王浩一vs.韓良憶：飲食對談
吃遍臺灣小吃的王浩一，跟擁有優良美食基因的韓良憶，兩位飲食旅遊作家，以文字交流，以味蕾交鋒，激揚起一回回誘人的美食饗宴
餐桌上微妙的小挑戰／王浩一
當網路篇幅充斥美食資訊，每個人都可以輕鬆地在自己的臉書、IG、微信、Twitter等等領域公開「撲菜」，分享自己的飲食經驗與渴望。這些美美的秀色照片，似乎也代表自己的「小成就或是獵物戰利品」展現。但是除了一張張照片，關於美食，許多人也有一些精彩或是難忘的經驗，美食美酒是其中一部分，另外的元素有精湛的食材、熱情的主人、共食的來賓，甚至是談話裏有啟發性的主題等等。當然，不會像是「鴻門宴」那樣殺機四伏，也不會像是「青梅煮酒論英雄」那般霸氣十足，更遑論像是「乾隆千叟宴」如此奢華壯闊。
可是，我多了一些印象深刻的經驗，不同於「純粹美食」的讚歎。因為寫了一些關於美食的書本，博得「愛吃鬼」稱呼，醺然竊得一些羨慕眼神或是讚語，卻也添加了「微妙的小挑戰」。偶有橫亙在周遭的高手，他們會稍稍地、微妙地、若有若無「露兩手，讓你知道厲害」，挫挫銳氣，也有確認「你是否浪得虛名？」的試探。其實，我都會「很卒仔」地退讓，我深知高手在民間，那些隱身江湖深處厲害的美食廚手，他們除了一身功夫之外，那些獨門暗器才是令人防不勝防……
阿嬤的下馬威：薄醬燉蘿蔔
多年前，我受邀到一位阿嬤級的「先生娘」家中作客，理由是我「斗膽地」寫了《慢食府城》，一本「臺南古早味全紀錄」的書本，結果受到江湖的議論與矚目。透過輾轉來的訊息：這位擅長美食烹調的前輩要鼓勵我，想要烹煮她的私房菜讓我嘗嘗，午宴地點在她家。我「傻傻地欣然」同意赴約。
代為傳遞消息的高中國文女老師，她也帶了兩位女老師當是陪客。一行人抵達，這位七十好幾的醫師娘在玄關等著，熱情招呼中，她正「冷眼」看著我們脫下來的鞋尖有否朝外？我立刻警覺前輩在端詳我們幾個的「家教」，我提醒大家這個「脫鞋禮貌」，內心深處慶幸這個基本禮儀，小時候媽媽有教過……我的汗毛微微豎起。
在阿嬤的帶領之下，大夥兒先參觀了醫師娘家裏設施與收藏，過程中，我認真地讚美了掛滿屋子的「她畫的油畫」。大家上桌，有兩位女老師進廚房幫忙，第一道菜端上來時，我就知道今天的飯局，是阿嬤的下馬威：今天，是來上課的。
前菜是「薄醬燉蘿蔔」，像是關東煮裏的蘿蔔大塊，上下圓的邊角都事先削去，因為燉煮時這裏的邊邊角角容易過爛，為了講究口感一致，所以「一些挑剔的大廚」會多此一舉，削角處理顯示「慎重」的心情，我懂。醬汁味道輕醂優雅，阿嬤強調細嫩蘿蔔的清甜、微香和口感。特別的是，這道蘿蔔配有兩種蘸醬，味道不同，分別要佐食提味之用。問題來了，先吃吃看這兩種醬是什麼做的？阿嬤問道，也神祕地笑著。
一碟偏淺灰，一碟則深綠微辣，試吃嘗味。我把所有舌蕾的記憶庫全翻了出來比對，完全說不出裏面添加的味道。我投降，請阿嬤宣布答案吧。一個是蘿蔔皮搗泥調味成醬，一個是蘿蔔蒂頭磨成泥再上味。這道蘿蔔前菜算是見識了，阿嬤慎重地說今天的菜肴設計就「從根本做起」。蘿蔔就是大根，就是「根本」。至此，我確認今天的午宴，不僅是美食品味，更是「震撼教育餐」，從沒對這平凡的菜頭，如此認真尊敬過，之後，精緻有序的料理，我是吃得汗流浹背。
圖說:●醫師娘的燉蘿蔔
老饕的創意心思：橙汁櫛瓜麵
有位心目中的超級美食家，她又搬家了。她家廚房設施的重裝備，一直讓我們一群食客粉絲嘖嘖驚呼，現在她的新家已經就緒了，聽說廚房大大小小設備又升級了，大夥兒期待著她的「竹苞松茂」喬遷美食宴。二月底星期六中午，臺南已經有些春熱，我們要去「朝聖」新家廚具了。
賓主共十人，剛好坐滿一長桌。我們甫一抵達新居，大夥兒先是參觀廚房，爐子上的麻油栗子雞香味，宣告今天的「入厝大餐」一定胃口大開，食量超載。我仔細參觀偌大廚房的各式「傢私」，從幾個不同功能冰箱到餐具杯盤的多功能收納櫃，再從大大烤箱到精彩造形的抽油煙機，我笑著讚美這些「廚娘玩具」真會讓人流連於廚房，快意人生。
其實，已經品嘗過幾次她的家常廚藝，每次總是讓人多了驚奇。這次不提烤海鮮小鍋等等美食，我對於其中的櫛瓜麵卻是興趣滿滿，從食材到醬汁的「視覺享受與味覺平衡」印象鮮明。首先說明此麵非彼麵，挑選兩只前後粗細一致的黃澄澄鮮脆櫛瓜，再加上一根胡蘿蔔（配色用，也增加風味多元），以螺旋刨器，將它們全部削成麵條狀，放入冰箱靜置十五分鐘使其軟化，但不失爽脆口感。取出淋上橙橘味的橄欖油、具有提味功能的精選海鹽，最後淋上一只熟透茂谷柑的現榨果汁，攪拌後，二度進入冰箱靜置。食用前的工序，是將已經烤得郁香的松子，大量鋪撒表面中央。略深凹的白色大瓷盤，有著藍色花稍細緻弧邊，讓此清爽優雅橙香的沙拉，口味輕盈，視覺隆重，這個厲害。
圖說:●色彩豐富的櫛瓜麵
總鋪師到家裏辦桌：五柳枝
朋友裏總有幾位臥虎藏龍等級的老饕，懂吃，愛吃新菜，也講究傳統滋味。為了什麼特別理由宴客，已經忘了。我受邀去他家吃飯，僅記得許多人圍著一張大桌。當天不惜大本，邀來了臺南首席總鋪師到他家「僅僅煮了一桌菜肴」，不是幾十桌那種喜宴大拜拜式的辦桌，而是「精銳盡出」的私房大菜，理由只是要讓大夥兒吃得開心。
當天，他為了激勵總鋪師身手大展，私下向他放話「席中有美食作家」，我被瞞在鼓裏，直到每道菜上桌，總鋪師說菜時眼光一直朝向我，我才恍然「被出賣了」，難怪他的眼神之中有誠懇，也有微微殺氣。幾道經典大菜陸續上來，我已經察覺這些都是早年府城「阿舍宴」佳肴，豐盛、精緻也道地。如果說土豪，那是這一代才開始有錢；如果說阿舍，則是已經至少富過三代，早已懂得吃穿品味了。
五柳枝是臺南老饕都熟悉的一道經典，名貴的紅魽或是白鯧等等，先將厚厚魚肉斜切五道，下鍋油炸成酥香，另外起一熱鍋製作五種柳條狀的配菜，可以肉絲、胡蘿蔔絲、筍絲、蔥絲、香菇絲等等，陸續炒過煸味，注意火候，再調製勾芡成濃稠羹料，趁熱澆鋪在魚身，僅僅露出魚頭魚尾兩端。
席中，我也向他說說此菜的典故，那是當年杜甫避難於成都，他的書僮從浣花溪釣得一隻大魚，杜甫親自洗手作羹湯，滋味萬般，一群與他一樣的寒士友人，起鬨說此魚稱作「杜甫魚」吧，杜甫說：「陶淵明先生是我們敬佩的先賢，而這些五顏六色的配菜，都切成柳絲了，就叫『五柳魚』吧。」如今這些柳絲細枝美食，成了府城名菜。快哉快哉。
