身為嘉義民雄人最常被問的問題!哪一間雞肉飯、鵝肉最好吃?

身為嘉義民雄人最常被問的問題!哪一間雞肉飯、鵝肉最好吃?

身為嘉義人,常被外縣市的朋友問:

佗一間雞肉飯上好食?(哪一間雞肉飯最好吃?)

剛開始遇到這問題,我還真的不知所措,記憶中的香氣被喚起,卻無法具體指出哪家。無論是街區常吃的,偶然經過落坐的,還有活動與開會送來的便當,我沒刻意記店名,反正都在嘉義的火雞世界,味道都很棒,全都吃光光。

小時候每逢週日,家裡不開伙讓媽媽休息,爸爸會帶我們兄弟去民雄街上吃早餐,我們仨就到民雄警察局對面的三角窗,吃「水生火雞肉飯」。沒錯,早餐吃火雞肉飯是嘉義日常。

尚存的記憶是:店面寬闊涼爽,老闆在半個人高的攤位料理,忙著盛飯、鋪火雞肉、淋醬汁,我們父子仨在攤前坐成一排,邊吃邊嘻嘻哈哈聊天。

據聞老闆是從外地學來製作法,結合老闆娘祖傳包肉粽炊粿的手藝精髓,轉出這庶民米食的好吃款,不必到嘉義市,在民雄就可吃到便宜又可口的火雞肉飯。

這日不用上學真輕鬆,趁爸爸遇到朋友聊起天來,和弟弟四處亂跑亂玩,在熱鬧氣氛中逍遙,沉浸於美妙的氣味中。

人的喜好常來自最初的遇見,位於三角窗的水生火雞肉飯早已停業,但那最初的香氣,已讓它成為記憶裡上好食(siāng hó-tsia̍h,最好吃)的那一間。

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身為民雄人,常被外地的朋友問:

你攏食佗一間的鵝肉?(鵝肉店你都吃哪間?)

民雄的鵝肉名聞遐邇,午晚餐時火車站前的和平路常塞車,外地來的遊客鵝群般排隊,號稱鵝肉一條街。其實,我們民雄人除非宴客,大多包回家放冰箱,早點買也無妨,冰冰的才好吃,正餐時間再開盒並倒入油汁,和其他家常菜一起配飯吃。

「阿君鵝肉店」是用蒸的,肉質鮮嫩,用肉汁精華熬煮的湯,我都買回家加料共煮,和家人一起享用,非常入味。民雄鵝肉的主流是用翕的(hip--ê),鵝隻掏出內臟洗淨後入大鍋煮熟,再用冰水降溫冷凝油脂,鎖住一整隻的鮮美。

吃了二十多年,獨鍾「鵝肉亭」,也發展出自己的品嚐法。

先看皮,挑薄薄細緻亮白的,不能太厚帶疙瘩,底下有平板不割舌的骨片,含帶薄膜,中間夾著瘦肉,才能充分享受那油香。民雄鵝肉最美味的部分是腹肚皮(put/pak-tóo-phuê),純然鵝肚皮的油腴,讓氣味如絲線,幽幽牽連,繫緊味覺的最殊勝。

沾鵝肉專屬的紅醬或配薑絲,改變一下味道;若有鋪底的韭菜吸去肉腥,更可以醒味,是啖鵝肉時的最佳夾配。

鵝肉外帶味道也不會差太多,重點是要冷藏保存好。離鄉時我會剁個 1/4 或半隻到台北,冰冰的吃,或進微波爐稍稍解凍,頓時鵝香滿屋。

那股脂香,在民雄車站旁的鵝肉街暗自浮動,飄入在地人家的冰箱,成為飯桌上的家常菜。即使日後離鄉背井,將我這輩打貓人繫得緊緊的,仍是鵝油那股迷死人的味道。

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身為肉圓的愛好者,我常問我自己:

上懷念佗一擔的肉圓?(哪一攤肉圓你最懷念?)

