廚房智慧：鹹魚蒸肉餅
老友小伍約我到一間高級粵菜館吃飯，說那廚子很有名，要我鑑賞一下，我沒點名貴的菜，卻點了一道「鹹魚蒸肉餅」，其他的就讓主人表現了。菜上來，我目端一下，肉餅有些散裂，面呈浮油，尚未拿箸，心想今天得失望了。
小時候聽爸說，老廣家招廚子，考題多半是炒個飯、煲個湯，來道鹹魚蒸肉餅。這些看似簡單不過的家常菜，卻考驗著廚師對食材與烹飪火候的運用，那天的肉餅軟得膩口，鹹魚散糜無香……不宜口，也不宜飯，糟透了。
我回請小伍，為了證明那廚子的鹹魚肉餅一般般，我親自下廚，將貨架上、用油封的「曹白」取了兩片出來，曹白魚在台北南門市場之類的傳統市場雜貨鋪都有得買。我這曹白鹹魚是去香港買回來的乾貨，去了包裝，得先用開水沖一下，洗掉外表的微塵並擦乾水分，再熱一鍋油，加溫到七分熱，將鹹魚切片下鍋泡炸，炸兩分鐘，鹹魚竄出來的水泡減少了，將魚片請出來放涼，用個玻璃罐，將魚片排進罐中，再將沙拉油注滿，封蓋。這樣，這鹹魚放在罐裏兩年，香存肉腴，用來燒肉、炒飯都好應用。
我買了前腿瘦肉（七兩），請肉販幫我用絞肉機絞了，另外買了一塊純肥肉板（約三兩）。回到家，我先切薄片、切絲，再細切成如芝麻的小丁，用刀略略斬剁一下，將瘦肥合一拌勻；加了蛋清、荸薺和水，再調了味，將肉餡再次攪拌，待餡有筋度後，平鋪在盤中，將切了片的鹹魚鋪在肉餅上，撒些薑絲，入電鍋蒸，十八分鐘後，那香滋滋的鹹魚肉餅即成。
在我的廚房裏，小伍對他老婆說，做菜不能吹牛，掀了蓋那股香氣，引不引人，即刻見真章的。隨著鍋中的香氣裊裊而升，他忍不住，又期待地拿著湯匙在鍋邊等著。我才說可以起鍋，他左手掀蓋、右手拿匙，也不顧著燙，猴急的就往菜裏撈，他老婆又嫌又罵的說他沒家教，壞了孩子的榜樣，他說誰叫梁哥和我是二十年的老兄弟……嘴裏的話還沒說完，熱呼呼的肉餅已就口中，唏唏呼呼地說著、吃著，大伙兒只看到他眼睛睜得大大的，什麼話也沒說，可是手中的湯匙又往鍋裏撈……
這菜的關鍵在肥肉不能絞，許多師傅偷懶，把肥肉絞到糜，整個肉餅會有吃肥油的感覺；荸薺得切碎後，用手將其汁擠出，才會發揮爽口的感覺；另外加水的目的，是讓失水的瘦肉有回水的功能，並增加它的嫩度。還記得我爸爸在做這菜的時候，連菜刀和砧板都得特別洗過，怕的是砧板的木腐味和菜刀的鐵鏽味，壞了整盤菜的香氣，這就看到了廣東人對食物的講究和挑剔。
這鹹魚如果吃不慣，可以用生的鹹蛋取代，做成鹹蛋蒸肉餅，小孩子更是喜歡。想想處事和做菜真是一樣，少了一些該有的過程功夫，整道菜，或是整件事都會有不一樣的品質和結果。（Tony繪圖）
小時候聽爸說，老廣家招廚子，考題多半是炒個飯、煲個湯，來道鹹魚蒸肉餅。這些看似簡單不過的家常菜，卻考驗著廚師對食材與烹飪火候的運用，那天的肉餅軟得膩口，鹹魚散糜無香……不宜口，也不宜飯，糟透了。
我回請小伍，為了證明那廚子的鹹魚肉餅一般般，我親自下廚，將貨架上、用油封的「曹白」取了兩片出來，曹白魚在台北南門市場之類的傳統市場雜貨鋪都有得買。我這曹白鹹魚是去香港買回來的乾貨，去了包裝，得先用開水沖一下，洗掉外表的微塵並擦乾水分，再熱一鍋油，加溫到七分熱，將鹹魚切片下鍋泡炸，炸兩分鐘，鹹魚竄出來的水泡減少了，將魚片請出來放涼，用個玻璃罐，將魚片排進罐中，再將沙拉油注滿，封蓋。這樣，這鹹魚放在罐裏兩年，香存肉腴，用來燒肉、炒飯都好應用。
我買了前腿瘦肉（七兩），請肉販幫我用絞肉機絞了，另外買了一塊純肥肉板（約三兩）。回到家，我先切薄片、切絲，再細切成如芝麻的小丁，用刀略略斬剁一下，將瘦肥合一拌勻；加了蛋清、荸薺和水，再調了味，將肉餡再次攪拌，待餡有筋度後，平鋪在盤中，將切了片的鹹魚鋪在肉餅上，撒些薑絲，入電鍋蒸，十八分鐘後，那香滋滋的鹹魚肉餅即成。
在我的廚房裏，小伍對他老婆說，做菜不能吹牛，掀了蓋那股香氣，引不引人，即刻見真章的。隨著鍋中的香氣裊裊而升，他忍不住，又期待地拿著湯匙在鍋邊等著。我才說可以起鍋，他左手掀蓋、右手拿匙，也不顧著燙，猴急的就往菜裏撈，他老婆又嫌又罵的說他沒家教，壞了孩子的榜樣，他說誰叫梁哥和我是二十年的老兄弟……嘴裏的話還沒說完，熱呼呼的肉餅已就口中，唏唏呼呼地說著、吃著，大伙兒只看到他眼睛睜得大大的，什麼話也沒說，可是手中的湯匙又往鍋裏撈……
這菜的關鍵在肥肉不能絞，許多師傅偷懶，把肥肉絞到糜，整個肉餅會有吃肥油的感覺；荸薺得切碎後，用手將其汁擠出，才會發揮爽口的感覺；另外加水的目的，是讓失水的瘦肉有回水的功能，並增加它的嫩度。還記得我爸爸在做這菜的時候，連菜刀和砧板都得特別洗過，怕的是砧板的木腐味和菜刀的鐵鏽味，壞了整盤菜的香氣，這就看到了廣東人對食物的講究和挑剔。
這鹹魚如果吃不慣，可以用生的鹹蛋取代，做成鹹蛋蒸肉餅，小孩子更是喜歡。想想處事和做菜真是一樣，少了一些該有的過程功夫，整道菜，或是整件事都會有不一樣的品質和結果。（Tony繪圖）