煮食的智慧

我母親是街知巷聞的一流好廚。小時候,家裏無論多麼窮困,她寧願變賣家當,過年過節也要好好地飽食一頓,透過分享食物的歡樂驅散愁緒。
過年過節,家裏到處擠滿親朋戚友、街坊鄰居,和他們一些慕母親之名而來的朋友,都是來跟母親學習蒸蘿蔔糕、炸油角、包粽的方法和手藝。滿屋子人嘻嘻哈哈,有說有笑,隨著母親俐落地指揮、示範,井井有條地忙這忙那,我們小孩子也混在其中幫忙做些簡單的工序。
母親拿起蘿蔔時告訴他們,要揀重手的,那些蘿蔔才甜。刨蘿蔔泥,手要放輕,這樣蘿蔔才會出水。磨米,要重複磨三次,到了要用時,手捻米漿要有黏性。炒臘腸、臘肉粒,等聞到香味,才放入浸軟的蝦米下鍋一同炒。炒好了,趁熱倒進煮好了、出了水的蘿蔔泥的鍋中,熄火焗幾分鐘,然後才倒進米漿,接著放入炸成金黃色的蒜頭碎粒,加些少鹽和砂糖攪勻。這個時候,插隻筷子在中間,筷子如果屹立不倒,蘿蔔糕的用料便是做得夠好了。
跟著將材料倒進塗過熟油的蒸盤裏,放進沸騰的滾水鍋裏,悶蓋蒸半個鐘頭(時間多少當然視蒸盤的深淺而定)。那些炸到金黃、等到最後放進去的蒜頭碎粒,是母親製作蘿蔔糕的祕訣,這些蒜頭粒令她蒸的蘿蔔糕氣味特別香甜。
記得母親炸油角最特別的地方,是將四分之一分量的糯米粉煮成漿,趁熱倒入與其餘四分之三的糯米粉搓揉至黏韌,然後輾成一塊塊包油角的薄皮。油角的豆沙餡則是用紅豆加半小杯鹼水煮熟,隔乾水,倒進滾油鍋;一邊炒紅豆一邊用鍋鏟壓爛。當豆沙炒到變黑、聞到豆香味了,便放入比紅豆多兩倍分量、切碎了的黃糖,繼續炒至收乾。其他便是一般的做法了。
母親沒有特別的包粽方法。在她來說,粽是否包得好,全視乎手勢的鬆緊程度;總之不要包得太緊便可以了。粽葉要先用滾水燙過,糯米則要用鹽和生油撈過。以前,買包粽用的綠豆回來要自己去皮,很是麻煩;現在可以買到現成去了皮的綠豆,很方便。
對我來說,粽是否好吃,最緊要的是餡裏放的那一大塊用五香粉醃好、連皮的五花腩肉;粽是否芳香軟滑鮮甜,靠得是這塊五花腩肉了。現在很多人怕肥,吃裹蒸粽也不敢吃那塊肥腩肉,我看見這些人便不順眼,那吃其他東西好了,為什麼硬要蹧蹋美味的裹蒸粽?