圖說:●總鋪師的五柳枝魚
吃出人間的情味／韓良憶
安的神祕香料檸檬烤雞
給浩一下馬威的醫師娘，讓我看著看著，忍俊不住，尤其是她以一雙冷眼瞧著訪客脫鞋那一段。話說我有一回就曾因沒將脫下的鞋子腳尖朝外，而遭到臺南府城世家出身的長輩責備。這位醫師娘也讓我想起我在荷蘭的好友安，安的丈夫阿奇是眼科醫師，所以她也算是醫師娘，只是她有自己的專業，在大企業擔任法務主管，事業之成功，並不在另一半之下。
在我認識的人當中，安算是特別低調的一位，從不把名牌標誌穿上身，打扮並不顯眼，符合其律師角色，可是仔細一看，會發覺其衣裝從剪裁、作工到質料都精細考究，並非凡品。
我直到造訪了她和阿奇住的農莊，才發覺這對夫婦財力雄厚。記得我第一回走進那據說有一百多年歷史的「農舍」，看見牆上竟掛著幾幅美術館裏才見得到的名家畫作，忍不住倒抽了一口氣，安和阿奇原來如此富有。
我和約柏即將移居臺北前，曾應邀至他們家晚餐，那一晚的客人就只有我們，安的女兒也不在家，去同學家開睡衣派對了。是阿奇來開的門，安是大廚，那會兒她正在廚房裏。
按荷蘭習慣，大家先在客廳喝點開胃酒，吃小點心。安看來不慌不忙，也坐下陪著聊天，快開飯前才又進廚房準備。
晚餐上桌了，前菜是韃靼鮪魚，盛在深盤中，圓形的塔有三層，端坐在看來以醬油打底的黑褐色醬汁中。塔的底部淺綠，應是酪梨丁，其上酡紅的自然是生鮪魚，亦切成丁；頂層為黃褐色碎末，看來像堅果，最上面還撒了翠綠的芝麻菜。「我們第一次相約外食，吃的是日本菜，記得你還對我愛吃生魚片和山葵表示驚訝哩。」安邊上菜邊笑盈盈地說。
當晚主菜是檸檬烤雞，阿奇說菜，「安給今天的檸檬烤雞加了神祕香料，讓你猜猜看是什麼。」我切了一小塊，連皮帶肉一起入口，皮脆肉多汁，除了淡淡的檸檬味外，果然還有股獨特的香氣，有點熟悉，但一時說不上來是什麼。
「我加了你從臺灣帶回來的香料啊，」安宣布謎底，「你說那叫『山上的胡椒』。」原來是我不久前送給她的馬告。就在這時，我察覺到安和阿奇其實是在藉著食物，記錄我們四人友誼的軌跡。
坦白講，安主廚的這頓晚餐並不是我這輩子吃過手藝最精妙的一餐，然而箇中蘊藏的情味，是那麼真摯，我永生不會忘記。
我這是吃了什麼？
去年七月我陪同丈夫回荷探親時，亦曾在約柏老友家中吃到別致的櫛瓜冷麵。我讚美主人退休之後廚藝突飛猛進，這麼費工的菜都做得來，結果這位老兄坦承說，那是外頭買來的現成貨色，他只需要撒上自家陽臺種的蒔蘿就可以。我後來得知，低卡的櫛瓜麵近來在荷蘭頗為流行，就連在超市也買得到，一大盒「麵條」附了配料與醬汁，打開包裝，統統拌在一起，就是一道菜了。
雖說荷蘭亦有老饕，但大體說來，深受新教喀爾文教派影響的荷蘭人，並不特別注重美食享受。是以，我到荷蘭親友家作客用餐時，對菜色多半都不懷著高度期待。說實在的，荷蘭人注重隱私，人家能邀你到家中吃飯，表示認可你是朋友，這份心意已是盛情，菜色什麼的，不重要，能吃得下去就好。只有一回，我真不知下廚請客的人是手藝太差，還是太不用心，總之，那是我最嘗不出誠意的一頓家宴。
琳也是華人，跟我一樣嫁給荷蘭人。我們是透過外籍配偶俱樂部認識，由於語言相通，加上住在同一城市，很快就熟了起來。琳每隔一陣子會拜託我充當Baby Sitter，把三歲的混血女兒送來我家玩一個下午，以便她出門辦事。我後來才知道，酷愛投資理財的琳在兼職仲介房地產，顧客多半是華人。
替她當保母好幾回後，琳說要謝謝我，約好隔兩周的周五到她家吃晚飯。當天，我們準時抵達，正要按門鈴，後方傳來琳的聲音，她掏出鑰匙，開門讓我們進去。她的丈夫已回家，坐在客廳中，正陪著女兒玩樂高。
琳匆匆進了開放式廚房，我隨口問她要不要幫忙，「歡迎歡迎，那麻煩你替我淘米洗菜。」敢情她連食材都還沒準備好，米飯也沒進電鍋煮。
琳一邊從冰箱中掏出菜和肉，一邊解釋說，她上午送女兒去托兒所後，去市區的銀行和理財專員開會，下午到鄰市拜訪客戶，回程路上遇到塞車。我心想，她的行程也太滿了吧。
琳拿出兩個袋子，是調味粉，我看了外包裝，一袋號稱南非風味，另一袋是希臘風味，她將清水注入兩口鍋中，然後加進調味料，攪一攪，鍋中玩意逐漸濃稠了，琳將絞肉啊茄子啊還有洋菇什麼的，分別倒進兩口鍋裏，「這些調味粉真好用，我事情多，沒時間做飯的時候，都用這個，省事極了。」事情多又沒有時間，何必請人來家中作客呢？
那一晚，我除了一大盆生菜沙拉（現成的什錦生菜倒進大碗中，淋上現成沙拉醬，拌勻）外，另外兩道主食都沒有多吃，意思意思嘗了幾口便了事，而且從第一口到最後一口都不知道自己究竟吃了什麼。也是從那一晚以後，我體認到自己和琳的個性與價值觀差太多，漸漸與她保持距離，如今更斷了聯絡。
更願頌讚生命之美
去年十一月，在我姊姊六十歲冥誕前的周末，姊夫舉辦一場家宴，邀請良露生前好友一同品嘗「朱家味與韓家味」。
全斌姊夫是當天的行政主廚，一早便率領擅長廚藝的外甥和門生一同準備食材，烹製朱家的獨門好菜「粉豆腐」。這道菜工序繁複，好幾種蔬菜和辛香料需分別剁碎，混合後炒成餡料，塞進油豆腐，鋪在蒸籠底部，其上疊一層醃好的五花肉，一同上爐蒸熟，最後澆上亦是家傳祕方的醬汁，這道朱家好菜才算大功告成。此菜費工又耗時，聽姊夫說，通常只有逢年過節和大日子才會端上桌，而良露的生日，正是我們的大日子。
比起大陣仗的粉豆腐，我負責複製的滷牛腱和藕餅，這兩道家常菜是姊姊和也已飛天的父親生前百吃不膩的「韓家味」。
我在聚會之前兩天便著手滷牛腱，菜並不難做，加上我一年總會滷幾回，還算駕輕就熟。藕餅則不然，它是父親的家鄉菜，亦稱藕夾，自父親走後，我就再也沒吃到韓家春節必食的這道年菜，只能憑著從前旁觀父親烹調此菜的印象，還有記憶中的味道，試著複製。