人健在,但場景不在了,是大士爺廟旁的「阿堂肉圓」。

嘉義平原的漫長午後,男孩的肚子容易咕咕叫,饞蟲誘引,我騎著腳踏車便往民雄的廟街而去,正值壯年的阿堂師劈頭就問:「一粒或兩粒?」

一次兩粒裝大碗味道會黏糊,我都回一粒,一次一粒,一粒一小碗比較享受,這樣連吃兩粒,柴魚清湯就可以舀兩次。

聽到客人的要求,如田間的土虱扭轉身體,阿堂師瞬即動作。

拿起叉子先入油鍋理一理肉圓,輕輕戳刺測試熟度,相中酥硬的隨即挑出放在中繼站──是西裝領那般鑲在油鍋邊的不鏽鋼薄片,持續來回撥動肉圓,稍稍壓下出油,一甩,將肉圓扭入瓷碗中。

叉子的一側尖銳如刀,利於在肉圓身上劃下十字,皮開餡綻,敷上米醬融出濃厚米香,添匙醬油後,端給舔舌等待的小男孩我。

再於堆疊的湯碗塔頂輕快抓出一只,另一手抽出長長的湯柄,深入湯桶汲出柴魚清湯,順勢扣入碗中,是這組肉圓套餐連續動作的最後甩尾。

我咬開肉圓,滾燙熱皮敷上的米醬,是味覺點醒的前奏。

嘉義款肉圓皮軟而滑溜,可輕易咬斷,我閉上眼睛,簌地一聲入口。叉起胛心肉品嚼,香菇小小塊真有味,沉浸在油香、醬香、米香中,這主旋律真豐美。

壓軸的柴魚湯將口舌洗出清爽,為肉圓組曲拉出淡遠的餘韻。

我鍾愛的阿堂師,之後將肉圓攤讓給弟弟,一度改賣筒仔米糕。時間很短,我的記憶很長,記得他自蒸籠中夾出筒仔米糕後,拿小叉在杯緣內側一旋扭,劃開米糕與杯體稍離,往下倒扣置盤,讓糯米底層的肉燥翻轉而上,微顫動微蒸煙,這微風景我忘不了。

後來,阿堂師就專賣晚餐與消夜場的炒鱔魚麵,他手中做出的小吃,我就是喜歡,他賣什麼我吃什麼,在哪裡賣我跟到哪裡。只見他開啟爐火,巧手執鏟炒鱔炒麵,手勢與力道高超,將那股內蘊的扭勁發揮得淋漓盡致。

歲月更替,哀傷喜樂流轉,化作阿堂師的絲絲白髮。大火猛炒短短數十秒,鍋氣高溫凝聚,人生一瞬,隨著煙霧升騰、盤捲,其火候,仍流傳於深夜民雄的街道上。

*本文摘自《台味飄撇:食好料的所在》,晴好出版



身為嘉義民雄人最常被問的問題!哪一間雞肉飯、鵝肉最好吃?

【作者簡介】



鄭順聰



嘉義民雄人。中山大學中文系,台師大國文研究所畢業。

曾任《重現台灣史》主編、《聯合文學》執行主編、教育廣播電台《拍破台語顛倒勇》主持人、公視台語台《HiHi導覽先生》創意發想和台語顧問。

著有詩集《時刻表》、《黑白片中要大笑》、《我就欲來去》;散文《台味飄撇》、《海邊有夠熱情》、《基隆的氣味》(合著)、《台語好日子》、《夜在路的盡頭挽髮》、《台語心花開》;小說《家工廠》、《晃遊地》、《大士爺厚火氣》;繪本《仙化伯的烏金人生》等。

【封面、內頁繪者簡介】



阮光民



漫畫家。

作品包括:《用九柑仔店1-5》、《鐵道奏鳴曲》、《東華春理髮廳1-3》、《天國餐廳》、《警賊:光與闇》、《天橋上的魔術師 圖像版:阮光民卷》、《一桿秤仔》等。

曾獲金漫獎「青年漫畫獎」、「年度漫畫大獎」、「跨域應用獎」,以及日本國際漫畫賞銀獎等。

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