講義書摘：一坪的奇蹟
持續製作羊羹，就會在瞬間體會到感動的紫色光芒
稻垣篤子，是東京吉祥寺和菓子店「小笹」的社長。這家只有一坪的店面，店裏只賣兩種產品─羊羹和最中餅，卻能達到年收入三億日幣（約新臺幣一億一千萬元）的傲人營業額，她只有一個信念：絕不半途而廢，一生只做一個專業。
《一坪的奇蹟》（稻垣篤子著，李靜宜譯，臺北大田出版）告訴你「小笹」的成功故事，作者和父親一心為了這家小店所產生的情感轉變，及親族間信念的傳承。講義特摘全書精華與讀者分享。
大田出版提供
一九五一年十一月十九日。這年春天才從高中畢業的我，穿著剛買的深藍色套裝，獨自一人站在只有一張榻榻米大小的小攤子裏。這攤子叫「小笹」，位於東京吉祥寺的七號街，是現在的鑽石街外圍。
我們的營業時間是早上八點到晚上八點，三百六十五天，全年無休。當時擺攤所賣的麻糬丸子，關係到十六個人的生活─祖母、外婆、舅舅、父母、我和四個兄弟姐妹，以及父親的表兄弟一家六口。
創業三年後，「小笹」在鑽石街上距離車站很近的地方，有了一間占地只有一坪的小店面，商品只有羊羹和最中餅兩種，羊羹一天限量一百五十條。每天早上，為了領取號碼單的人從四、五點就開始排隊。中元節和年底，有時從凌晨一點左右就有人開始排隊。這樣的景象，已經持續了大約四十年以上。
從我繼承父親製造羊羹的做法和味道、開始製造羊羹以來，已經過了五十年。二○一二年，「小笹」將迎接創業六十一年。
羊羹被稱為「和菓子中的國王」。因為它的材料只有紅豆、砂糖和洋菜，從味道就可以吃出原料好壞和師傅真正的技巧，所以是製作過程中無法偷懶的點心。
製作羊羹，是從前一晚洗紅豆的步驟開始。
在小笹，有專人負責在深夜先將紅豆洗好。然後，從早上五點半或六點開始，將前一晚洗好的紅豆慢慢地煮一小時又四十到五十分鐘左右。
煮紅豆是用小鍋子，一次只能煮五點四公升。如果用較大的鍋子，一次大量地煮，受熱就不會平均，會造成紅豆的顏色不一致。
我接替父親製作羊羹以來，一直遵循這種煮紅豆的方法，絕對不想改變。煮好的紅豆剝除皮後，反覆洗個幾次，然後倒掉變得清澈的水，將紅豆放入袋中，擠出水分。這種擠過水分的紅豆稱為「吳」，如果它的顏色呈白色和微紫、帶著點植物腥臭味，就是保留住紅豆風味的良好狀態。
雖然說，紅豆愈是用水洗過，味道愈是變得高雅，但如果洗得太過頭，就會風味盡失。而擠紅豆時如果擠得不夠，紅豆就會水水的。不論是洗的方式或擠的方式，都必須恰到好處。
這時候，也要把砂糖和洋菜一起煮好，移至銅鍋內，然後再繼續煮，放入稱為「吳」、擠去水分的紅豆。然後，就要展開煉製作業了。這是憑藉專業師傅的技巧決定成敗的最後工程。
煉製羊羹所需的時間因氣溫等條件有所不同，但都約莫在十到十五分鐘。這短少的十到十五分鐘，卻是決定羊羹滑嫩口感和風味的重要時刻。
之後，只要將煉製好的成品，倒入一條條鋁箔紙包裝裏，放一晚讓它變冷，待餡料凝固後，羊羹就完成了。
從煮紅豆開始到煉製完畢，大概需要花三個半小時。使用這樣一個鍋子，可做出五十條羊羹，因此「小笹」的羊羹一天只能做一百五十條。
「總之，就是要做出最美味的產品。」這是父親從創業前就有的口頭禪。我一直守護著父親所做出的真正味道。身為「小笹」的第二代，我認為，這個味道是我不得不守護的事物。