藕餅的基本做法兩句話可以交代：兩片蓮藕夾上肉餡，蘸麵糊下鍋油炸。然而「魔鬼存在於細節中」，首先就是蓮藕片的切法，不但需要切得薄，而且第一刀不能切斷，第二刀才切斷，讓它形成「夾子」，方便夾餡。其次，細絞肉餡必須摻蔥薑水而非蔥薑末，蝦米也需剁得很碎，口感才細緻。由於是頭一回摸索著做，成果僅僅差強人意，席間卻無人嫌棄。那是因為，比起口腹之慾，我們更在意人間的情味。故人已遠去，與其悼亡，我們更願意聚在一起，藉著她喜愛的滋味，慶祝摯愛的人一度來到世間，曾和我們共同頌讚生命之美。
美食的文明，都是意外惹出來的
法國大革命：可樂餅與馬卡龍／王浩一
「突變」一詞對於生物學，是指細胞中的遺傳基因發生的改變。這個改變的種類有很多學理的分類，我要說的是「好的、有趣的突變」，意外獲得「不一樣」的新功能，成了生物界的演化。如果轉換為「美食突變」，我以為它是歡樂的，也成了人類文明的一部分。
像是唐朝的醋飯成了日本的壽司，而日本壽司到了美國發生突變，又成了內餡酪梨、蟹肉、美乃滋、小黃瓜的「加州壽司捲」，近年這位發明人還受到日本政府正式表揚。料理本身會隨著時間、地點、文化的不同不斷演化發展。然而有原創性的究竟不易，多的是「因為闖禍，必須善後，結果令人驚喜」，或是歷史大事件引發的「折射理論」美食，像是可樂餅、馬卡龍……
近幾年，我在中廣《蘭萱時間》都會說說不同蔬果的八卦資訊，近日上節目說的是「馬鈴薯與甘薯」，Potato and Sweet Potato，這兩個表兄弟都來自中南美洲，大航海時代，被引進到世界各地。加上也是中南美洲的玉米，從此餵飽了整個世界，也推升了地球人口數量，乾隆時期中國人口已經上億，這個都是原因。
而當年馬鈴薯傳到法國，起先不受歡迎，法國國王大力宣傳，百姓興趣缺缺。有一位大臣獻計說：「國王，請借我一畝王田和一支御林軍。」之後，這塊地「慎重地開始種了馬鈴薯，而且由御林軍嚴加看管」，等到採收時，幾只馬鈴薯「珍貴地」獻給國王，這個表演活動，周遭好奇的農民都看到了。當天月黑風高，御林軍全部撤了崗哨，而整塊田的馬鈴薯全部被盜採一空。
路易十四喜歡馬鈴薯泥的「可樂餅」，可樂法文是Croquette，意思是咬下去酥脆，而且有聲音。這個皇家美食內餡有松露、牛羊內臟和奶油起司，一直在國王私廚菜單裏，直到法國大革命，御廚們紛紛逃難藏身民間，於是「法國料理」普及民間，同時可樂餅大受庶民歡迎，整個歐洲也紛紛效法，發展出自己因地制宜的餡料風味。日本的明治維新，大量赴歐的留學生也把可樂餅的製作帶回，大正年間的「三大洋食」，炸豬排、咖哩飯與可樂餅流行至今。而臺灣的可樂餅，傳自日本飲食文化則是後話了。
至於馬卡龍也是源於法國大革命，一些女修士為了躲避戰火淪落他鄉，製作平日下午茶的甜點來販售，當是換取生活費支用，結果它傳到了巴黎美食家手上，經過幾番演進，成了今天貴婦的精巧茶食。歷史的巨輪輾過，卻也留下一些美麗的花朵，包含美食。
大家都有可樂餅／韓良憶
美食的傳遞和發揚光大，往往既有縱向的世代傳承，也有橫向的移植，正如浩一所言，食物在這傳布的過程中因應不同的風土民情而偶有「突變」，結果反倒更教人吃得津津有味，可樂餅就是個好例子。
浩一提到，法國大革命後，原僅限貴族享用的可樂餅普及到民間，並引起歐洲他國仿效，我曾旅居十三年的荷蘭即為其中一國。法國的Croquette到了荷蘭，改名為Kroket，詞彙拼法不同但讀音相似。
首先，容我科普一下荷法兩國的歷史淵源。古早以前，歐洲大陸的國家意識和邊界比今日模糊，從封建時代起，歐洲的貴族時而跨境聯姻，當今不少歐洲國家的王室成員算來都是親戚。好比說，有荷蘭國父之稱的十六世紀貴族沉默者威廉，封邑便包括法國南部的奧蘭治，而其封號也正是奧蘭治親王，可不是什麼荷蘭王。再者，荷蘭在十八、十九世紀之交曾被拿破崙掌政的法國統治二十年，成為法國領土，荷蘭從社會制度、語言到文化，難免受到法國影響，當中也包含飲食。
法國Croquette並不限於馬鈴薯泥包餡的單一做法，在最早的食譜中，可樂餅的主成分並非馬鈴薯，而是雞蛋，後來才逐漸演變成將奶油白醬摻上不同餡料再裹麵包粉油炸，荷蘭的可樂餅基本仍沿襲此一做法。
法國人把可樂餅當點心或配菜吃，小顆小顆的，看來秀氣討喜。荷蘭人呢，傳統上對美食不像法國人那麼講究，是「為了活而吃」，而非「為了吃而活」，吃東西往往圖個粗飽而已。於是荷蘭人把Kroket分量加大，塑成個頭略大於臺式香腸的長條形狀，食量普通的人吃上兩條，再來一小份生菜沙拉便足以飽腹。食量稍大但錙銖必較的人，索性將整條Kroket夾進長橢圓形麵包中，當成三明治吃。麵包的價錢可比Kroket低得多，且更管飽，你瞧，荷蘭人有多麼「務實」。
那麼，荷蘭有沒有類似日本可樂餅的Kroket呢？有的有的，從前除了奶油白醬可樂餅外，荷蘭人也吃薯泥Kroket，只是如今你倘若想吃這種可樂餅，得上印尼餐館，其名Kroket Kentang，是荷蘭統治印尼時期由荷人引進殖民地。二次大戰後，印尼獨立，荷蘭人離開，他們帶去的食物則留下來，成為印尼街頭隨處可見的小吃。可樂餅自法國經荷蘭抵達印尼的這條路徑，走得曲曲折折，而那一路上原來密布著征服者和被征服者的斑斑血淚啊。
麵食意外：伊府麵成了泡麵前身／王浩一
吃麵，跟吃飯一樣都是民生大事，只是麵條的種類超過千種，更加多元，甚至趣味。話說臺南人喜歡的「鍋燒意麵」，那種炸過的意麵就是名揚兩廣的「伊府麵」，也是後來「方便麵」的前身。這個麵食的意外，是發生在乾隆時期的書法家、揚州知府伊秉綬身上，一天他在家宴客，廚師誤將煮熟的鴨蛋麵（新鮮的意麵）放入沸油鍋，一陣慌亂，時間已經不允許重新製麵，只好將錯就錯，撈起麵條直接佐以高湯上桌。不料，賓客吃過後讚不絕口，「伊府麵」從此廣為流傳。伊秉綬後來轉任廣東惠州知府，乾燒伊麵從此是兩廣菜單上的常客。
創立日本日清公司（Nissin）的安藤百福，在四十八歲時（當時二戰結束，日本民不聊生，連吃碗熱騰騰的湯麵也要大排長龍），起了惻隱之心，有了一個念頭：「怎樣做出一種麵條，方便大家在家裏自行烹煮？」於是著手研發可即時食用的麵類產品。
這位泡麵的創始人安藤百福，是旅日華僑，本名吳百福，是個道地的臺灣人，而且早年就住在嘉義朴子。念頭一起，他開始對中國麵文化開始深入研究，進行一系列田野調查，僅僅考察了十幾個城市，竟品嘗到三百多種麵條。最後以「伊府麵」當原型，研發出第一碗泡麵。