小時候母親做菜,我愛鑽進廚房站在她身邊旁觀,替她試味。更多的時候是趁她轉身的一剎那閃電偷食,饞嘴的我甚至夠膽偷在鍋中煮得滾熱的菜來食。從鍋裏拈起滾熱的菜放進口,怎不燙得嘰瓜鬼叫?偷食給母親察覺一定給她狠狠打一頓的。雖然如此,我還是會把偷的菜藏起來,待到菜涼了再偷偷拿來吃。在廚房看母親煮菜,確實刺激、好玩又溫馨。
有時母親發覺我出盡法寶只是為了偷丁點的東西來吃,動了惻隱之心,佯裝看不見,任得我吃。母親偶一為之的放任,讓我感受到寵愛的驚喜,真是天大地大都不及母親廚房裏的寵愛偉大啊。
母親已經九十七歲了,早已把世事置於度外。除了兒孫的事,現在她跟我傾談的話題,大都是我小時候跟她煮食時的趣事。她又時常提醒我這個菜該怎樣煮,煮那個菜又該留意些什麼地方,用料的祕訣是什麼。她對食物的記憶特別清楚,可能是食物的記憶對她來說都是歡樂的吧。母親記恩不記仇,只有歡樂的回憶她才會保留下來。她對快樂感恩,因而是幸福的。
現在我也非常喜歡走進廚房看老婆煮菜。她煮的是我不懂得煮的西餐,所以我們沒有衝突。她煮菜時特別開心,因為她是煮給兒女和老公吃。
開心的女人格外好看。看到她煮食時開心漂亮的樣子,我往往忍不住從後頭親親她的頸項,把她弄得如花枝招展地笑了起來。有時實在太興奮了,便趁著她專注煮菜,閃電地從後頭緊緊地雙手攫住她的胸脯,把她嚇得花容失色、欲拒還迎,她滿臉通紅的忸怩嬌態教我心醉。那一刻,廚房便是我倆宇宙的中心、我們的兩人世界;食物催化我的情慾,像孔夫子說的,食色性也。
近來女兒動了心,要學媽媽做菜。她愛吃西點和餅乾,便學著媽媽做起來。不是我誇口,她的手藝當真十足跟她媽媽一樣。最近同事大肥拿他媽媽做的餅乾給我試,問我味道如何?我說:「不錯,過幾天我請你吃我女兒做的。」吃過後,他也認同我女兒做的餅乾比他媽媽的做得更好。(大肥這樣說,那不是因為我是他的老闆吧?)
女兒愛吃,做餅乾做得很投入、很用功。她每個星期做幾次餅乾,總有兩趟她更是一早起來做餅乾,好帶回去學校給同學和老師吃。等到同學和老師吃過,便請他們來個批評,記下意見好做改良。她已掌握哪些同學和老師愛吃較甜、較濃味的巧克力,哪些則喜歡味道淡一些的。在學校她更因為做餅乾已經成名──無論同學或老師都叫她Cookie Queen(餅乾女王)。
我的肥仔兒子也愛吃(這看來是我們家的遺傳基因了),近來他亦跟妹妹一樣學起做菜來。每當我做菜時,我會找他站在旁邊看,幫忙做些簡單的工序。他現在已懂得做肉醬義大利麵,而妓女義大利麵(Spaghetti alla Puttanesca)都做得不錯。他的義大利菜湯也不賴。我教他煮咖哩牛腩,他不夠專心,因而未達水準。我做的咖哩牛腩或雞是很好吃的,那是我的舊家廚銀姐教我的拿手好菜。
她做咖哩牛腩的辦法其實很簡單:滾油鍋爆香洋蔥至半熟,倒入適量瓶裝的新加坡或馬來西亞咖哩醬,連同洋蔥爆至水收乾,放入切成方塊、出過水的牛腩。將牛腩和洋蔥炒至乾身散發出強烈的辛辣香味了,便加入高湯或水(如用水可放一顆雞精調味)蓋過面,悶蓋以小中火炆一小時,熄火。不要揭蓋,焗半小時後,再開小中火煲滾,下鹽糖和約一罐三花淡奶和一兩個新鮮的橙皮(給咖哩添上馥郁的香味),半小時後放入一罐椰漿和少許起司,再煮個十五分鐘。這樣你便有一鍋令整屋滿溢香氣、可口香甜的咖哩牛腩了。
孩子到學校學知識、學做事固然重要,在家裏學做人、學怎樣過生活也非常重要。我們希望孩子學會做菜,從中學懂以愛心奉獻取悅於人、為他人帶來歡樂,更學懂享受人間溫情,學懂跟家人分享生活情趣。食物透視人間智慧,可是我們都太專注做事而忽略生活品質攸關的智慧。(廖麗萍繪圖)

本文作者為壹傳媒集團主席,此文出自其新書《肥佬黎食遍天下》(臺北商周出版)
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