年糕切成薄片，從自家菜園裏採摘新鮮的青菜，洗淨後放入熱油鍋中爆炒，再加入切好的年糕片，撒上少許食鹽，快速翻炒。年糕吸收了青菜的汁水，變得油潤可口，一口下去，青菜的清爽與年糕的軟糯完美融合。

我最喜歡清水清湯的吃，或者叫純粹地吃。把水燒開，把年糕放入，煮上兩三分鐘即可，盛在碗中，撒上白砂糖，半塊到口，米香在口腔中緩緩綻放，細膩中帶著絲絲韌性，來不及細細品味，便已滑入喉嚨，只留下滿嘴香甜，說不出的美妙。

母親說過：“一行服一行，粽子服洋糖。”吃粽子少不了白砂糖，吃年糕也是。

過去沒冰箱，吃不完的用清水泡著，兩三天換一次水，能吃十多天。現在放冰箱冷藏，吃上半年都沒問題。

故鄉的年糕，還藏著吉祥寓意。“年糕”諧音“年高”，老人們說：“年糕年糕年年高，今年更比去年好”，寄託著對新年的期許，期盼著高升、平安。

堂哥打電話來了，說年糕做好了，回來拿吧。天下著小雪，我心頭卻一熱。

年糕於我，不是尋常吃食，它是少年的烙印，是家的溫暖，是藏在歲月裏的吉祥期許，歲歲年年，從未褪色。