二○○七年，當高齡九十六歲的安藤百福去世的消息在媒體播放，速食麵的創想與定位算是在歷史上告一段落。二○一二年，橫濱的「安藤百福發明紀念館」開放。
中國五大名麵：兩廣伊府麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵。刀削麵也是意外美食，話說元朝時期連菜刀都要管制的年代，一位借不到菜刀的山西老人家，賭氣以一片鋒利的鐵片取代菜刀切麵，他一片一片削下麵片條，結果更有嚼勁深受歡迎。這只是一個小突變事件，卻也影響了後世，我自己就超愛刀削麵那種口感。
一個炸醬麵，各自表述／韓良憶
看到北京炸醬麵與兩廣伊府麵同列中國五大名麵，想為山東人叫屈。話說這炸醬麵起源於山東，更準確一點講，最早見於北京的魯菜館（山東餐館），因其烹法不難且普通人也吃得起，就「火紅」起來，廣受老北京人喜愛，北京炸醬麵之名遂不脛而走。
然而愛吃炸醬的，何止北京人和山東人，炸醬麵隨著山東人的足跡，「闖關東」去了東北，到了韓國，國共內戰後南下香港，也來到臺灣，炸醬麵就這樣傳布開來。
山東的也好，老北京的也好，華北和東北的炸醬麵，都是「炸」出來的，做法為先用油炒五花肉丁或絞肉，待肥肉出油後下蔥薑等辛香料，接著加進用水調稀的醬，不停翻炒，待醬乾肉酥，油醬分開，油是油，醬是醬，這炸醬才算成功。（此做法得自祖籍山東、長於北京的已故作家劉枋女士。）
至於當成原料的「醬」，各地不盡相同。山東多半用甜麵醬，東北和北京分別用大醬和黃醬，兩者皆為黃豆發酵製成，區別不大。山東人帶至韓國的韓式炸醬，顏色特別深，因為用的是黑豆加小麥製成的「春醬」。大體說來，不論是何種炸醬，其材料和佐料都只有肉、醬和辛香料。
炸醬麵隨著大江南北不同省籍的人來到臺灣，有了較大的變化。以醬而言，黃醬被同是黃豆製品的臺式豆瓣醬取代，還加了山東人愛的甜麵醬。後來不知道哪位烹飪老師或哪家餐館帶頭，也不確定是否是基於成本考量，臺式炸醬中加了比豬肉便宜的豆乾丁，油亦用得較少，這種有點甜且油醬融合成糊的豆乾肉末醬，就這樣成為臺式炸醬的標準。
記得我在拜讀劉枋大作以後，曾興沖沖地照本宣科，做了北京味的炸醬手拉麵給父親嘗嘗。「怎麼沒豆乾丁？」爸爸吃了兩口就說，「不過你拉的這麵條不錯，有嚼勁。要是炸醬裏頭再擺點豆乾、蝦米、毛豆和筍丁，就更好吃了。」老家在江蘇的老爹，簡直就是把炸醬當成上海的八寶辣醬嘛。
也罷，一個炸醬，各自表述，大家吃得對味就好。
肉圓的南北戰爭／王浩一
回頭來說說臺灣小吃的「意外的美食」，話說臺灣的小吃甚至餐廳美食，最有「原創性」的，應該是蚵仔煎與肉圓。關於蚵仔煎有南北加不加豆芽的爭議，至於肉圓則有彰化肉圓與屏東肉圓，這兩種完全不同美食文化的爭議，誰比較好吃？誰比較正統？
基本上蚵仔煎的前身，源於鄭成功當時在安平，水師們在端午節沒有糯米來綁粽子祭祀水神屈原，他們就地取材，以地瓜粉泡水成米漿狀，煎熟，其中添加了蝦仁、石蚵和豆芽菜，形成一坨怪怪的蚵（食追）暫代粽子。當然當年沒有雞蛋也無蘸醬，時間久遠，成了臺灣小吃的代表作，也成了今天「臺灣夜市最大公約數」：蚵仔煎。
至於，彰化肉圓的創始故事，源於彰化縣北斗鎮，清領時期一次洪水爆發，耕地泡水農作物報銷，鄉人們有很長的一段時間沒有米食，當地的大廟以地瓜粉賑災。大家以熱水沖泡成了濃稠漿糊，加上一些菜餘混食，不好吃，但是可以止飢。水災遠離，鄉人繼續當偶爾緬懷的食物，卻也進階用蒸炊方式食用，最後為了口感更具有咀嚼感，蒸後再用低溫油炸。如今淋上三色醬增加風味，米漿所製白醬提供甜味，黑醬則是以醬油調製，提供鹹味，至於紅醬則提供辣味。一百多年了，以彰化為圓心，漸入中北部各個鄉鎮，如今小鎮百年老店數量可觀，滋味各異。
至於，另一種以老在來米製成的屏東肉圓，只蒸不炸，口感有趣，大量薄鹽深色滷汁將其泡在其中，放置些許香菜段子，即是精彩的地方傳統米食早餐。也是百年來，這個肉圓從屏東傳到高雄，再傳到府城老饕手中，泡滷汁成了紅色淋醬（不辣，內有番茄醬），肉餡（只瘦無肥）醃漬入味，這是更加講究的2.0版，食用時添加大量蒜泥和黃色芥末醬佐味。大約五十年前，府城有了3.0版，肉餡改成肉燥蝦仁的「蝦仁肉圓」，這是我心目中府城十大美食之一。
然而，我大吃各地的小鎮肉圓之餘（超過百家），最終歸納出肉圓「大數據」，彰化肉圓與屏東肉圓，百年來，南下北上慢慢推廣，一來一往最後「短兵相接」了，交火線是臺南的「曾文溪」，溪北人吃彰化肉圓，溪南人則啖屏東肉圓，楚河漢界的曾文溪是臺灣第四大河流，卻是臺灣肉圓內戰的涇渭分明之處。
美食的演變，仔細端詳，總有「草蛇灰線」線索，真是有趣，各個文化皆然。
麵線糊之紅白大賽／韓良憶
前不久去廈門，嘗了「海犡煎」和「麵線糊」，這兩樣泉州風味的小吃和臺灣的蚵仔煎與麵線糊有其歷史淵源，然而形與神、品相和滋味並不盡相同。我在廈門吃到的海犡煎（當地人也叫它蚵仔煎），略似潮州菜館的「蠔烙」，但是吃時要配甜辣醬這一點，和臺灣蚵仔煎較像。
至於麵線糊，廈門的和臺灣的根本是兩種不同食物。臺灣的麵線糊可說是其泉州老祖宗的變體，最大區別在於，泉州用的是白麵線，臺灣卻以咱臺灣獨有的紅麵線來煮。紅麵線和白麵線的原料和基本做法相同，但前者多了一道工序，需以高溫烘乾，使其焦糖化而色澤變深，如此製出的紅麵線相對耐儲存也更耐煮，在古早的移民社會毋寧是務實的「改良」。
如今在臺灣，仍用白麵線來煮麵線糊的，不能說沒有，好比離廈門很近的金門就還有白麵線糊。臺灣島則幾乎全採用紅麵線，唯配料仍有地域性差異。北部的麵配料以滷大腸和燙蚵仔為主，臺北人也因此以配料區分，稱其為大腸蚵仔麵線、大腸麵線或蚵仔麵線。
麵線糊在中南部亦有麵線羹之名，配料可就多了，有大腸和小腸、蚵仔、肉羹和魚漿製品等，吃來誠然有羹湯的澎湃感。我在臺北若吃到配料多樣的麵線，往往會問商家是否「下港來ㄟ」，十之八九就是。
不論配料為何，我以為吃麵線糊一定得滴點烏醋，撒些香菜，再加一小勺蒜泥才夠味。好吧，後兩樣見仁見智，我能理解有人就是討厭香菜、害怕吃蒜頭有口臭，可是，這烏醋不能不加啊。沒有烏醋的蚵仔麵線，簡直就像臉上妝容俱備，甚至貼了假睫毛，就是沒畫眉毛，不能說醜，但就是不對勁。
