廚房智慧:麵疙瘩的小技巧

國三那年寒假,與姐姐去屏東阿姨家,開心地玩了一星期,是玩累了還是受了風寒,我也不大記得,只知道回到了台南的家,扁桃腺發炎、喉嚨痛還發燒,躺在床上兩天才退燒。大病初癒,媽媽做這做那,又是湯又是羹;可是我看什麼都沒胃口,她也不知所措地發慌。剛出差回來的爸爸見狀,連身上的軍服都還沒脫,捲了袖子就進廚房。
沒多久,一碗熱呼呼的玩意兒端到我面前,本來我還虛虛地沒啥味口,但那一陣一陣飄來的香氣卻勾得我垂涎欲滴。媽媽用湯匙往碗裏周邊上畫圓般地舀了一匙,怕它還燙,把湯匙靠近她唇邊碰了一下,再叫我吃。湯裏有大白菜的甜、番茄的輕酸、嗆鍋後青郁的香氣,一坨軟裏帶勁的麵團,已把湯汁的香郁吸沁入味,合著湯裏的肉絲、蛋花,稠稠略糊地就口,那滋味,活化了我因病而鈍的味蕾,開了胃,我稀哩呼嚕地喝完了那碗「麵疙瘩」。
我還想再來一碗,爸爸說不能一下吃那麼多,腸胃剛開,別一下給它那麼多壓力,忍一下消化過了再吃。我額頭冒出了汗,整個人活了起來,媽媽拿了新的汗衣,叫我換了,叮嚀著我還不能出門,也別靠近窗邊,否則剛好的脆弱骨子受風,又會感冒的。
這是好多年前的事了,但我學會了大病初癒,不可粗食;血氣剛順,冒汗體熱之刻,更要小心風寒;最重要的是怎麼煮那碗香氣濃郁的「麵疙瘩」。
麵疙瘩是家常小吃,雖難登大雅,但從早餐到消夜,它卻能適時適口,當然的條件是要煮得好吃。因為它看似簡單,卻有許多小技巧,加上現做現吃才美味,許多小館嫌它麻煩,就少銷售了。上星期我餐廳的工讀生,也是發燒病初癒,沒體力也沒胃口,我親自下廚,弄了一碗給她,我看著她一口一口地喝,臉色也隨著湯氣紅潤了起來,心裏喜悅,強烈地感受到當年父親站在床邊看我喝湯的感覺。老爸離開好多年了,但那麵疙瘩的滋味,久久牽著我對他的思念。

一、中筋麵粉半斤加一顆雞蛋、少許鹽,徐徐地摻水,慢慢將麵攪成濃濃的麵糊,放著備用。
二、用少許油入鍋加熱,將切好的蔥段(一枝)、薑(四片)下鍋用小火爆香。
三、將切成塊的番茄下鍋慢炒,炒到番茄軟了,用兩湯匙的紹興酒,沿著鍋邊一嗆,即刻加水(或高湯),同時把切好的大白菜下鍋同煮(這時可把蔥薑用筷子夾出)。
四、加兩顆八角,等煮滾了轉小火,把裝麵糊的碗拿到鍋邊,將碗往鍋裏微傾斜,再用一雙筷子將溢在碗邊的麵糊,靠著碗邊撥切下去,如此重複地將麵團一條一條撥弄到鍋裏,改成中大火煮。
五、麵疙瘩很容易熟,一邊煮一邊用鍋鏟撥弄它,快熟之前,打散一顆雞蛋,加進用醬油、太白粉略醃的肉絲,再加一點鹽調味,這麼就成了。
六、要吃的時候,淋些香油、楜椒粉、烏醋,撒上切碎的蔥花、香菜,滋味可香呢。(黃建達繪圖)