講義書摘：魚翅與花椒
英國女孩的中國菜歷險記
扶霞‧鄧洛普是位道道地地的英國女孩，畢業於劍橋大學，是倫敦亞非學院中國研究碩士高材生，1994年前往四川大學、四川烹飪高等專科學校就讀並進行專業廚師訓練，是當時少數研究東方飲食的西方人。長住中國十多年，扶霞跑遍中國大江南北，深入四川、湖南、福建、揚州、蘇州，記錄自己學菜、蒐集食譜和品嘗各地食材的經過。其間出版多本飲食著作，用單純的食物觀點切入了中國文化的精髓，中肯寫出中國20年來的變化。
曾經獲得英國飲食作家工會大獎肯定的扶霞，日前完成《魚翅與花椒》（鍾沛君譯，貓頭鷹出版），道出自己對四川菜的心醉神迷，以及在中國發生的驚人、開心又具挑戰性的冒險經歷。講義特摘全書精華與讀者分享。
好吃嘴
一開始引誘我來到中國並且住下來的並不是食物，至少我是這樣告訴自己的。我應該是要來研究中國的少數民族歷史。在我一九九二年第一次前往中國的一年後，我搭飛機到臺北上了兩個月的暑期中文課程，接著花了一個月在中國各地旅遊。從拉薩回家的路上，我拜訪了四川的省會成都。我抵達的那天是少見的陽光普照、氣候宜人的日子，四川終年不散的薄霧只稍微遮蔽了陽光。我身上只有一張四川二胡演奏家周鈺皺巴巴的名片。我在故鄉牛津的街道上認識他，他的琴聲讓周遭群眾如癡如醉。「如果你到成都的話，記得來找我。」他曾這麼告訴我。所以我入住交通飯店後就租了一輛腳踏車，出發到四川音樂學院找他。
周鈺就如同我記憶中一樣溫暖迷人，他充滿活力的妻子陶萍也是一位音樂家。他們把我當成老朋友一般歡迎我，帶我騎腳踏車遊覽市區風光。我們前往杜甫草堂散步，接著他們邀請我到巴士站附近的一間小餐館吃午餐。這間餐館位於一幢木造建築的一樓，只有一個房間，像浴室一樣鋪著白色的地磚，放了幾張桌椅，牆上完全沒有任何裝飾。周鈺點了幾道菜後，我們就在轟轟的快炒聲中等待著後面的小小廚房端出菜肴。房間裏彌漫著不可思議的香氣。
我到現在都還記得那美味的一餐的每個小細節。冷盤的雞肉淋上用醬油、紅油、花椒做成的嗆辣醬汁；整條鯉魚用薑、蒜頭、蔥花、豆瓣醬調成的醬汁燒；豬的腰子精巧地切花後再切片，用芹菜和泡辣椒爆炒。還有所謂的「魚香茄子」，這是我吃過最妙的菜色之一了：金黃色、炸得像奶油般滑順的茄子用深紅色的辣醬烹調，沒有放真正的魚，但卻帶著甜酸的誘人美味。這是我過去從來不知道的中國菜。我就像得到了天啟。
幾個月過後，一個同事建議我申請英國文化協會的獎學金到中國念書。她幫我擬了一個值得補助的研究計畫，主題是中國對少數民族的政策，這是我一直都很有興趣的題目。填寫獎學金的表格時，我提出了各式各樣說明我的研究基地應該在成都的學術性理由：首先，我想要避開外國人聚集的中心，像是北京和上海，這樣我才有機會浸淫在中國人的生活和中文的環境中─哪管四川話是出了名和北京話相差很多的方言。接著，因為四川在中國位於漢族文化的邊陲地帶，鄰近的省分裏居住著藏族、彝族、羌族等數不清的少數民族。這些聽起來都是值得讚許的理由。但是我在填寫表上的空格時，撰寫我的個人聲明時，我必須承認我心裏想著的是辣甜酸的茄子、懶懶躺在豆瓣醬裏的魚、切花的豬腰，還有花椒。很幸運的，英國文化協會和中國政府都同意四川是適合我進行研究的地點，給了我獎學金，讓我得到了一張黃金車票，可以在中國毫無牽掛地盡情探索一年。
在四川就學的日子
一九九四年的秋天，我進入中國四川大學就讀一年，其後又在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練，但我從來沒想過，身為中國廚師學校裏第一個，也是唯一一個西方學生，會是一件困難或者奇怪的事。這和我當初決定到中國一樣，是衝動下做的決定。我只想更了解四川料理，根本沒考慮到課堂上用的都是四川話，也沒想到和一票不見得會接受我的粗魯男孩子一起上課會是障礙。