餐桌上微妙的小挑戰／王浩一
當網路篇幅充斥美食資訊，每個人都可以輕鬆地在自己的臉書、IG、微信、Twitter等等領域公開「撲菜」，分享自己的飲食經驗與渴望。這些美美的秀色照片，似乎也代表自己的「小成就或是獵物戰利品」展現。但是除了一張張照片，關於美食，許多人也有一些精彩或是難忘的經驗，美食美酒是其中一部分，另外的元素有精湛的食材、熱情的主人、共食的來賓，甚至是談話裏有啟發性的主題等等。當然，不會像是「鴻門宴」那樣殺機四伏，也不會像是「青梅煮酒論英雄」那般霸氣十足，更遑論像是「乾隆千叟宴」如此奢華壯闊。
可是，我多了一些印象深刻的經驗，不同於「純粹美食」的讚歎。因為寫了一些關於美食的書本，博得「愛吃鬼」稱呼，醺然竊得一些羨慕眼神或是讚語，卻也添加了「微妙的小挑戰」。偶有橫亙在周遭的高手，他們會稍稍地、微妙地、若有若無「露兩手，讓你知道厲害」，挫挫銳氣，也有確認「你是否浪得虛名？」的試探。其實，我都會「很卒仔」地退讓，我深知高手在民間，那些隱身江湖深處厲害的美食廚手，他們除了一身功夫之外，那些獨門暗器才是令人防不勝防……
阿嬤的下馬威：薄醬燉蘿蔔
多年前，我受邀到一位阿嬤級的「先生娘」家中作客，理由是我「斗膽地」寫了《慢食府城》，一本「臺南古早味全紀錄」的書本，結果受到江湖的議論與矚目。透過輾轉來的訊息：這位擅長美食烹調的前輩要鼓勵我，想要烹煮她的私房菜讓我嘗嘗，午宴地點在她家。我「傻傻地欣然」同意赴約。
代為傳遞消息的高中國文女老師，她也帶了兩位女老師當是陪客。一行人抵達，這位七十好幾的醫師娘在玄關等著，熱情招呼中，她正「冷眼」看著我們脫下來的鞋尖有否朝外？我立刻警覺前輩在端詳我們幾個的「家教」，我提醒大家這個「脫鞋禮貌」，內心深處慶幸這個基本禮儀，小時候媽媽有教過……我的汗毛微微豎起。
在阿嬤的帶領之下，大夥兒先參觀了醫師娘家裏設施與收藏，過程中，我認真地讚美了掛滿屋子的「她畫的油畫」。大家上桌，有兩位女老師進廚房幫忙，第一道菜端上來時，我就知道今天的飯局，是阿嬤的下馬威：今天，是來上課的。
前菜是「薄醬燉蘿蔔」，像是關東煮裏的蘿蔔大塊，上下圓的邊角都事先削去，因為燉煮時這裏的邊邊角角容易過爛，為了講究口感一致，所以「一些挑剔的大廚」會多此一舉，削角處理顯示「慎重」的心情，我懂。醬汁味道輕醂優雅，阿嬤強調細嫩蘿蔔的清甜、微香和口感。特別的是，這道蘿蔔配有兩種蘸醬，味道不同，分別要佐食提味之用。問題來了，先吃吃看這兩種醬是什麼做的？阿嬤問道，也神祕地笑著。
一碟偏淺灰，一碟則深綠微辣，試吃嘗味。我把所有舌蕾的記憶庫全翻了出來比對，完全說不出裏面添加的味道。我投降，請阿嬤宣布答案吧。一個是蘿蔔皮搗泥調味成醬，一個是蘿蔔蒂頭磨成泥再上味。這道蘿蔔前菜算是見識了，阿嬤慎重地說今天的菜肴設計就「從根本做起」。蘿蔔就是大根，就是「根本」。至此，我確認今天的午宴，不僅是美食品味，更是「震撼教育餐」，從沒對這平凡的菜頭，如此認真尊敬過，之後，精緻有序的料理，我是吃得汗流浹背。
老饕的創意心思：橙汁櫛瓜麵
有位心目中的超級美食家，她又搬家了。她家廚房設施的重裝備，一直讓我們一群食客粉絲嘖嘖驚呼，現在她的新家已經就緒了，聽說廚房大大小小設備又升級了，大夥兒期待著她的「竹苞松茂」喬遷美食宴。二月底星期六中午，臺南已經有些春熱，我們要去「朝聖」新家廚具了。
賓主共十人，剛好坐滿一長桌。我們甫一抵達新居，大夥兒先是參觀廚房，爐子上的麻油栗子雞香味，宣告今天的「入厝大餐」一定胃口大開，食量超載。我仔細參觀偌大廚房的各式「傢私」，從幾個不同功能冰箱到餐具杯盤的多功能收納櫃，再從大大烤箱到精彩造形的抽油煙機，我笑著讚美這些「廚娘玩具」真會讓人流連於廚房，快意人生。
其實，已經品嘗過幾次她的家常廚藝，每次總是讓人多了驚奇。這次不提烤海鮮小鍋等等美食，我對於其中的櫛瓜麵卻是興趣滿滿，從食材到醬汁的「視覺享受與味覺平衡」印象鮮明。首先說明此麵非彼麵，挑選兩只前後粗細一致的黃澄澄鮮脆櫛瓜，再加上一根胡蘿蔔（配色用，也增加風味多元），以螺旋刨器，將它們全部削成麵條狀，放入冰箱靜置十五分鐘使其軟化，但不失爽脆口感。取出淋上橙橘味的橄欖油、具有提味功能的精選海鹽，最後淋上一只熟透茂谷柑的現榨果汁，攪拌後，二度進入冰箱靜置。食用前的工序，是將已經烤得郁香的松子，大量鋪撒表面中央。略深凹的白色大瓷盤，有著藍色花稍細緻弧邊，讓此清爽優雅橙香的沙拉，口味輕盈，視覺隆重，這個厲害。
總鋪師到家裏辦桌：五柳枝
朋友裏總有幾位臥虎藏龍等級的老饕，懂吃，愛吃新菜，也講究傳統滋味。為了什麼特別理由宴客，已經忘了。我受邀去他家吃飯，僅記得許多人圍著一張大桌。當天不惜大本，邀來了臺南首席總鋪師到他家「僅僅煮了一桌菜肴」，不是幾十桌那種喜宴大拜拜式的辦桌，而是「精銳盡出」的私房大菜，理由只是要讓大夥兒吃得開心。
當天，他為了激勵總鋪師身手大展，私下向他放話「席中有美食作家」，我被瞞在鼓裏，直到每道菜上桌，總鋪師說菜時眼光一直朝向我，我才恍然「被出賣了」，難怪他的眼神之中有誠懇，也有微微殺氣。幾道經典大菜陸續上來，我已經察覺這些都是早年府城「阿舍宴」佳肴，豐盛、精緻也道地。如果說土豪，那是這一代才開始有錢；如果說阿舍，則是已經至少富過三代，早已懂得吃穿品味了。
五柳枝是臺南老饕都熟悉的一道經典，名貴的紅魽或是白鯧等等，先將厚厚魚肉斜切五道，下鍋油炸成酥香，另外起一熱鍋製作五種柳條狀的配菜，可以肉絲、胡蘿蔔絲、筍絲、蔥絲、香菇絲等等，陸續炒過煸味，注意火候，再調製勾芡成濃稠羹料，趁熱澆鋪在魚身，僅僅露出魚頭魚尾兩端。
席中，我也向他說說此菜的典故，那是當年杜甫避難於成都，他的書僮從浣花溪釣得一隻大魚，杜甫親自洗手作羹湯，滋味萬般，一群與他一樣的寒士友人，起鬨說此魚稱作「杜甫魚」吧，杜甫說：「陶淵明先生是我們敬佩的先賢，而這些五顏六色的配菜，都切成柳絲了，就叫『五柳魚』吧。」如今這些柳絲細枝美食，成了府城名菜。快哉快哉。
