高雄鍋王每餐只接4桌客 賣到全台

高雄鍋王每餐只接4桌客 賣到全台
酸白菜加入鮮活螃蟹、日本乾干貝、澎湖紫菜、澎湖金勾蝦米提鮮,是「冬鄉小廚」獨家遼寧式酸菜鍋吃法。(圖/業者提供)

台灣人愛吃火鍋,不只《臺北臺中米其林指南2021》收入火鍋類餐廳,替美食愛好者引路,高雄市政府去年底也舉辦「大港吃鍋」活動,票選高雄必吃鍋物,選出整體表現最佳的「大港鍋王」,其中創於1999年的冬鄉小廚一舉奪下共鍋組冠軍。因應疫情升溫,冬鄉小廚不只轉為全預約制,每餐只接4桌客,也首賣外帶餐,提供宅配到全台。

冬鄉小廚以東北酸菜鍋聞名,酸白菜做法承自遼寧省遼陽縣長大的白家奶奶,足重4斤的山東大白菜,經風乾、汆燙、泡冷水等步驟,放入缸中加鹽、老滷汁以重石壓漬發酵而成,酸韻天然、溫和香醇。

高雄鍋王每餐只接4桌客 賣到全台
冬鄉小廚的酸白菜鍋底一定加足1斤2兩的酸白菜,湯頭酸醇卻不嗆喉。(圖/業者提供)

近年新冠肺炎疫情衝擊,許多餐飲業者面臨危機,接班的冬鄉小廚老闆白宇皓也不例外,幾經思考後,白宇皓決定將餐廳改為全預約制,撤掉一樓座位區,二樓只留4張桌子,白宇皓說,「每個餐期最多只接15位客人,讓同仁有更多餘裕款待賓客。」

白宇皓提到,「奶奶、爸爸傳下來的味道不能變,但我能提升餐廳硬體與服務。」他遂將酸菜火鍋自煮的傳統形式改為專人桌邊服務,上鍋前,服務生先送來潔淨圍裙保護顧客衣物,接著推出餐車逐桌調配沾醬,每個服務生平均只照顧兩桌客人,如此體貼的服務不僅優化用餐體驗,生意也愈做愈穩。

高雄鍋王每餐只接4桌客 賣到全台
遼寧酸菜白肉鍋3880元/雙人,含迎賓茶、開胃前菜、特製鍋底、副食、手作甜點。(圖/冬鄉小廚提供)

為求市場區隔,白宇皓又在菜單中新增家族獨特的火鍋吃法,定名「遼寧鍋」。他說:「奶奶故鄉靠海,小時候我們家吃酸菜白肉火鍋,總會加入螃蟹、干貝、蝦米、紫菜等海味增鮮。」果然,遼寧鍋推出後深獲饕客好評,即便高成本反映在售價上,鮮醇酸香的風味依舊成為行家首選。

不僅如此,遼寧鍋用料也大升級,將靈魂食材螃蟹從冷凍紅蟳換成活蟹,白宇皓說:「我只選一斤重、蟹黃豐美、肉質清甜的越南沙公或沙母,雖然單單螃蟹的成本就要千元,卻能讓酸菜鍋的鮮味更深厚雋永。」

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