王浩一vs.韓良憶:飲食對談

吃遍臺灣小吃的王浩一,跟擁有優良美食基因的韓良憶,兩位飲食旅遊作家,以文字交流,以味蕾交鋒,激揚起一回回誘人的美食饗宴

王浩一vs.韓良憶:飲食對談

餐桌上微妙的小挑戰/王浩一
當網路篇幅充斥美食資訊,每個人都可以輕鬆地在自己的臉書、IG、微信、Twitter等等領域公開「撲菜」,分享自己的飲食經驗與渴望。這些美美的秀色照片,似乎也代表自己的「小成就或是獵物戰利品」展現。但是除了一張張照片,關於美食,許多人也有一些精彩或是難忘的經驗,美食美酒是其中一部分,另外的元素有精湛的食材、熱情的主人、共食的來賓,甚至是談話裏有啟發性的主題等等。當然,不會像是「鴻門宴」那樣殺機四伏,也不會像是「青梅煮酒論英雄」那般霸氣十足,更遑論像是「乾隆千叟宴」如此奢華壯闊。
可是,我多了一些印象深刻的經驗,不同於「純粹美食」的讚歎。因為寫了一些關於美食的書本,博得「愛吃鬼」稱呼,醺然竊得一些羨慕眼神或是讚語,卻也添加了「微妙的小挑戰」。偶有橫亙在周遭的高手,他們會稍稍地、微妙地、若有若無「露兩手,讓你知道厲害」,挫挫銳氣,也有確認「你是否浪得虛名?」的試探。其實,我都會「很卒仔」地退讓,我深知高手在民間,那些隱身江湖深處厲害的美食廚手,他們除了一身功夫之外,那些獨門暗器才是令人防不勝防……

阿嬤的下馬威:薄醬燉蘿蔔
多年前,我受邀到一位阿嬤級的「先生娘」家中作客,理由是我「斗膽地」寫了《慢食府城》,一本「臺南古早味全紀錄」的書本,結果受到江湖的議論與矚目。透過輾轉來的訊息:這位擅長美食烹調的前輩要鼓勵我,想要烹煮她的私房菜讓我嘗嘗,午宴地點在她家。我「傻傻地欣然」同意赴約。
代為傳遞消息的高中國文女老師,她也帶了兩位女老師當是陪客。一行人抵達,這位七十好幾的醫師娘在玄關等著,熱情招呼中,她正「冷眼」看著我們脫下來的鞋尖有否朝外?我立刻警覺前輩在端詳我們幾個的「家教」,我提醒大家這個「脫鞋禮貌」,內心深處慶幸這個基本禮儀,小時候媽媽有教過……我的汗毛微微豎起。
在阿嬤的帶領之下,大夥兒先參觀了醫師娘家裏設施與收藏,過程中,我認真地讚美了掛滿屋子的「她畫的油畫」。大家上桌,有兩位女老師進廚房幫忙,第一道菜端上來時,我就知道今天的飯局,是阿嬤的下馬威:今天,是來上課的。
前菜是「薄醬燉蘿蔔」,像是關東煮裏的蘿蔔大塊,上下圓的邊角都事先削去,因為燉煮時這裏的邊邊角角容易過爛,為了講究口感一致,所以「一些挑剔的大廚」會多此一舉,削角處理顯示「慎重」的心情,我懂。醬汁味道輕醂優雅,阿嬤強調細嫩蘿蔔的清甜、微香和口感。特別的是,這道蘿蔔配有兩種蘸醬,味道不同,分別要佐食提味之用。問題來了,先吃吃看這兩種醬是什麼做的?阿嬤問道,也神祕地笑著。
一碟偏淺灰,一碟則深綠微辣,試吃嘗味。我把所有舌蕾的記憶庫全翻了出來比對,完全說不出裏面添加的味道。我投降,請阿嬤宣布答案吧。一個是蘿蔔皮搗泥調味成醬,一個是蘿蔔蒂頭磨成泥再上味。這道蘿蔔前菜算是見識了,阿嬤慎重地說今天的菜肴設計就「從根本做起」。蘿蔔就是大根,就是「根本」。至此,我確認今天的午宴,不僅是美食品味,更是「震撼教育餐」,從沒對這平凡的菜頭,如此認真尊敬過,之後,精緻有序的料理,我是吃得汗流浹背。

王浩一vs.韓良憶:飲食對談
圖說:●醫師娘的燉蘿蔔


老饕的創意心思:橙汁櫛瓜麵
有位心目中的超級美食家,她又搬家了。她家廚房設施的重裝備,一直讓我們一群食客粉絲嘖嘖驚呼,現在她的新家已經就緒了,聽說廚房大大小小設備又升級了,大夥兒期待著她的「竹苞松茂」喬遷美食宴。二月底星期六中午,臺南已經有些春熱,我們要去「朝聖」新家廚具了。
賓主共十人,剛好坐滿一長桌。我們甫一抵達新居,大夥兒先是參觀廚房,爐子上的麻油栗子雞香味,宣告今天的「入厝大餐」一定胃口大開,食量超載。我仔細參觀偌大廚房的各式「傢私」,從幾個不同功能冰箱到餐具杯盤的多功能收納櫃,再從大大烤箱到精彩造形的抽油煙機,我笑著讚美這些「廚娘玩具」真會讓人流連於廚房,快意人生。
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