吃出人間的情味／韓良憶
安的神祕香料檸檬烤雞
給浩一下馬威的醫師娘，讓我看著看著，忍俊不住，尤其是她以一雙冷眼瞧著訪客脫鞋那一段。話說我有一回就曾因沒將脫下的鞋子腳尖朝外，而遭到臺南府城世家出身的長輩責備。這位醫師娘也讓我想起我在荷蘭的好友安，安的丈夫阿奇是眼科醫師，所以她也算是醫師娘，只是她有自己的專業，在大企業擔任法務主管，事業之成功，並不在另一半之下。
在我認識的人當中，安算是特別低調的一位，從不把名牌標誌穿上身，打扮並不顯眼，符合其律師角色，可是仔細一看，會發覺其衣裝從剪裁、作工到質料都精細考究，並非凡品。
我直到造訪了她和阿奇住的農莊，才發覺這對夫婦財力雄厚。記得我第一回走進那據說有一百多年歷史的「農舍」，看見牆上竟掛著幾幅美術館裏才見得到的名家畫作，忍不住倒抽了一口氣，安和阿奇原來如此富有。
我和約柏即將移居臺北前，曾應邀至他們家晚餐，那一晚的客人就只有我們，安的女兒也不在家，去同學家開睡衣派對了。是阿奇來開的門，安是大廚，那會兒她正在廚房裏。
按荷蘭習慣，大家先在客廳喝點開胃酒，吃小點心。安看來不慌不忙，也坐下陪著聊天，快開飯前才又進廚房準備。
晚餐上桌了，前菜是韃靼鮪魚，盛在深盤中，圓形的塔有三層，端坐在看來以醬油打底的黑褐色醬汁中。塔的底部淺綠，應是酪梨丁，其上酡紅的自然是生鮪魚，亦切成丁；頂層為黃褐色碎末，看來像堅果，最上面還撒了翠綠的芝麻菜。「我們第一次相約外食，吃的是日本菜，記得你還對我愛吃生魚片和山葵表示驚訝哩。」安邊上菜邊笑盈盈地說。
當晚主菜是檸檬烤雞，阿奇說菜，「安給今天的檸檬烤雞加了神祕香料，讓你猜猜看是什麼。」我切了一小塊，連皮帶肉一起入口，皮脆肉多汁，除了淡淡的檸檬味外，果然還有股獨特的香氣，有點熟悉，但一時說不上來是什麼。
「我加了你從臺灣帶回來的香料啊，」安宣布謎底，「你說那叫『山上的胡椒』。」原來是我不久前送給她的馬告。就在這時，我察覺到安和阿奇其實是在藉著食物，記錄我們四人友誼的軌跡。
坦白講，安主廚的這頓晚餐並不是我這輩子吃過手藝最精妙的一餐，然而箇中蘊藏的情味，是那麼真摯，我永生不會忘記。
我這是吃了什麼？
去年七月我陪同丈夫回荷探親時，亦曾在約柏老友家中吃到別致的櫛瓜冷麵。我讚美主人退休之後廚藝突飛猛進，這麼費工的菜都做得來，結果這位老兄坦承說，那是外頭買來的現成貨色，他只需要撒上自家陽臺種的蒔蘿就可以。我後來得知，低卡的櫛瓜麵近來在荷蘭頗為流行，就連在超市也買得到，一大盒「麵條」附了配料與醬汁，打開包裝，統統拌在一起，就是一道菜了。
雖說荷蘭亦有老饕，但大體說來，深受新教喀爾文教派影響的荷蘭人，並不特別注重美食享受。是以，我到荷蘭親友家作客用餐時，對菜色多半都不懷著高度期待。說實在的，荷蘭人注重隱私，人家能邀你到家中吃飯，表示認可你是朋友，這份心意已是盛情，菜色什麼的，不重要，能吃得下去就好。只有一回，我真不知下廚請客的人是手藝太差，還是太不用心，總之，那是我最嘗不出誠意的一頓家宴。
琳也是華人，跟我一樣嫁給荷蘭人。我們是透過外籍配偶俱樂部認識，由於語言相通，加上住在同一城市，很快就熟了起來。琳每隔一陣子會拜託我充當Baby Sitter，把三歲的混血女兒送來我家玩一個下午，以便她出門辦事。我後來才知道，酷愛投資理財的琳在兼職仲介房地產，顧客多半是華人。
替她當保母好幾回後，琳說要謝謝我，約好隔兩周的周五到她家吃晚飯。當天，我們準時抵達，正要按門鈴，後方傳來琳的聲音，她掏出鑰匙，開門讓我們進去。她的丈夫已回家，坐在客廳中，正陪著女兒玩樂高。
琳匆匆進了開放式廚房，我隨口問她要不要幫忙，「歡迎歡迎，那麻煩你替我淘米洗菜。」敢情她連食材都還沒準備好，米飯也沒進電鍋煮。
琳一邊從冰箱中掏出菜和肉，一邊解釋說，她上午送女兒去托兒所後，去市區的銀行和理財專員開會，下午到鄰市拜訪客戶，回程路上遇到塞車。我心想，她的行程也太滿了吧。
琳拿出兩個袋子，是調味粉，我看了外包裝，一袋號稱南非風味，另一袋是希臘風味，她將清水注入兩口鍋中，然後加進調味料，攪一攪，鍋中玩意逐漸濃稠了，琳將絞肉啊茄子啊還有洋菇什麼的，分別倒進兩口鍋裏，「這些調味粉真好用，我事情多，沒時間做飯的時候，都用這個，省事極了。」事情多又沒有時間，何必請人來家中作客呢？
那一晚，我除了一大盆生菜沙拉（現成的什錦生菜倒進大碗中，淋上現成沙拉醬，拌勻）外，另外兩道主食都沒有多吃，意思意思嘗了幾口便了事，而且從第一口到最後一口都不知道自己究竟吃了什麼。也是從那一晚以後，我體認到自己和琳的個性與價值觀差太多，漸漸與她保持距離，如今更斷了聯絡。
更願頌讚生命之美
去年十一月，在我姊姊六十歲冥誕前的周末，姊夫舉辦一場家宴，邀請良露生前好友一同品嘗「朱家味與韓家味」。
全斌姊夫是當天的行政主廚，一早便率領擅長廚藝的外甥和門生一同準備食材，烹製朱家的獨門好菜「粉豆腐」。這道菜工序繁複，好幾種蔬菜和辛香料需分別剁碎，混合後炒成餡料，塞進油豆腐，鋪在蒸籠底部，其上疊一層醃好的五花肉，一同上爐蒸熟，最後澆上亦是家傳祕方的醬汁，這道朱家好菜才算大功告成。此菜費工又耗時，聽姊夫說，通常只有逢年過節和大日子才會端上桌，而良露的生日，正是我們的大日子。
比起大陣仗的粉豆腐，我負責複製的滷牛腱和藕餅，這兩道家常菜是姊姊和也已飛天的父親生前百吃不膩的「韓家味」。
我在聚會之前兩天便著手滷牛腱，菜並不難做，加上我一年總會滷幾回，還算駕輕就熟。藕餅則不然，它是父親的家鄉菜，亦稱藕夾，自父親走後，我就再也沒吃到韓家春節必食的這道年菜，只能憑著從前旁觀父親烹調此菜的印象，還有記憶中的味道，試著複製。
藕餅的基本做法兩句話可以交代：兩片蓮藕夾上肉餡，蘸麵糊下鍋油炸。然而「魔鬼存在於細節中」，首先就是蓮藕片的切法，不但需要切得薄，而且第一刀不能切斷，第二刀才切斷，讓它形成「夾子」，方便夾餡。其次，細絞肉餡必須摻蔥薑水而非蔥薑末，蝦米也需剁得很碎，口感才細緻。由於是頭一回摸索著做，成果僅僅差強人意，席間卻無人嫌棄。那是因為，比起口腹之慾，我們更在意人間的情味。故人已遠去，與其悼亡，我們更願意聚在一起，藉著她喜愛的滋味，慶祝摯愛的人一度來到世間，曾和我們共同頌讚生命之美。