當然囉，我在牛津已經很習慣跟外國人同住在一個屋簷下，每天都要克服文化差異。就算我下樓吃早餐時看到一個西西里工程師或是土耳其瓷器大亨在跟我爸媽喝咖啡，我也不會覺得驚訝。我們家到不列顛群島和歐洲各地度假旅行，從來也沒有詳細的規畫。我爸負責安排路線，專挑地圖上看起來最蜿蜒的道路走，因為那些地方的風景可能是最美的。我們幾乎都不知道晚上會住在哪裏，常常很自然地在路邊搭起帳棚過夜。
在中國，我的旅程也是同樣的開放式路線。我只會有想去某個地方的念頭，然後我就去了，什麼食宿交通都沒在管的。這可能也是九○年代中期在中國旅遊的唯一方式，要是你真的停下來思考那些危險的道路、搖晃又不舒服的巴士、公安找你麻煩、到每個地方都得跋涉好幾個小時的路程，那你根本就不可能走出去冒險了。
這種心態其實適用於在中國的整體生活。這個國家依舊受日漸衰微的國營體制所掌握，所有國營機構與餐廳裏的重要決策，還是由食古不化的官僚所負責。中國的服務態度在外國背包客之間已經是出了名的惡劣，而且不管你問什麼問題，回答永遠是令人沮喪、千篇一律的：「沒有」。如果你守規矩，想要透過官方管道安排活動，不管是上烹飪課或是去非開放地區參觀，你在每個步驟都會百般受挫。每件事都不可能，整個體制就像是設計來跟你說「不」的。但就另一方面來說，中國絕對是無政府主義的：什麼事都可能，你只要臨時起意就可以。
於是我在中國臉皮開始厚了起來，我只要上前開口就好，心裏覺得一切最後總會如我所願。（我的義大利朋友法藍謝絲卡都叫我「公主」。）而往往「不」這個發語詞都會變成「好」。要讓事情如你所願，既花功夫也花時間，但我那時候就是時間多，而且年輕有活力，根本不成問題。
在四川烹飪學校就讀、和我同學的男性沙文主義對抗、在專業中國烹飪的術語中掙扎，都只是我習以為常的奇特冒險的另一種面貌，就像我生活裏再正常不過了的一部分。那時候根本不需要什麼特別的勇氣或是決心，我只是埋頭往前衝。就某方面來說，和我的朋友劉復興一家人在中國北方偏遠村子裏過中國年的那次，對我才是真的很有挑戰性。
我的朋友劉復興
扶霞‧鄧洛普是位道道地地的英國女孩，畢業於劍橋大學，是倫敦亞非學院中國研究碩士高材生，1994年前往四川大學、四川烹飪高等專科學校就讀並進行專業廚師訓練，是當時少數研究東方飲食的西方人。長住中國十多年，扶霞跑遍中國大江南北，深入四川、湖南、福建、揚州、蘇州，記錄自己學菜、蒐集食譜和品嘗各地食材的經過。其間出版多本飲食著作，用單純的食物觀點切入了中國文化的精髓，中肯寫出中國20年來的變化。
曾經獲得英國飲食作家工會大獎肯定的扶霞，日前完成《魚翅與花椒》（鍾沛君譯，貓頭鷹出版），道出自己對四川菜的心醉神迷，以及在中國發生的驚人、開心又具挑戰性的冒險經歷。講義特摘全書精華與讀者分享。
好吃嘴
一開始引誘我來到中國並且住下來的並不是食物，至少我是這樣告訴自己的。我應該是要來研究中國的少數民族歷史。在我一九九二年第一次前往中國的一年後，我搭飛機到臺北上了兩個月的暑期中文課程，接著花了一個月在中國各地旅遊。從拉薩回家的路上，我拜訪了四川的省會成都。我抵達的那天是少見的陽光普照、氣候宜人的日子，四川終年不散的薄霧只稍微遮蔽了陽光。我身上只有一張四川二胡演奏家周鈺皺巴巴的名片。我在故鄉牛津的街道上認識他，他的琴聲讓周遭群眾如癡如醉。「如果你到成都的話，記得來找我。」他曾這麼告訴我。所以我入住交通飯店後就租了一輛腳踏車，出發到四川音樂學院找他。
周鈺就如同我記憶中一樣溫暖迷人，他充滿活力的妻子陶萍也是一位音樂家。他們把我當成老朋友一般歡迎我，帶我騎腳踏車遊覽市區風光。我們前往杜甫草堂散步，接著他們邀請我到巴士站附近的一間小餐館吃午餐。這間餐館位於一幢木造建築的一樓，只有一個房間，像浴室一樣鋪著白色的地磚，放了幾張桌椅，牆上完全沒有任何裝飾。周鈺點了幾道菜後，我們就在轟轟的快炒聲中等待著後面的小小廚房端出菜肴。房間裏彌漫著不可思議的香氣。
