企業家的生日廚藝秀

雲朗觀光執行長張安平今年屆耳順之年,沒像其他政商名流般為慶祝人生一甲子,擺桌設宴、熱鬧暖壽。品味獨特、不計流俗的他,只以「自己下廚」為名,請了幾位友人到某家酒店內的半露天餐廳,以食會友。到了現場,大家才知道這是一次生日宴。張安平說,自己從小在美國讀書,因為吃膩了「電視食物」並得到義大利同學的啟蒙,開始決定「料理實驗」,並從此做出了心得興趣。張安平並表示,學校畢業後的單身階段,是自己「廚藝創作的高峰」,回到臺灣經營事業後,反而很久沒自己動手做菜了。初夏的夜晚,張安平穿著廚師圍裙,從廚房裏端出一道道他親自設計、烹調的菜肴。朋友不太相信這些菜是他做的,因為實在好吃。
「父親在時,我從不過生日,」張安平說。父母在,自己不慶生,如今父親不在了,他還是維持這個習慣。他說,事情就是這麼單純,「沒什麼」。張安平不太應酬,也討厭擺場面,每年生日,都是與夫人和兩個女兒一起過,一家四口簡簡單單、平平安安,他覺得這樣很自在。六十歲生日,夫人陪女兒到敦煌旅遊,不在臺灣,成了「臺獨」的張安平才決定自己下廚,請幾個朋友吃他做的菜。
烹調料理是「整合的藝術」,吃得多、看得多的張安平說,做菜像作曲,食材像音符、鍋子像五線譜,「一理通、萬理徹」。認識了解了食材與醬料的特性,再組織起來就不會太離譜。張安平強調,做菜是有邏輯的,邏輯清楚,下廚不會太難。
第一道沙拉,盤底是用香料橄欖油泡過的各式蔬菜,菜中「埋伏」了從阿拉斯加蟹腳拆出的蟹肉,菜上放了一塊香煎的鮪魚,除了橄欖油、鹽以及巴薩米哥酒醋外,張安平特別用加了松露碎與糖調味的酪梨醬提味增豔,整道菜葷素共濟、甜鹹共冶,形貌與味道直逼主菜。
法國淡菜生而鮮甜並有濃烈海味,張安平說料理要有層次,所以他用爆香的蔥、蒜,按順序分別將琴酒(杜松子酒)、白酒、九層塔,以及橘皮與橙酒下到鍋裏與淡菜合煨。橘皮特有的精油香以及橙酒的甜香,與鹹鮮帶有甘味的法國淡菜激盪,滋味非常吸引人。
料理「白酒煎干貝」時,張安平將日本大干貝煎好後,另外起了一鍋湯,這醬湯是用先前煮淡菜剩下的湯汁,加了牛奶、香菜葉碎,灑了白胡椒,擠了檸檬煮成。香煎的干貝表層微酥淺脆、內裏鮮甜,用鹹鮮的淡菜牛奶醬湯提味,風味再上層樓。舉座更一致認為,那淡菜牛奶湯也可以另外用碗裝盛,自成一格,獨自成菜。
「土石流漢堡」是餐會的重頭戲,張安平說這道菜是自己在紐約生活時,向一家猶太人經營的小咖啡館學的。「土石流漢堡」的內餡由牛肉、起司,以及一種叫「Latkas」的脆薯餅構成,看起來簡單,做時卻要注意火候。漢堡內吃起來醬香濃重,口感滑腴的牛肉,是用切成薄片的Roast Beef與牛肉醬汁一起拌炒而成。醬汁是用烤過的牛骨,與牛筋、牛肥肉、蘑菇與洋蔥一起熬煮而成。Latkas則是用馬鈴薯加了麵粉、雞蛋與糖、鹽調味後,先煎再炸成。做「土石流漢堡」必須搶時間,Latkas一炸好起鍋,便要立即鋪在麵包上,再陸續鋪上醬炒的牛肉與起司,然後立即送到客人桌前。整個漢堡吃起來非常Rich,Latkas的脆、醬炒牛肉的腴滑細嫩,加上起司的乳香,交織多元的口感,炒牛肉的醬汁不時從麵包的邊緣滴出,四溢的濃香引人食慾。
張安平的「生日廚藝秀」,做的雖是西菜,但認真回味過程、工序與用料佐材,卻可發現中間摻雜了一些東方料理的精髓,所以吃起來除可口外,也特別親切。這點和張安平其實頗類似,接受的是西方教育,但為人處世卻謹守中國傳統的倫理與哲思。