香菇
乾香菇被陽光愛撫過，泡水發製後，氣韻更加動人
好冷。不老部落海拔大約四百米，可能是下著雨，更顯料峭。大家在集會所圍著炭火烤肉，喝小米酒。又送來一盤香菇，鮮香菇現採現食，撕小片細嚼，芳香驚人；或烤著吃，組織緊實，香氣強勁，餘韻悠遠，忘也忘不了的濃郁。彷彿忽然間領悟什麼。
不老部落的作物全採自然農法，每日只接待三十位客人，若山裏的農作物供應不足，也會暫停預約。不老，bulau bulau，泰雅語「閒逛」的意思，漢語發音不老不老；名字真美。
作物也美。部落裏的香菇採「段木」野育，選用杜英木。段木法培育香菇是日本人發明，殖民臺灣時引進，一九○九年率先在埔里種植成功。作法是在段木上打一小洞，植入種菌，擱森林裏，令段木保持適當的溫度、濕度，和光照，待它自然長滿菌絲，育出香菇。山上濕冷，非常適合種植香菇；段木野育的香菇成長慢，一般得十個月才能收成。
初次去部落，Wilan就介紹族人自己搭建的茅屋，說屋頂前高後低，是根據長年的風向，後方吹襲的季風會順著屋頂往上吹，反而增加房屋的穩定度。古老的生活智慧。
這裏處處透露著友善大自然，敬重大地的意志：雞鴨全部放養，滿山亂跑，覓食；晚上才回到自己的宿舍，吃當天僅有的一頓飼料。訪客也都用竹筷、竹湯匙吃蔬果、地瓜、小米粽、苧麻糕，刺蔥、馬告佐烤豬肋排和竹雞；用竹杯飲酒。我愛極了長時間熬煮的竹筍湯，舀進碗裏加入生香菇。野育香菇太美味了，猴子、松鼠、蜥蜴和其他野生動物也愛吃，每年有三分之一產量進了牠們的肚子；部落視為向大自然繳稅。
不僅香菇，這裏也有我最喜歡的小米酒，Wilan說，他們每年挑選最優質的小米作種，因而能育出美好的小米。雖則蟲、鳥兒會來吃，也都視為自然規律；不老部落只是大環境的一分子，無權剝奪其他生物的權利。這是一個完整的生態體系。
中國最早的香菇種植為「砍花法」，在撲倒的樹幹上砍出許多「花口」，任它接受天然胞子，或在花口上刷上磨碎的香菇汁，經兩、三年後才能長出些許香菇。元代有「驚菌」栽培法，打擊菇木以刺激出菇，此乃藉打擊促進酵素作用。浙江的龍泉市、景寧縣、慶元縣交界處可能是世界最早栽培香菇的地方，其技術即砍花栽培法。最早栽培香菇的文獻是南宋‧何澹編的《龍泉縣志》載香蕈：「用斧斑駁木皮上，候淹濕，經二年始間出，至第三年，蕈乃遍出。每經立春後，地氣發洩，雷雨震動，則交出木上，始採取以竹篾穿掛，焙乾。至秋冬之交，再用偏木敲擊，其蕈間出，名曰驚蕈」。
日本人善培香菇，育法多樣，諸如胎木汁法，胞子法，崁木法，埋木法，種駒法。他們將種菌法引入臺灣，利用木屑菌接種香菇，段木栽培即以木屑菌種為接種源。此法受樹木、地區、季節的限制，發育速度很慢；太空包取代傳統的段木栽培，擴大了生產面積、速度和產量。那是一九七〇年發展出來的，從前太空包以相思木屑為主成分，如今相思樹生長趕不及砍伐的速度，無良廠商遂摻入家具業不用的三合板、木片，和造紙廠廢棄的樹皮纖維，粉碎當木屑，裏面的化學物質會傷害菌絲，也傷害人體。中國大陸使用的太空包多以棉籽殼、玉米芯、麥稈為原料，農藥殘留量堪虞。
臺產香菇以新社、埔里為大宗，這種食用真菌素有「真菌皇后」美譽，別稱包括：冬菇、香蕈、香菰、香信、北菇、厚菇、薄菇、花菇、平庄菇，日本叫「椎茸」。鮮菇和乾菇的用途不同，氣味相異；乾香菇被陽光愛撫過，泡水發製後，氣韻更加動人。花菇和香菇的烹飪條件、效果也不同。
