廚房智慧:來碗牛肉麵

台灣牛肉麵是所有小吃中,較能登大雅之堂的其中一味。巷弄中有它、五星級飯店也有它。已故台大教授逯耀東說,這麵源自於台灣南部岡山的外省老兵;也有許多美食家說它源自於台北中華路。無論如何,雖眾云之,但這確實是那些老兵退伍後為了謀生,在他們麵攤上精調出來的美味。
早期台灣人百分之九十是不吃牛的,他們覺得牛辛苦了一輩子,老了,給牠個善終;一九四九年,大量外省人來到台灣,許多對台灣人來說奇奇怪怪的食物與吃法,也都隨著移來,像那令人臭到不行的豆腐、辣到不行的川菜、硬到不行的槓子頭……台灣人還在懷疑這些能吃嗎?每天又看它們賣得精光。而台灣四百年歷史中,幾乎不吃的牛被這些外省人用來包水餃、爆牛肚、滷牛心、燒牛腱、炒牛心、燴牛舌……還有滿街牛肉麵。久了,台灣人吃得比外省人還兇,我想是因為現在很多人不耕田了吧。
牛肉麵主要有紅燒及清燉兩味,各有其鮮。前者味濃,濃得像練過武的?髯客;後者味清,輕得像飄在雲海中的詩人。南部的牛肉切成片,北部的牛肉切成塊,當然台北的牛肉麵價格就高了,一碗永康街牛肉麵賣新台幣一百八十元,我記得從小它就是「高級人」吃的麵,到現在還是天天排隊。
馬英九當台北市長的時候,希望遊客到台北來,別忘了吃碗牛肉麵,還辦了個「牛肉麵節」,每年十月都在台北市世貿展館熱熱鬧鬧登場。現在的郝龍斌市長還持續辦著,民眾在展覽的四天中,可以用便宜的價格吃到各個名店、各種創新口味的牛肉麵,讓展場每天擠得人山人海。這牛肉麵,真就如此迷人嗎?
我開了許多次「牛肉麵文化研討會」,與會的有美食記者、食家、廚師、業者,他們用了許多描述,但講得都膚淺,什麼牛肉要「入口即化」啦,「湯頭令人感動」啦,「香氣令人垂涎欲滴」啦……多是一些些空泛、不著邊際的話。
我直接下個「好吃牛肉麵」的註解。這牛肉麵本就是看似簡單,烹調學問卻又講究非常的一味,其精神在於將不易煮爛的牛肉部位,拿來先川燙、後切割,再下料燉燒。下料的內容各家不同,花椒、八角、茴香、草果、丁香、蔥、薑、豆瓣醬是必備的,有的為了加鮮添色,會放些番茄或咖哩;有的想用原味,只放蔥薑八角,其味也單純滋美,烹熬的時間約為兩小時。而其火候的學問在乎於分段的掌控,先大火煮開,後小火慢熬,再中火。
出味,關火後不得掀蓋起鍋,得將牛肉燜得看似挺拔、夾起來柔順、表面滑亮,看得出膠質猶在,入得口中軟塌不糜,唇舌尖微黏似漆,合著混醇香滋的湯頭,熱呼呼地。再吸嚼兩口勁放力彈的麵條,除了佛祖不來誰能閃躲其誘?
大陸各地陸陸續續有許多台灣朋友開了牛肉麵館,味道不能說不行,但許多感覺就差那麼些,我想就像許多宗教一樣得朝聖,有的到耶路撒冷、有的到麥加;吃干絲得到揚州、吃麻辣得到川蜀、吃佛跳牆得到福州聚春園,吃牛肉麵當然得到台北啦。
從牛肉麵可以看出和樂的飲食交流,以及不同區域文化的水乳交融,其更深的一層滋味,在乎於兩岸美味雖各領風騷,但觀其宗,探其源,來就一家親。嘗鮮、探源,到台北,來碗牛肉麵吧。(王薔繪圖)