美食的文明，都是意外惹出來的
法國大革命：可樂餅與馬卡龍／王浩一
「突變」一詞對於生物學，是指細胞中的遺傳基因發生的改變。這個改變的種類有很多學理的分類，我要說的是「好的、有趣的突變」，意外獲得「不一樣」的新功能，成了生物界的演化。如果轉換為「美食突變」，我以為它是歡樂的，也成了人類文明的一部分。
像是唐朝的醋飯成了日本的壽司，而日本壽司到了美國發生突變，又成了內餡酪梨、蟹肉、美乃滋、小黃瓜的「加州壽司捲」，近年這位發明人還受到日本政府正式表揚。料理本身會隨著時間、地點、文化的不同不斷演化發展。然而有原創性的究竟不易，多的是「因為闖禍，必須善後，結果令人驚喜」，或是歷史大事件引發的「折射理論」美食，像是可樂餅、馬卡龍……
近幾年，我在中廣《蘭萱時間》都會說說不同蔬果的八卦資訊，近日上節目說的是「馬鈴薯與甘薯」，Potato and Sweet Potato，這兩個表兄弟都來自中南美洲，大航海時代，被引進到世界各地。加上也是中南美洲的玉米，從此餵飽了整個世界，也推升了地球人口數量，乾隆時期中國人口已經上億，這個都是原因。
而當年馬鈴薯傳到法國，起先不受歡迎，法國國王大力宣傳，百姓興趣缺缺。有一位大臣獻計說：「國王，請借我一畝王田和一支御林軍。」之後，這塊地「慎重地開始種了馬鈴薯，而且由御林軍嚴加看管」，等到採收時，幾只馬鈴薯「珍貴地」獻給國王，這個表演活動，周遭好奇的農民都看到了。當天月黑風高，御林軍全部撤了崗哨，而整塊田的馬鈴薯全部被盜採一空。
路易十四喜歡馬鈴薯泥的「可樂餅」，可樂法文是Croquette，意思是咬下去酥脆，而且有聲音。這個皇家美食內餡有松露、牛羊內臟和奶油起司，一直在國王私廚菜單裏，直到法國大革命，御廚們紛紛逃難藏身民間，於是「法國料理」普及民間，同時可樂餅大受庶民歡迎，整個歐洲也紛紛效法，發展出自己因地制宜的餡料風味。日本的明治維新，大量赴歐的留學生也把可樂餅的製作帶回，大正年間的「三大洋食」，炸豬排、咖哩飯與可樂餅流行至今。而臺灣的可樂餅，傳自日本飲食文化則是後話了。
至於馬卡龍也是源於法國大革命，一些女修士為了躲避戰火淪落他鄉，製作平日下午茶的甜點來販售，當是換取生活費支用，結果它傳到了巴黎美食家手上，經過幾番演進，成了今天貴婦的精巧茶食。歷史的巨輪輾過，卻也留下一些美麗的花朵，包含美食。
大家都有可樂餅／韓良憶
美食的傳遞和發揚光大，往往既有縱向的世代傳承，也有橫向的移植，正如浩一所言，食物在這傳布的過程中因應不同的風土民情而偶有「突變」，結果反倒更教人吃得津津有味，可樂餅就是個好例子。
浩一提到，法國大革命後，原僅限貴族享用的可樂餅普及到民間，並引起歐洲他國仿效，我曾旅居十三年的荷蘭即為其中一國。法國的Croquette到了荷蘭，改名為Kroket，詞彙拼法不同但讀音相似。
首先，容我科普一下荷法兩國的歷史淵源。古早以前，歐洲大陸的國家意識和邊界比今日模糊，從封建時代起，歐洲的貴族時而跨境聯姻，當今不少歐洲國家的王室成員算來都是親戚。好比說，有荷蘭國父之稱的十六世紀貴族沉默者威廉，封邑便包括法國南部的奧蘭治，而其封號也正是奧蘭治親王，可不是什麼荷蘭王。再者，荷蘭在十八、十九世紀之交曾被拿破崙掌政的法國統治二十年，成為法國領土，荷蘭從社會制度、語言到文化，難免受到法國影響，當中也包含飲食。
法國Croquette並不限於馬鈴薯泥包餡的單一做法，在最早的食譜中，可樂餅的主成分並非馬鈴薯，而是雞蛋，後來才逐漸演變成將奶油白醬摻上不同餡料再裹麵包粉油炸，荷蘭的可樂餅基本仍沿襲此一做法。
法國人把可樂餅當點心或配菜吃，小顆小顆的，看來秀氣討喜。荷蘭人呢，傳統上對美食不像法國人那麼講究，是「為了活而吃」，而非「為了吃而活」，吃東西往往圖個粗飽而已。於是荷蘭人把Kroket分量加大，塑成個頭略大於臺式香腸的長條形狀，食量普通的人吃上兩條，再來一小份生菜沙拉便足以飽腹。食量稍大但錙銖必較的人，索性將整條Kroket夾進長橢圓形麵包中，當成三明治吃。麵包的價錢可比Kroket低得多，且更管飽，你瞧，荷蘭人有多麼「務實」。
那麼，荷蘭有沒有類似日本可樂餅的Kroket呢？有的有的，從前除了奶油白醬可樂餅外，荷蘭人也吃薯泥Kroket，只是如今你倘若想吃這種可樂餅，得上印尼餐館，其名Kroket Kentang，是荷蘭統治印尼時期由荷人引進殖民地。二次大戰後，印尼獨立，荷蘭人離開，他們帶去的食物則留下來，成為印尼街頭隨處可見的小吃。可樂餅自法國經荷蘭抵達印尼的這條路徑，走得曲曲折折，而那一路上原來密布著征服者和被征服者的斑斑血淚啊。
麵食意外：伊府麵成了泡麵前身／王浩一
吃麵，跟吃飯一樣都是民生大事，只是麵條的種類超過千種，更加多元，甚至趣味。話說臺南人喜歡的「鍋燒意麵」，那種炸過的意麵就是名揚兩廣的「伊府麵」，也是後來「方便麵」的前身。這個麵食的意外，是發生在乾隆時期的書法家、揚州知府伊秉綬身上，一天他在家宴客，廚師誤將煮熟的鴨蛋麵（新鮮的意麵）放入沸油鍋，一陣慌亂，時間已經不允許重新製麵，只好將錯就錯，撈起麵條直接佐以高湯上桌。不料，賓客吃過後讚不絕口，「伊府麵」從此廣為流傳。伊秉綬後來轉任廣東惠州知府，乾燒伊麵從此是兩廣菜單上的常客。
創立日本日清公司（Nissin）的安藤百福，在四十八歲時（當時二戰結束，日本民不聊生，連吃碗熱騰騰的湯麵也要大排長龍），起了惻隱之心，有了一個念頭：「怎樣做出一種麵條，方便大家在家裏自行烹煮？」於是著手研發可即時食用的麵類產品。
這位泡麵的創始人安藤百福，是旅日華僑，本名吳百福，是個道地的臺灣人，而且早年就住在嘉義朴子。念頭一起，他開始對中國麵文化開始深入研究，進行一系列田野調查，僅僅考察了十幾個城市，竟品嘗到三百多種麵條。最後以「伊府麵」當原型，研發出第一碗泡麵。
二○○七年，當高齡九十六歲的安藤百福去世的消息在媒體播放，速食麵的創想與定位算是在歷史上告一段落。二○一二年，橫濱的「安藤百福發明紀念館」開放。
