廚房智慧:趣說蟹話
台灣這兩年因檢疫的關係,不准大陸大閘蟹進口,許多和我一樣嘴饞的朋友在今年入秋後就少了一味。但其實想想,台灣是個吃蟹的天堂,少了大閘蟹,還是有近海清蒸後鮮甜汁多的花蟹和三點蟹、可做上海「嗆蟹」的金門梭子蟹、喜宴中的紅蟳、配酒的處女蟳、能做避風塘的青蟹、可做椒鹽的軟殼蟹、煮絲瓜米粉的沙公、與大閘蟹同宗的台灣毛蟹、澎湖來的旭蟹、進口的帝王蟹……各種產地、各種吃法,如真用一本書來寫,還是會有遺疏之處。
我一直喜歡台灣近海的花蟹,可是上館子千篇一律,百分之九十的廚師只會用清蒸。上星期我和朋友聚會,大家約到木柵一家海產店,我看到水族箱裏一隻隻神氣活現、橫行霸道的花蟹,想到小時候還被這傢伙夾過呢。那是小學四年級的一個周日,爸爸從市場買了好幾隻,放在院子的一個大鐵盆裏,看著牠們張牙舞爪地在盆裏爬著,我用筷子和牠們鬥劍戲耍了好久。其中一隻看來是累了,怎麼也不理我,我用筷子怎麼碰牠,就是動都不動。我也不知怎麼地突發奇想,想把牠抓到院子的地上,看牠會不會跑,誰知一放到地上牠跑得好快,我趕緊去抓牠回來的時候,慘劇發生了。這傢伙夾著我的左手食指,痛得我「哇啦哇啦」地叫,爸爸跑來,馬上用刀把牠夾著不放的螯斬了,可是那像鉗子一般的螯還是不鬆,大人們費了好一番手腳,才取下我小手上的禍害,手指黑青了一條齒溝,皮肉已開,爸爸又是塗碘酒、又是裹金狗毛(註),弄得我眼冒金星。這個「慘案」變成我家裏每次吃蟹的趣談。
蟹的生命力極強,肉鮮汁甜,但許多人嫌那殼麻煩,從不吃牠。那天在木柵,我找了廚師,希望他別再給我吃清蒸的花蟹。我要他加點洋蔥、雞蛋炒來吃,因為花蟹汁多,炒蛋吸了牠的蟹汁,拌在飯裏,那可香了;再加上洋蔥去膽固醇、去血脂,還兼養生。這廚師也還不錯,願意嘗試一下我的做法,結果,這花蟹燜蛋一上桌可是盤底朝天,我有面子得很。入秋了,蟹可去秋的燥氣,但別忘了配些薑,既美味亦可養生。(蔡虫繪圖)
註:金狗毛是一種中藥材,樹根上有密密麻麻的金黃色絨毛,以前醫藥不發達時都用它來止血去瘀
【花蟹燜蛋做法】
材料:
花蟹兩隻、雞蛋四個、洋蔥一個(切小丁狀)、蔥段一支、薑四片、鹽少許、蒸魚醬油少許、酒一匙
做法:
一、起油鍋,打好的蛋汁加入少許鹽,下鍋用大火炒至八分熟,起鍋備用。
二、原鍋再加一匙油,用小火炒香洋蔥後,加進蔥薑,改大火,將斬好的花蟹下鍋即刻從鍋邊淋酒,略翻炒一下,加蓋燜燒,待鍋蓋很熱後,將先炒好的雞蛋下鍋並淋下蒸魚醬油拌炒一下,再蓋上蓋子,約三十秒後即可盛盤上桌。
我一直喜歡台灣近海的花蟹,可是上館子千篇一律,百分之九十的廚師只會用清蒸。上星期我和朋友聚會,大家約到木柵一家海產店,我看到水族箱裏一隻隻神氣活現、橫行霸道的花蟹,想到小時候還被這傢伙夾過呢。那是小學四年級的一個周日,爸爸從市場買了好幾隻,放在院子的一個大鐵盆裏,看著牠們張牙舞爪地在盆裏爬著,我用筷子和牠們鬥劍戲耍了好久。其中一隻看來是累了,怎麼也不理我,我用筷子怎麼碰牠,就是動都不動。我也不知怎麼地突發奇想,想把牠抓到院子的地上,看牠會不會跑,誰知一放到地上牠跑得好快,我趕緊去抓牠回來的時候,慘劇發生了。這傢伙夾著我的左手食指,痛得我「哇啦哇啦」地叫,爸爸跑來,馬上用刀把牠夾著不放的螯斬了,可是那像鉗子一般的螯還是不鬆,大人們費了好一番手腳,才取下我小手上的禍害,手指黑青了一條齒溝,皮肉已開,爸爸又是塗碘酒、又是裹金狗毛(註),弄得我眼冒金星。這個「慘案」變成我家裏每次吃蟹的趣談。
蟹的生命力極強,肉鮮汁甜,但許多人嫌那殼麻煩,從不吃牠。那天在木柵,我找了廚師,希望他別再給我吃清蒸的花蟹。我要他加點洋蔥、雞蛋炒來吃,因為花蟹汁多,炒蛋吸了牠的蟹汁,拌在飯裏,那可香了;再加上洋蔥去膽固醇、去血脂,還兼養生。這廚師也還不錯,願意嘗試一下我的做法,結果,這花蟹燜蛋一上桌可是盤底朝天,我有面子得很。入秋了,蟹可去秋的燥氣,但別忘了配些薑,既美味亦可養生。(蔡虫繪圖)
註:金狗毛是一種中藥材,樹根上有密密麻麻的金黃色絨毛,以前醫藥不發達時都用它來止血去瘀
【花蟹燜蛋做法】
材料:
花蟹兩隻、雞蛋四個、洋蔥一個(切小丁狀)、蔥段一支、薑四片、鹽少許、蒸魚醬油少許、酒一匙
做法:
一、起油鍋,打好的蛋汁加入少許鹽,下鍋用大火炒至八分熟,起鍋備用。
二、原鍋再加一匙油,用小火炒香洋蔥後,加進蔥薑,改大火,將斬好的花蟹下鍋即刻從鍋邊淋酒,略翻炒一下,加蓋燜燒,待鍋蓋很熱後,將先炒好的雞蛋下鍋並淋下蒸魚醬油拌炒一下,再蓋上蓋子,約三十秒後即可盛盤上桌。