講義書摘:一坪的奇蹟

持續製作羊羹,就會在瞬間體會到感動的紫色光芒

稻垣篤子,是東京吉祥寺和菓子店「小笹」的社長。這家只有一坪的店面,店裏只賣兩種產品─羊羹和最中餅,卻能達到年收入三億日幣(約新臺幣一億一千萬元)的傲人營業額,她只有一個信念:絕不半途而廢,一生只做一個專業。
《一坪的奇蹟》(稻垣篤子著,李靜宜譯,臺北大田出版)告訴你「小笹」的成功故事,作者和父親一心為了這家小店所產生的情感轉變,及親族間信念的傳承。講義特摘全書精華與讀者分享。

大田出版提供

一九五一年十一月十九日。這年春天才從高中畢業的我,穿著剛買的深藍色套裝,獨自一人站在只有一張榻榻米大小的小攤子裏。這攤子叫「小笹」,位於東京吉祥寺的七號街,是現在的鑽石街外圍。
我們的營業時間是早上八點到晚上八點,三百六十五天,全年無休。當時擺攤所賣的麻糬丸子,關係到十六個人的生活─祖母、外婆、舅舅、父母、我和四個兄弟姐妹,以及父親的表兄弟一家六口。
創業三年後,「小笹」在鑽石街上距離車站很近的地方,有了一間占地只有一坪的小店面,商品只有羊羹和最中餅兩種,羊羹一天限量一百五十條。每天早上,為了領取號碼單的人從四、五點就開始排隊。中元節和年底,有時從凌晨一點左右就有人開始排隊。這樣的景象,已經持續了大約四十年以上。
從我繼承父親製造羊羹的做法和味道、開始製造羊羹以來,已經過了五十年。二○一二年,「小笹」將迎接創業六十一年。

羊羹被稱為「和菓子中的國王」。因為它的材料只有紅豆、砂糖和洋菜,從味道就可以吃出原料好壞和師傅真正的技巧,所以是製作過程中無法偷懶的點心。
製作羊羹,是從前一晚洗紅豆的步驟開始。
在小笹,有專人負責在深夜先將紅豆洗好。然後,從早上五點半或六點開始,將前一晚洗好的紅豆慢慢地煮一小時又四十到五十分鐘左右。
煮紅豆是用小鍋子,一次只能煮五點四公升。如果用較大的鍋子,一次大量地煮,受熱就不會平均,會造成紅豆的顏色不一致。
我接替父親製作羊羹以來,一直遵循這種煮紅豆的方法,絕對不想改變。煮好的紅豆剝除皮後,反覆洗個幾次,然後倒掉變得清澈的水,將紅豆放入袋中,擠出水分。這種擠過水分的紅豆稱為「吳」,如果它的顏色呈白色和微紫、帶著點植物腥臭味,就是保留住紅豆風味的良好狀態。
雖然說,紅豆愈是用水洗過,味道愈是變得高雅,但如果洗得太過頭,就會風味盡失。而擠紅豆時如果擠得不夠,紅豆就會水水的。不論是洗的方式或擠的方式,都必須恰到好處。
這時候,也要把砂糖和洋菜一起煮好,移至銅鍋內,然後再繼續煮,放入稱為「吳」、擠去水分的紅豆。然後,就要展開煉製作業了。這是憑藉專業師傅的技巧決定成敗的最後工程。
煉製羊羹所需的時間因氣溫等條件有所不同,但都約莫在十到十五分鐘。這短少的十到十五分鐘,卻是決定羊羹滑嫩口感和風味的重要時刻。