朱國珍在《離奇料理》中敘述懷孕時獲贈一大包肥美的椎茸，想起吃過同事的滷香菇，難忘美味，遂加水加醬油和冰糖，全部放進去滷一滷；一小時之後，那些美麗的花菇，每一朵都漲得像泰國芭樂那麼大。她生性節儉，又勇於承擔，心想又不是醃了砒霜，決定獨自吃完一大鍋味道怪異的「黑色泰國芭樂」；從早餐、午餐，吃到晚餐、消夜，吃到產生強烈的孕吐感，連看一眼都會害喜；最後把剩下的六個保鮮盒花菇全部帶回娘家。事隔多日，朱爸爸突然說：「孩子啊，我知道你不會做菜，但是每一次無論你做了什麼菜，我都很開心的分享。只是這一次，這個滷香菇，真的很難吃下去，你到底是怎麼做出來的呢？」
滷香菇經驗直接驚嚇了胎兒，她兒子天生罹患「恐菇症」，成長過程不敢吃任何菇蕈。花菇是一種冬菇，天氣愈冷品質愈好，傘蓋褐色，呈白色爆花菇紋，肉厚而細緻，是香菇在生產過程藉控制溫度、濕度、光照和通風，改變它的發育。花菇的紋路美麗，熬湯甚佳，堪稱極品冬菇；不過，國珍獲贈的花菇可能不是來自日本，而是中國大陸。大陸香菇常以香菇絲形態走私進口，廣泛使用在食品加工，常見於辦桌、團膳、小吃店。尤其花菇，幾乎都來自中國大陸。
我習慣買的香菇是「不老部落」所產，和「齊民市集」所售，兩者皆泰雅族部落以段木培育，長時期呼吸山林氣息。由於宜蘭多雨少日照，香菇採收後多用柴火烘烤，他們的香菇總是透露著優雅的氣味，和炭燒味。
段木野育和太空包，存在著慢／快的矛盾衝突，太空包育成的香菇長得速度太快了，殊乏風味。我們愈專注在香菇上，愈覺得它沒有香菇味，經不起咀嚼。一味求快，生產快，進食快，常常吃什麼就缺乏什麼味道，吃西瓜沒有西瓜味，吃肉沒有肉味，蘸醬油沒有醬香味，豬油炒菜沒有豬油香……為了快，我們好像只是在吃那些東西的概念和符號。
好冷。不老部落海拔大約四百米，可能是下著雨，更顯料峭。大家在集會所圍著炭火烤肉，喝小米酒。又送來一盤香菇，鮮香菇現採現食，撕小片細嚼，芳香驚人；或烤著吃，組織緊實，香氣強勁，餘韻悠遠，忘也忘不了的濃郁。彷彿忽然間領悟什麼。
不老部落的作物全採自然農法，每日只接待三十位客人，若山裏的農作物供應不足，也會暫停預約。不老，bulau bulau，泰雅語「閒逛」的意思，漢語發音不老不老；名字真美。
作物也美。部落裏的香菇採「段木」野育，選用杜英木。段木法培育香菇是日本人發明，殖民臺灣時引進，一九○九年率先在埔里種植成功。作法是在段木上打一小洞，植入種菌，擱森林裏，令段木保持適當的溫度、濕度，和光照，待它自然長滿菌絲，育出香菇。山上濕冷，非常適合種植香菇；段木野育的香菇成長慢，一般得十個月才能收成。
初次去部落，Wilan就介紹族人自己搭建的茅屋，說屋頂前高後低，是根據長年的風向，後方吹襲的季風會順著屋頂往上吹，反而增加房屋的穩定度。古老的生活智慧。
這裏處處透露著友善大自然，敬重大地的意志：雞鴨全部放養，滿山亂跑，覓食；晚上才回到自己的宿舍，吃當天僅有的一頓飼料。訪客也都用竹筷、竹湯匙吃蔬果、地瓜、小米粽、苧麻糕，刺蔥、馬告佐烤豬肋排和竹雞；用竹杯飲酒。我愛極了長時間熬煮的竹筍湯，舀進碗裏加入生香菇。野育香菇太美味了，猴子、松鼠、蜥蜴和其他野生動物也愛吃，每年有三分之一產量進了牠們的肚子；部落視為向大自然繳稅。
不僅香菇，這裏也有我最喜歡的小米酒，Wilan說，他們每年挑選最優質的小米作種，因而能育出美好的小米。雖則蟲、鳥兒會來吃，也都視為自然規律；不老部落只是大環境的一分子，無權剝奪其他生物的權利。這是一個完整的生態體系。