中國五大名麵：兩廣伊府麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、山西刀削麵。刀削麵也是意外美食，話說元朝時期連菜刀都要管制的年代，一位借不到菜刀的山西老人家，賭氣以一片鋒利的鐵片取代菜刀切麵，他一片一片削下麵片條，結果更有嚼勁深受歡迎。這只是一個小突變事件，卻也影響了後世，我自己就超愛刀削麵那種口感。
一個炸醬麵，各自表述／韓良憶
看到北京炸醬麵與兩廣伊府麵同列中國五大名麵，想為山東人叫屈。話說這炸醬麵起源於山東，更準確一點講，最早見於北京的魯菜館（山東餐館），因其烹法不難且普通人也吃得起，就「火紅」起來，廣受老北京人喜愛，北京炸醬麵之名遂不脛而走。
然而愛吃炸醬的，何止北京人和山東人，炸醬麵隨著山東人的足跡，「闖關東」去了東北，到了韓國，國共內戰後南下香港，也來到臺灣，炸醬麵就這樣傳布開來。
山東的也好，老北京的也好，華北和東北的炸醬麵，都是「炸」出來的，做法為先用油炒五花肉丁或絞肉，待肥肉出油後下蔥薑等辛香料，接著加進用水調稀的醬，不停翻炒，待醬乾肉酥，油醬分開，油是油，醬是醬，這炸醬才算成功。（此做法得自祖籍山東、長於北京的已故作家劉枋女士。）
至於當成原料的「醬」，各地不盡相同。山東多半用甜麵醬，東北和北京分別用大醬和黃醬，兩者皆為黃豆發酵製成，區別不大。山東人帶至韓國的韓式炸醬，顏色特別深，因為用的是黑豆加小麥製成的「春醬」。大體說來，不論是何種炸醬，其材料和佐料都只有肉、醬和辛香料。
炸醬麵隨著大江南北不同省籍的人來到臺灣，有了較大的變化。以醬而言，黃醬被同是黃豆製品的臺式豆瓣醬取代，還加了山東人愛的甜麵醬。後來不知道哪位烹飪老師或哪家餐館帶頭，也不確定是否是基於成本考量，臺式炸醬中加了比豬肉便宜的豆乾丁，油亦用得較少，這種有點甜且油醬融合成糊的豆乾肉末醬，就這樣成為臺式炸醬的標準。
記得我在拜讀劉枋大作以後，曾興沖沖地照本宣科，做了北京味的炸醬手拉麵給父親嘗嘗。「怎麼沒豆乾丁？」爸爸吃了兩口就說，「不過你拉的這麵條不錯，有嚼勁。要是炸醬裏頭再擺點豆乾、蝦米、毛豆和筍丁，就更好吃了。」老家在江蘇的老爹，簡直就是把炸醬當成上海的八寶辣醬嘛。
也罷，一個炸醬，各自表述，大家吃得對味就好。
肉圓的南北戰爭／王浩一
回頭來說說臺灣小吃的「意外的美食」，話說臺灣的小吃甚至餐廳美食，最有「原創性」的，應該是蚵仔煎與肉圓。關於蚵仔煎有南北加不加豆芽的爭議，至於肉圓則有彰化肉圓與屏東肉圓，這兩種完全不同美食文化的爭議，誰比較好吃？誰比較正統？
基本上蚵仔煎的前身，源於鄭成功當時在安平，水師們在端午節沒有糯米來綁粽子祭祀水神屈原，他們就地取材，以地瓜粉泡水成米漿狀，煎熟，其中添加了蝦仁、石蚵和豆芽菜，形成一坨怪怪的蚵（食追）暫代粽子。當然當年沒有雞蛋也無蘸醬，時間久遠，成了臺灣小吃的代表作，也成了今天「臺灣夜市最大公約數」：蚵仔煎。
至於，彰化肉圓的創始故事，源於彰化縣北斗鎮，清領時期一次洪水爆發，耕地泡水農作物報銷，鄉人們有很長的一段時間沒有米食，當地的大廟以地瓜粉賑災。大家以熱水沖泡成了濃稠漿糊，加上一些菜餘混食，不好吃，但是可以止飢。水災遠離，鄉人繼續當偶爾緬懷的食物，卻也進階用蒸炊方式食用，最後為了口感更具有咀嚼感，蒸後再用低溫油炸。如今淋上三色醬增加風味，米漿所製白醬提供甜味，黑醬則是以醬油調製，提供鹹味，至於紅醬則提供辣味。一百多年了，以彰化為圓心，漸入中北部各個鄉鎮，如今小鎮百年老店數量可觀，滋味各異。
至於，另一種以老在來米製成的屏東肉圓，只蒸不炸，口感有趣，大量薄鹽深色滷汁將其泡在其中，放置些許香菜段子，即是精彩的地方傳統米食早餐。也是百年來，這個肉圓從屏東傳到高雄，再傳到府城老饕手中，泡滷汁成了紅色淋醬（不辣，內有番茄醬），肉餡（只瘦無肥）醃漬入味，這是更加講究的2.0版，食用時添加大量蒜泥和黃色芥末醬佐味。大約五十年前，府城有了3.0版，肉餡改成肉燥蝦仁的「蝦仁肉圓」，這是我心目中府城十大美食之一。
然而，我大吃各地的小鎮肉圓之餘（超過百家），最終歸納出肉圓「大數據」，彰化肉圓與屏東肉圓，百年來，南下北上慢慢推廣，一來一往最後「短兵相接」了，交火線是臺南的「曾文溪」，溪北人吃彰化肉圓，溪南人則啖屏東肉圓，楚河漢界的曾文溪是臺灣第四大河流，卻是臺灣肉圓內戰的涇渭分明之處。
美食的演變，仔細端詳，總有「草蛇灰線」線索，真是有趣，各個文化皆然。
麵線糊之紅白大賽／韓良憶
前不久去廈門，嘗了「海犡煎」和「麵線糊」，這兩樣泉州風味的小吃和臺灣的蚵仔煎與麵線糊有其歷史淵源，然而形與神、品相和滋味並不盡相同。我在廈門吃到的海犡煎（當地人也叫它蚵仔煎），略似潮州菜館的「蠔烙」，但是吃時要配甜辣醬這一點，和臺灣蚵仔煎較像。
至於麵線糊，廈門的和臺灣的根本是兩種不同食物。臺灣的麵線糊可說是其泉州老祖宗的變體，最大區別在於，泉州用的是白麵線，臺灣卻以咱臺灣獨有的紅麵線來煮。紅麵線和白麵線的原料和基本做法相同，但前者多了一道工序，需以高溫烘乾，使其焦糖化而色澤變深，如此製出的紅麵線相對耐儲存也更耐煮，在古早的移民社會毋寧是務實的「改良」。
如今在臺灣，仍用白麵線來煮麵線糊的，不能說沒有，好比離廈門很近的金門就還有白麵線糊。臺灣島則幾乎全採用紅麵線，唯配料仍有地域性差異。北部的麵配料以滷大腸和燙蚵仔為主，臺北人也因此以配料區分，稱其為大腸蚵仔麵線、大腸麵線或蚵仔麵線。
麵線糊在中南部亦有麵線羹之名，配料可就多了，有大腸和小腸、蚵仔、肉羹和魚漿製品等，吃來誠然有羹湯的澎湃感。我在臺北若吃到配料多樣的麵線，往往會問商家是否「下港來ㄟ」，十之八九就是。
不論配料為何，我以為吃麵線糊一定得滴點烏醋，撒些香菜，再加一小勺蒜泥才夠味。好吧，後兩樣見仁見智，我能理解有人就是討厭香菜、害怕吃蒜頭有口臭，可是，這烏醋不能不加啊。沒有烏醋的蚵仔麵線，簡直就像臉上妝容俱備，甚至貼了假睫毛，就是沒畫眉毛，不能說醜，但就是不對勁。