紐約時報新視界:古穀今食,黑麥翻紅


在梅爾成長期間,法國菜與地中海飲食當道,在國際間提起美食,沒有人會想到北歐,梅爾也認為北歐沒有拿得上檯面的菜肴。經過一番思索,他在二○○四年挺身而出,起草新北歐美食宣言,帶領一群廚師誓言改良推廣北歐傳統飲食。
而為了達成製作傳統麵包的使命,他不辭辛苦拜訪老磨坊,鼓勵農夫種植傳統穀物。十年之後,他離開北歐,在熙熙攘攘的紐約中央車站,賣起了北歐傳統麵包。
近年,低麩質與全穀飲食成了飲食時尚指標,美國東西兩岸都有烘焙坊推出黑麥麵包,他們大多以東歐的猶太黑麥麵包為標準。
但仍有許多美國人不願輕易嘗試黑麥,也對其他營養價值高但未必美味的傳統穀物望之卻步。為了改變這種情況,布魯克林主廚艾戴將黑麥做成新鮮義大利麵,搭配肉醬反而另有一番滋味。

紐約時報新視界:古穀今食,黑麥翻紅
圖說:主廚艾戴使用小型磨臼,每天研磨新鮮黑麥粉製作義大利麵

艾戴說,許多人以為自己不愛黑麥的味道,但他們其實是不喜歡經常出現在北歐黑麥麵包中的香料。他說,新鮮黑麥粉的香氣與滋味,絕對沒有人會不喜歡。