中國最早的香菇種植為「砍花法」，在撲倒的樹幹上砍出許多「花口」，任它接受天然胞子，或在花口上刷上磨碎的香菇汁，經兩、三年後才能長出些許香菇。元代有「驚菌」栽培法，打擊菇木以刺激出菇，此乃藉打擊促進酵素作用。浙江的龍泉市、景寧縣、慶元縣交界處可能是世界最早栽培香菇的地方，其技術即砍花栽培法。最早栽培香菇的文獻是南宋‧何澹編的《龍泉縣志》載香蕈：「用斧斑駁木皮上，候淹濕，經二年始間出，至第三年，蕈乃遍出。每經立春後，地氣發洩，雷雨震動，則交出木上，始採取以竹篾穿掛，焙乾。至秋冬之交，再用偏木敲擊，其蕈間出，名曰驚蕈」。
日本人善培香菇，育法多樣，諸如胎木汁法，胞子法，崁木法，埋木法，種駒法。他們將種菌法引入臺灣，利用木屑菌接種香菇，段木栽培即以木屑菌種為接種源。此法受樹木、地區、季節的限制，發育速度很慢；太空包取代傳統的段木栽培，擴大了生產面積、速度和產量。那是一九七〇年發展出來的，從前太空包以相思木屑為主成分，如今相思樹生長趕不及砍伐的速度，無良廠商遂摻入家具業不用的三合板、木片，和造紙廠廢棄的樹皮纖維，粉碎當木屑，裏面的化學物質會傷害菌絲，也傷害人體。中國大陸使用的太空包多以棉籽殼、玉米芯、麥稈為原料，農藥殘留量堪虞。
臺產香菇以新社、埔里為大宗，這種食用真菌素有「真菌皇后」美譽，別稱包括：冬菇、香蕈、香菰、香信、北菇、厚菇、薄菇、花菇、平庄菇，日本叫「椎茸」。鮮菇和乾菇的用途不同，氣味相異；乾香菇被陽光愛撫過，泡水發製後，氣韻更加動人。花菇和香菇的烹飪條件、效果也不同。
朱國珍在《離奇料理》中敘述懷孕時獲贈一大包肥美的椎茸，想起吃過同事的滷香菇，難忘美味，遂加水加醬油和冰糖，全部放進去滷一滷；一小時之後，那些美麗的花菇，每一朵都漲得像泰國芭樂那麼大。她生性節儉，又勇於承擔，心想又不是醃了砒霜，決定獨自吃完一大鍋味道怪異的「黑色泰國芭樂」；從早餐、午餐，吃到晚餐、消夜，吃到產生強烈的孕吐感，連看一眼都會害喜；最後把剩下的六個保鮮盒花菇全部帶回娘家。事隔多日，朱爸爸突然說：「孩子啊，我知道你不會做菜，但是每一次無論你做了什麼菜，我都很開心的分享。只是這一次，這個滷香菇，真的很難吃下去，你到底是怎麼做出來的呢？」
滷香菇經驗直接驚嚇了胎兒，她兒子天生罹患「恐菇症」，成長過程不敢吃任何菇蕈。花菇是一種冬菇，天氣愈冷品質愈好，傘蓋褐色，呈白色爆花菇紋，肉厚而細緻，是香菇在生產過程藉控制溫度、濕度、光照和通風，改變它的發育。花菇的紋路美麗，熬湯甚佳，堪稱極品冬菇；不過，國珍獲贈的花菇可能不是來自日本，而是中國大陸。大陸香菇常以香菇絲形態走私進口，廣泛使用在食品加工，常見於辦桌、團膳、小吃店。尤其花菇，幾乎都來自中國大陸。
我習慣買的香菇是「不老部落」所產，和「齊民市集」所售，兩者皆泰雅族部落以段木培育，長時期呼吸山林氣息。由於宜蘭多雨少日照，香菇採收後多用柴火烘烤，他們的香菇總是透露著優雅的氣味，和炭燒味。
段木野育和太空包，存在著慢／快的矛盾衝突，太空包育成的香菇長得速度太快了，殊乏風味。我們愈專注在香菇上，愈覺得它沒有香菇味，經不起咀嚼。一味求快，生產快，進食快，常常吃什麼就缺乏什麼味道，吃西瓜沒有西瓜味，吃肉沒有肉味，蘸醬油沒有醬香味，豬油炒菜沒有豬油香……為了快，我們好像只是在吃那些東西的概念和符號。