游埠的早茶（組章）／熊代厚

熊代厚

游埠古鎮在浙江蘭溪，以早茶出名。

早茶並不是早上喝茶，而是早點，因為太豐富了，在江浙一帶很有名氣。

古鎮不大，兩條街不長，建築也不如浙江那些知名小鎮古舊華美，但它卻藏著魔法。

游埠的魔法只在清晨綻放，我是第一天下晚到達的，第二天早上七點不到，便踏進了古鎮。

◆肉沉子
第一次看到這個名字，覺得有些奇怪，什麼意思呢？是很沉的一塊肉嗎？

但並不見一塊大肉，而是雞蛋包裹著肉糜，在鍋裏煮著，香味直沖鼻孔。

我在一個門店裏坐下，要了兩個。老闆娘是一個40多歲的女子，身手很麻利。 她說她可以現場做，保管好吃。

她在一個細瓷小茶盅打了一個雞蛋，用尖頭筷子在蛋黃中心（蛋眼）戳一個小口，用兩根筷子配合，分次少量將肉餡填入蛋黃，邊填邊讓蛋黃自然鼓起，越填越多，填到不能再填，估計有50g ，蛋膜仍沒破。

一個大黑鐵鍋，鍋中水微沸，她用勺子輕托著裝滿肉的蛋滑入水中，蓋上蓋燜煮約六七分鐘，至肉沉子完全浮起、蛋白凝固、肉餡熟透。

在一個空碗中放入醬油、豬油，舀一勺煮蛋的熱湯化開，撈出肉沉子放入碗中，撒上蔥花，端到了我的桌上。

看上去，前後不到十分鐘，但一般人學不來，填肉時絕對不能戳破蛋黃外層薄膜，否則煮時會散黃。而蛋黃膜是怎樣的薄呢？大家都知道的，要一雙怎樣靈巧的手才能完成？

煮的全程保持水微沸而不滾，大火會讓蛋膜破裂、蛋白起蜂窩，火不足，裏面的肉煮不熟。這火候的把控，也是硬技術。

尚未吃，聞聞那湯就香，喝一口鮮，吃一口，那份美妙是其他美食不曾有的。