我到現在都還記得那美味的一餐的每個小細節。冷盤的雞肉淋上用醬油、紅油、花椒做成的嗆辣醬汁；整條鯉魚用薑、蒜頭、蔥花、豆瓣醬調成的醬汁燒；豬的腰子精巧地切花後再切片，用芹菜和泡辣椒爆炒。還有所謂的「魚香茄子」，這是我吃過最妙的菜色之一了：金黃色、炸得像奶油般滑順的茄子用深紅色的辣醬烹調，沒有放真正的魚，但卻帶著甜酸的誘人美味。這是我過去從來不知道的中國菜。我就像得到了天啟。
幾個月過後，一個同事建議我申請英國文化協會的獎學金到中國念書。她幫我擬了一個值得補助的研究計畫，主題是中國對少數民族的政策，這是我一直都很有興趣的題目。填寫獎學金的表格時，我提出了各式各樣說明我的研究基地應該在成都的學術性理由：首先，我想要避開外國人聚集的中心，像是北京和上海，這樣我才有機會浸淫在中國人的生活和中文的環境中─哪管四川話是出了名和北京話相差很多的方言。接著，因為四川在中國位於漢族文化的邊陲地帶，鄰近的省分裏居住著藏族、彝族、羌族等數不清的少數民族。這些聽起來都是值得讚許的理由。但是我在填寫表上的空格時，撰寫我的個人聲明時，我必須承認我心裏想著的是辣甜酸的茄子、懶懶躺在豆瓣醬裏的魚、切花的豬腰，還有花椒。很幸運的，英國文化協會和中國政府都同意四川是適合我進行研究的地點，給了我獎學金，讓我得到了一張黃金車票，可以在中國毫無牽掛地盡情探索一年。
在四川就學的日子
一九九四年的秋天，我進入中國四川大學就讀一年，其後又在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練，但我從來沒想過，身為中國廚師學校裏第一個，也是唯一一個西方學生，會是一件困難或者奇怪的事。這和我當初決定到中國一樣，是衝動下做的決定。我只想更了解四川料理，根本沒考慮到課堂上用的都是四川話，也沒想到和一票不見得會接受我的粗魯男孩子一起上課會是障礙。
當然囉，我在牛津已經很習慣跟外國人同住在一個屋簷下，每天都要克服文化差異。就算我下樓吃早餐時看到一個西西里工程師或是土耳其瓷器大亨在跟我爸媽喝咖啡，我也不會覺得驚訝。我們家到不列顛群島和歐洲各地度假旅行，從來也沒有詳細的規畫。我爸負責安排路線，專挑地圖上看起來最蜿蜒的道路走，因為那些地方的風景可能是最美的。我們幾乎都不知道晚上會住在哪裏，常常很自然地在路邊搭起帳棚過夜。
在中國，我的旅程也是同樣的開放式路線。我只會有想去某個地方的念頭，然後我就去了，什麼食宿交通都沒在管的。這可能也是九○年代中期在中國旅遊的唯一方式，要是你真的停下來思考那些危險的道路、搖晃又不舒服的巴士、公安找你麻煩、到每個地方都得跋涉好幾個小時的路程，那你根本就不可能走出去冒險了。
這種心態其實適用於在中國的整體生活。這個國家依舊受日漸衰微的國營體制所掌握，所有國營機構與餐廳裏的重要決策，還是由食古不化的官僚所負責。中國的服務態度在外國背包客之間已經是出了名的惡劣，而且不管你問什麼問題，回答永遠是令人沮喪、千篇一律的：「沒有」。如果你守規矩，想要透過官方管道安排活動，不管是上烹飪課或是去非開放地區參觀，你在每個步驟都會百般受挫。每件事都不可能，整個體制就像是設計來跟你說「不」的。但就另一方面來說，中國絕對是無政府主義的：什麼事都可能，你只要臨時起意就可以。
於是我在中國臉皮開始厚了起來，我只要上前開口就好，心裏覺得一切最後總會如我所願。（我的義大利朋友法藍謝絲卡都叫我「公主」。）而往往「不」這個發語詞都會變成「好」。要讓事情如你所願，既花功夫也花時間，但我那時候就是時間多，而且年輕有活力，根本不成問題。
在四川烹飪學校就讀、和我同學的男性沙文主義對抗、在專業中國烹飪的術語中掙扎，都只是我習以為常的奇特冒險的另一種面貌，就像我生活裏再正常不過了的一部分。那時候根本不需要什麼特別的勇氣或是決心，我只是埋頭往前衝。就某方面來說，和我的朋友劉復興一家人在中國北方偏遠村子裏過中國年的那次，對我才是真的很有挑戰性。
我的朋友劉復興