11/30 前用餐享 9 折優惠再抽東京機票！Ukai-tei Kaohsiung 秋味覺美饌 由料理長親自桌邊服務「大閘蟹雜炊」

循著秋收季節所躍上 Ukai-tei 料理台的食材，展現的是日本人對於不時不食的講究與體悟，但對於 Ukai-tei 的懷石料理長廣瀬晋平（Shimpei HIROSE）與行政主廚田边友樹（Yuki TANABE）而言，在餐桌上藉由大閘蟹、栗子、蓮藕等食材展演秋季風物詩的優雅，更多的是熟悉台日兩地食材的經驗而來。


集結台日兩地食材，並加入山、海為元素烹調，懷石料理長廣瀬晋平談到注重食材本身的運用，才能展現食材美味的最大化。（洪卉琳攝）
懷石料理長廣瀬晋平被派駐來台已經五年，熟悉日本與台灣兩地食材的他，過往只要有空就會到台灣各產地探索當地食材，他曾經提到在 Ukai Kaiseki 懷石使用高比例的台灣食材，目的在於透過 Ukai-tei 的特色與技藝，做出只有在台灣才能品嚐得到的料理。
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『大閘蟹鍋物』能一次享受到大閘蟹身的飽滿鮮美，而品嚐完鍋物必備的『大閘蟹雜炊』，則由料理長親自於桌邊烹調，加入山形縣輝映米與蟹腳、蛋液熬煮，是單純的溫暖美味。（洪卉琳攝）
今年秋季，懷石料理長廣瀬晋平以阿里山產的栗子、花蓮蜜筍、高雄美濃黃豆等演繹秋季豐美，有趣的是即便是台灣在地食材，但卻有不少物產是連台灣人都不怎麼熟悉的，藉由料理長的視角，揭開了台灣物產的豐饒。

如秋蟹代表的大閘蟹，『大閘蟹鍋物』所使用的大閘蟹來自台東養殖，蟹肉質嫩鮮美、蟹膏黃濃厚香醇。而蟹肉下方也有秘密，隱藏的是 Ukai 在東京豆腐店的手藝，料理長使用北海道、佐賀與高雄美濃的黃豆製作，在味噌蟹高湯的浸潤下，風味清新溫潤。


將大閘蟹的蟹身拆解出蟹肉與花蓮蜜筍烹調出迷你版的『大閘蟹鍋物』，而蟹腳則搭配山形縣輝映米熬製成的『大閘蟹雜炊』完美作結。（御盟集團提供、洪卉琳攝）
秋蟹是此季節的海味代表之最，但大地裡的珍味也有栗子作為代表。以往秋季栗子在台灣多以甜點展現，但料理長廣瀬晋平選用阿里山產的栗子作為主角，以栗子的三種不同狀態帶來秋季料理『秋栗蒸香滿貝闕』。

掀開碗蓋，刨絲後的栗子滿滿覆蓋表層，慢慢揭開下層，是栗子泥、鰆魚與宛如銀餡般的纖細高湯，而稍微帶點脆口的栗子仙貝似乎經過酒漬，呈現的是大人版的秋季風味。
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將秋栗化身為不同樣貌的『秋栗蒸香滿貝闕』，能充分感受到秋季栗子的濃郁飽滿，尤其是與滑順高湯的搭配，讓刨絲栗子帶有口感卻不乾澀，是相當高雅的一品。（洪卉琳攝）
前往 Ukai Kaiseki 懷石享用美食，其中一大樂趣便是料理長近距離地展演美味。除了料理長親自桌邊服務、烹煮的『大閘蟹雜炊』，另一道『鮭戲湖野瀲灩間』也在桌邊刨下黃柚皮引領香氣，在銀杏葉與楓葉的黃紅色調交織下，桌邊大量舀入的北海道鮭魚卵，晶透圓潤地連結起湖面波光粼粼之意。在北海道鮭魚與北海道鮭魚卵的下方，則隱藏著台東圓糯米炊飯，相較於一般炊飯更為濕潤的口感，是料理長為稍有年齡的饕客捎來的貼心。