T+T新餐廳 Fine Dining詮釋「華人家鄉味」

蟬聯 3 年米其林一星殊榮的當代亞洲風味餐廳 T+T，於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」，以「法料手法」詮釋華人遍跡全球各地的民族精神、與「中式風味」所展開的多重宇宙。（圖／「Circum-」提供）

[NOWnews今日新聞] 已蟬聯 3 年米其林一星殊榮的當代亞洲風味餐廳 T+T，在 2023 年第四季宣布於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」，由主廚羅偉誠（Leo）攜手副主廚陳泊均（Benson），以「法料手法」詮釋華人遍跡全球各地的民族精神、與「中式風味」所展開的多重宇宙。季節性固定套餐 每位3,280元+10%（水資另計為100元/人），侍酒師餐酒搭配1,280元+10%/含3杯酒；1,880元+10%/含6杯酒。

隨著全球經貿發展的繁榮，根植於移民精神的「四海一家」情懷也算是夢想成真，讓華人文化與風味在全世界百花齊放地呈現。除了印尼、馬來西亞、澳洲等亞洲國家，在美國、加拿大與澳洲的唐人街（China Town）和台灣，都能找到相似的味覺記憶，即一嚐便能心領神會的「家鄉味」。Circum- 就是期望聚焦於自身的文化脈絡，因而在料理上選擇以遍居世界各處的「華人」為題。



Circum- 開季菜單中的料理，皆埋藏著主廚團隊從小各自在台灣成長、在海外工作所累積的生活經驗，結合各自敏銳的味譜天份以及擅長的料理技法。首道菜色「七巧板 Tangram」，就來自於華人的益智童玩，菜色包含米泔湯，還有主廚們對華人保存食物智慧的致敬之作：梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳等菜色。

還有「回甘 Circle of Memory」，同時詮釋時間的藝術與Umami為華人風味定調的料理，主廚以魚皮蒸蛋的形式呈現，帶出每次和父母去吃辦桌，那道鮮美回甘的羹湯。他使用兩種不同的風乾魚皮，在分別經過泡發與酥炸後，搭配鮑魚高湯的蒸蛋，再用層層堆疊的花菇加乘時間孕育的鮮美滋味，一湯匙舀下入口，回憶便在舌尖上散開。



「出頭 The Golden Mean」同樣也很具故事性，主廚將經典手路菜「獅子頭」與菌類之王「黑松露」結合，並為這顆「頭」鑲上粵式芋餃，活靈活現出獅子的鬃毛，不僅增添華人最愛的芋香，也偷偷地揉進了對資本主義社會的詰問。



還有分屬兩道菜色的「團團圓圓 Twan Yuan Fun」，其一的「團團圓圓 Twan Yuan Fun-龍蝦伊麵」是重新演繹來自香港經典麵食「龍蝦伊麵」，通常會將經過上湯烹調的龍蝦，放在油炸伊麵上，但主廚改以「義式麵疙瘩（Gnocchi）」替代，風味上中西合璧。「團團圓圓 Twan Yuan Fun-和牛湯圓」則是將和牛與湯圓放入砂鍋中持續受熱，裡頭的醬汁以油潑辣子等製成，吃起來香辣惹味。