廚房智慧：說說涼麵
小時候同學間都喜歡互相取外號，黑一點的就叫「黑皮」，頭常長包的就叫他「啦哩」，女孩漂亮的叫「大妖」，溫柔的叫做「喵喵」……而我，也不知什麼時候被大家叫做「涼麵」，我想就因為我姓梁吧？
而我這「涼麵」從小就愛吃涼麵，而且只愛吃我們村子──台南二空新村的涼麵。我爸是空軍，南南北北出差，有時也順道帶著我到處去玩玩，屏東、嘉義、台中、新竹……只要有空軍基地的眷村，我都去住過、玩過。在眷村的早晨，許多眷村媽媽們為了貼補家用，在村子口、自治會旁或菜場邊，只要人多的地方，就是她們擺攤的地方。
眷村的賣場有燒餅、油條、陽春麵、包子、饅頭，還有涼麵。我們二空涼麵攤就好幾攤，張媽媽涼麵、村長涼麵、曾家涼麵、趙二哥涼麵……因為涼麵不燙，好就口，稀哩呼嚕就可以吞下一碗，外帶也方便。小時候，我們沒像現在的外帶塑膠盒，用塑膠袋裝就不錯了。一邊吃，一邊擠，吃到最後兩口，臉都貼在塑膠袋底了，頰邊總沾得些香腴不散的醬汁。
台灣氣候熱的時間長，涼麵是再好不過的涼飽食物，既不上火，又在熱天能開懷開胃，但真正好吃的就不多了。讀書時，來到台北西門町萬年大樓裏、中華商場下，都有好些家賣涼麵的攤位，卻沒一家我中意的。有些同學不信南部鄉下有好吃過台北的涼麵，我趁著暑假，約他們到了台南，一碗碗香芝芝的涼麵吃了後，他們才知道，原來涼麵的真味是如此如此之優。從此說到吃，他們不得不信我這「涼麵」了。
現在麵攤上百分之九十的涼麵都是工廠做的，由於涼麵放冰箱會硬化，得放在室溫中處理，所以工廠常放的添加物，可不得了，從防腐劑到雙氧水，無奇不有。我建議吃涼麵時，趁還沒拌醬料前，先聞聞，如果有股你也說不上來的藥味，那就別吃了。
好的涼麵，一定是用麵條現煮現拌出來的，水煮的麵條，用強力電風扇吹涼，即刻拌些沙拉油，麵不聚塊、亦不粘黏，一條條，蹦蹦地彈得有勁兒。
醬汁首要就是選上好香醇的芝麻醬，許多不明就裏的店家，買了便宜摻了花生醬的芝麻醬，那風味兒可差多了。大家若有空到台南玩，二空眷村雖改建了，但麵攤子還在，台北新店、華中街也有真正二空村子來的涼麵。但如果想假日在家做，我就把祕方告訴你吧。
水煮開，下麵條，將煮好的麵條全部快速地撈進一大鐵盆中，電風扇開到最大，對著鍋內吹，這時要用筷子將麵拉高拉散開迎風散熱，當麵明顯降到室溫後，即刻淋少許沙拉油（沙拉油要先熱過再放涼），慢慢地拌勻，煮少許綠豆芽泡冰水、刨些黃瓜絲備用。
麵與醬汁攪勻，含著豆芽菜、黃瓜絲，吃辣的可加些辣油、綠芥末，過不過癮，您試試就知了。
喔，這醬來涼拌小黃瓜也好吃。（廖麗萍繪圖）
【涼麵醬汁】
麵一碗（五兩麵條）
淡醬油一湯匙
檸檬汁一匙（一顆檸檬加一碗開水）
白醋四分之一匙
糖水兩匙（兩匙糖加兩碗水成糖水）
蒜汁一匙（一兩蒜兩碗開水做成蒜汁）
花椒粉少許
芝麻少許
芝麻醬兩匙（一碗芝麻醬加五湯匙香油成麻醬汁）
而我這「涼麵」從小就愛吃涼麵，而且只愛吃我們村子──台南二空新村的涼麵。我爸是空軍，南南北北出差，有時也順道帶著我到處去玩玩，屏東、嘉義、台中、新竹……只要有空軍基地的眷村，我都去住過、玩過。在眷村的早晨，許多眷村媽媽們為了貼補家用，在村子口、自治會旁或菜場邊，只要人多的地方，就是她們擺攤的地方。
眷村的賣場有燒餅、油條、陽春麵、包子、饅頭，還有涼麵。我們二空涼麵攤就好幾攤，張媽媽涼麵、村長涼麵、曾家涼麵、趙二哥涼麵……因為涼麵不燙，好就口，稀哩呼嚕就可以吞下一碗，外帶也方便。小時候，我們沒像現在的外帶塑膠盒，用塑膠袋裝就不錯了。一邊吃，一邊擠，吃到最後兩口，臉都貼在塑膠袋底了，頰邊總沾得些香腴不散的醬汁。
台灣氣候熱的時間長，涼麵是再好不過的涼飽食物，既不上火，又在熱天能開懷開胃，但真正好吃的就不多了。讀書時，來到台北西門町萬年大樓裏、中華商場下，都有好些家賣涼麵的攤位，卻沒一家我中意的。有些同學不信南部鄉下有好吃過台北的涼麵，我趁著暑假，約他們到了台南，一碗碗香芝芝的涼麵吃了後，他們才知道，原來涼麵的真味是如此如此之優。從此說到吃，他們不得不信我這「涼麵」了。
現在麵攤上百分之九十的涼麵都是工廠做的，由於涼麵放冰箱會硬化，得放在室溫中處理，所以工廠常放的添加物，可不得了，從防腐劑到雙氧水，無奇不有。我建議吃涼麵時，趁還沒拌醬料前，先聞聞，如果有股你也說不上來的藥味，那就別吃了。
好的涼麵，一定是用麵條現煮現拌出來的，水煮的麵條，用強力電風扇吹涼，即刻拌些沙拉油，麵不聚塊、亦不粘黏，一條條，蹦蹦地彈得有勁兒。
醬汁首要就是選上好香醇的芝麻醬，許多不明就裏的店家，買了便宜摻了花生醬的芝麻醬，那風味兒可差多了。大家若有空到台南玩，二空眷村雖改建了，但麵攤子還在，台北新店、華中街也有真正二空村子來的涼麵。但如果想假日在家做，我就把祕方告訴你吧。
水煮開，下麵條，將煮好的麵條全部快速地撈進一大鐵盆中，電風扇開到最大，對著鍋內吹，這時要用筷子將麵拉高拉散開迎風散熱，當麵明顯降到室溫後，即刻淋少許沙拉油（沙拉油要先熱過再放涼），慢慢地拌勻，煮少許綠豆芽泡冰水、刨些黃瓜絲備用。
麵與醬汁攪勻，含著豆芽菜、黃瓜絲，吃辣的可加些辣油、綠芥末，過不過癮，您試試就知了。
喔，這醬來涼拌小黃瓜也好吃。（廖麗萍繪圖）
【涼麵醬汁】
麵一碗（五兩麵條）
淡醬油一湯匙
檸檬汁一匙（一顆檸檬加一碗開水）
白醋四分之一匙
糖水兩匙（兩匙糖加兩碗水成糖水）
蒜汁一匙（一兩蒜兩碗開水做成蒜汁）
花椒粉少許
芝麻少許
芝麻醬兩匙（一碗芝麻醬加五湯匙香油成麻醬汁）