廚房智慧:說說涼麵

小時候同學間都喜歡互相取外號,黑一點的就叫「黑皮」,頭常長包的就叫他「啦哩」,女孩漂亮的叫「大妖」,溫柔的叫做「喵喵」……而我,也不知什麼時候被大家叫做「涼麵」,我想就因為我姓梁吧?
而我這「涼麵」從小就愛吃涼麵,而且只愛吃我們村子──台南二空新村的涼麵。我爸是空軍,南南北北出差,有時也順道帶著我到處去玩玩,屏東、嘉義、台中、新竹……只要有空軍基地的眷村,我都去住過、玩過。在眷村的早晨,許多眷村媽媽們為了貼補家用,在村子口、自治會旁或菜場邊,只要人多的地方,就是她們擺攤的地方。
眷村的賣場有燒餅、油條、陽春麵、包子、饅頭,還有涼麵。我們二空涼麵攤就好幾攤,張媽媽涼麵、村長涼麵、曾家涼麵、趙二哥涼麵……因為涼麵不燙,好就口,稀哩呼嚕就可以吞下一碗,外帶也方便。小時候,我們沒像現在的外帶塑膠盒,用塑膠袋裝就不錯了。一邊吃,一邊擠,吃到最後兩口,臉都貼在塑膠袋底了,頰邊總沾得些香腴不散的醬汁。
台灣氣候熱的時間長,涼麵是再好不過的涼飽食物,既不上火,又在熱天能開懷開胃,但真正好吃的就不多了。讀書時,來到台北西門町萬年大樓裏、中華商場下,都有好些家賣涼麵的攤位,卻沒一家我中意的。有些同學不信南部鄉下有好吃過台北的涼麵,我趁著暑假,約他們到了台南,一碗碗香芝芝的涼麵吃了後,他們才知道,原來涼麵的真味是如此如此之優。從此說到吃,他們不得不信我這「涼麵」了。
現在麵攤上百分之九十的涼麵都是工廠做的,由於涼麵放冰箱會硬化,得放在室溫中處理,所以工廠常放的添加物,可不得了,從防腐劑到雙氧水,無奇不有。我建議吃涼麵時,趁還沒拌醬料前,先聞聞,如果有股你也說不上來的藥味,那就別吃了。
好的涼麵,一定是用麵條現煮現拌出來的,水煮的麵條,用強力電風扇吹涼,即刻拌些沙拉油,麵不聚塊、亦不粘黏,一條條,蹦蹦地彈得有勁兒。
醬汁首要就是選上好香醇的芝麻醬,許多不明就裏的店家,買了便宜摻了花生醬的芝麻醬,那風味兒可差多了。大家若有空到台南玩,二空眷村雖改建了,但麵攤子還在,台北新店、華中街也有真正二空村子來的涼麵。但如果想假日在家做,我就把祕方告訴你吧。
水煮開,下麵條,將煮好的麵條全部快速地撈進一大鐵盆中,電風扇開到最大,對著鍋內吹,這時要用筷子將麵拉高拉散開迎風散熱,當麵明顯降到室溫後,即刻淋少許沙拉油(沙拉油要先熱過再放涼),慢慢地拌勻,煮少許綠豆芽泡冰水、刨些黃瓜絲備用。
麵與醬汁攪勻,含著豆芽菜、黃瓜絲,吃辣的可加些辣油、綠芥末,過不過癮,您試試就知了。
喔,這醬來涼拌小黃瓜也好吃。(廖麗萍繪圖)

【涼麵醬汁】
麵一碗(五兩麵條)
淡醬油一湯匙
檸檬汁一匙(一顆檸檬加一碗開水)
白醋四分之一匙
糖水兩匙(兩匙糖加兩碗水成糖水)
蒜汁一匙(一兩蒜兩碗開水做成蒜汁)
花椒粉少許
芝麻少許