讀者10問:茆晉〈日牂〉

他曾是麵包師傅,當過保險業務員,1999年赴日進修巧克力及西點麵包,2005年創辦18度C巧克力工房,成為巧克力達人,創下年營業額三億元,活絡了南投埔里小鎮的觀光產業,事業體跨足義式冰淇淋、木輪蛋糕、披薩……等領域。在風光背後,茆晉日牂經歷喪子傷痛,他謹守與兒子的約定,捐出盈餘30%。2011年成立18度C文化基金會,並擔任大埔里地區觀光發展協會理事長,致力推廣閱讀、藝文發展與運動,於日前出版《巧克力的幸福密碼》

你認為「職人精神」是什麼?
對我來說,職人精神是認真了解每一樣食材,當熟知每種食材的特性才能充分而準確的發揮技巧,得到期待中的品質與質感。我的許多烘焙配方會在教學時公開,但如果只是照著做而不試著了解食材,永遠無法精進,更難以自我突破與創新。例如黑巧克力,因原料不同就會影響所含糖的比例與組合,了解各產區的質感與特性,並分析口味是否適合東方人,或符合歐美等其他地方口味,就很重要。精準挑選食材,了解各地區的消費導向與飲食習慣,以符合需求,這些細節,是最主要的精神。

學徒經驗,是否影響你的工作態度及日後帶人的方法?
小時候家裏窮,國中畢業後就放棄升學,當時兄長是麵包師傅,我很自然就踏入烘焙業。當學徒時,吃苦當吃補,但遇上中秋節做月餅真的很難熬。那時每天二十四小時都在廚房?酥油皮,累了就趴在工作桌上睡,睡一、兩個小時再起來繼續趕,身上都是油耗味,沖個澡也可能在浴室睡著,飲食不定時還造成胃潰瘍,讓身心受挫。
我是佛家弟子,就去請教師父,師父說:「未來你想成為怎樣的領導者,就做怎樣的規畫。」我說,我想成為一個受人尊重的領導者。他說,那就「以身作則」。之後我當上廠長,成為生產線的管理者,反省學徒階段,我希望提昇生產線的工作效率,推翻長期熬夜的惡性循環。員工體力好、精神飽滿,事情才能做得好,於是我定出生產線的標準作業流程,讓每個人找到簡單而有效率的方法。
當初老師傅告訴我,身教重於言教,就算老闆沒要求,我仍早到晚退,將環境保持乾淨整潔,並要求自己本來一個小時做的事,在四十分鐘內完成,這段肯拚敢拚的學徒經歷,讓我開始準備做一個領導者,並期許自己未來成為別人願意跟隨的人。

你曾轉換跑道,擔任保險業務,這階段你獲得了什麼?
我不想浪費時間,每個階段都很努力學習,所以有人說「愈努力,運氣愈好」。我在二十四歲當上美國麥思多麵包店的廠長,被派往美國,在大家一片看好,我卻轉換跑道去「拉保險」。然而在保險公司,我學到專業的財務規畫,能將營收做有效配置,成為日後開店的經營基礎。而對待客戶的熱誠與關懷,也在這個時期漸漸培養了起來。我不斷在海外學習,全世界的食品展、新設備發表、新技術開發……等,我都去觀摩、見習,以了解各職場的專業人士。

你如何面對挫折與壓力?
事前多做準備,自然不會有那麼多困難。但面對壓力,我選擇先停下來,再一一突破,我不想只是跟在別人後頭,我選擇創造自己的優勢。
在美國任職廠長時,我認識一位慈濟師父,我曾經問他如何面對挫折,他說,我教你一個方法,當受挫、有壓力時,離開當下那個大門,把包袱放下。另外他又送了我一句話:「想一二。」他進一步解釋,人生不如意,十之八九,所以只要想好的那「一跟二」,當好的氛圍愈做愈大,不如意就會慢慢縮小,保持正能量、正面思維,不要讓負面思緒成為你的絆腳石。當下,我的心就亮了、完全開了。所以我從美國回來,人家說我是陽光男孩,這時開始接觸保險業,剛好保險業需要高度的服務熱誠,正面的思維也讓我在這個行業更能拓展人脈。

你重視機器、食材、技術與產品品質,連待客之道也要求到最好,為何如此堅持?
正面能量,驅使我不斷創新,不斷前進。堅持做到最好,再來是以量取勝。我的原則,巧克力做好的兩、三天,一定要賣完,剛開始總賣不完,所以我產生一個比例概念,假如今天做了一百顆,只賣了四十顆,其他六十顆就送人或提供試吃,既不浪費,還可用六十顆與市場接觸,了解消費者需求。之後銷售量可能變成六十顆,剩四十顆招待,這時得多做變成一百二十顆。「吃虧才是真的占便宜。」我願意買最貴的義大利製機器,並請義大利技師指導。我也願意花一年時間找適合的原料,或送團隊到日本進修,只為了在最充分的準備下、用最好的硬體設備,用最好的奉茶精神與服務,讓消費者品嘗到食物的美好。
表面上,我似乎付出超出合理範圍的金錢,卻有更多收穫。假如,三十個人原本工作十小時,使用好的設備後,他們只需做八小時。節省下來的兩小時,讓他們準時上下班、進行培訓與進修。當作品幾近完美,員工有成就感,心情好時,待客之道就更完善。而多出來的時間,我會約他們吃好料理,聊聊天,看看作品是否有成長空間,公司的向心力更好了,人才也留住了。