紅豆是有生命的東西，而洋菜和砂糖也都有生命。如果不鍛鍊自己的五感、身體感覺，就無法做出真正美味的食物。因此，接觸自然十分重要。
我每天從位於武藏境的住家到三鷹的製作工廠，無論刮風下雨，都是騎腳踏車，然後觀察花草樹木每天的些微變化。有時，看到堅硬的花蕾稍微變大後，顏色就會開始慢慢改變；當樹木枝節發芽時，從遠處看樹木和樹林整體，就會發現昨天和今天的樹的顏色其實有所不同。
透過皮膚感受到風的寒冷、溫暖、強弱，也能知道氣溫和溼度的變化。我覺得，這樣的生活累積，確實能活用在製作羊羹上。順利完成成品後，我們這些製作的人竟會不可思議地覺得暢快。
「這是怎麼回事？」我一直在想這件事，有一次我突然意識到：「這些不是我所做出來的。」
紅豆本來就有它的味道，我只是幫忙引出風味而已。
有了這種心情後，我在心態上就不會過分用力，能夠以非常坦率的心情製作產品。
父親曾對我說：「要從基礎開始，好好注意。」所以我在建工廠的時候，每天都會到現場看狀況。
工廠一樓進行的作業，是將餡料填入最中餅的餅皮裏，然後包裝、裝盒，及最後的發送宅配。二樓則是製作餡料的「鍋子場」，那裏擺滿了大大小小的鍋子。
鍋子場的工作都很花力氣，除了我之外，在這裏工作的全是男性，九個人汗流浹背地工作。我會反覆提醒鍋子場的男性工作人員，讓他們知道感受自然的重要性。
日本四季分明，四季創造出了和菓子。要自己去體驗細微的四季變化、溫度和溼度，以及風、光線、色彩的改變，不只是用腦袋體驗，還要用身體去感覺。透過這樣的經驗磨練五感，就能進而掌握火候、水的程度，抓住煉製時「對的感覺」。
直到不久前，店裏這批工作人員的平均年齡還很高，我們總開玩笑地說「好像養老院」，但這幾年換了批人，現在都是三十、四十多歲的人。一樓的工作人員則幾乎全是女性，和二樓對照起來，一樓還有六十多、七十多歲的人在工作。
現在，我雖然也將煉製羊羹的工作交給兩個三十多歲的員工，不過，他們要完全學會留下「一張紙厚度」的使力程度，還差了一點。
要將紅豆的風味發揮到極致、製作美味羊羹的祕訣，就是要煉製到「差一點就要燒焦，但卻沒有燒焦」的狀態。根據我長年的經驗，以木勺在鍋內攪拌時，木勺距離鍋底要保持「一張紙的厚度」。
煉製時，將木勺往下壓時，要很接近鍋底，但又不能直接觸到鍋底。如此，鍋底就會留下一層薄薄的餡，薄到可以看見鍋底。這種狀態剛剛好。
如果木勺一觸到鍋底，露出來的鍋底就會瞬間被周圍的餡覆蓋，而有稍微燒焦的情形。即使只有一點燒焦，紅豆餡就無法變成紫色，而會變成有點像茶色的棕黑色，風味馬上大減。不過，如果為了避免燒焦，則使用較弱的火候，或煉製的時間不足夠，那也無法充分帶出紅豆的風味。
木勺如果只是輕壓再提起，就不會留下「一張紙的厚度」。重點是，鍋子另外一側的餡也都要確實地按壓到，所以必須使用到整個身體。因為必須均一煉製鍋內的餡，所以，我自己會一點一點沿著鍋子移動身體，這樣才能將木勺放在胸前的位置，直接往下壓。而且，還要稍微往鍋子旁邊移動，再使用木勺按壓餡料。因為我個子矮，只有一百四十五公分，如果站在同一個地方不動，只是伸長手，很難讓木勺均一地移動到每個地方，也就無法成就「一張紙的厚度」了。
自從父親將製作羊羹的工作託付給我後，每天晚上，我總是一個人留在眾人已經下班、恢復寧靜的工廠裏，一次一次練習怎麼使用木勺。我會在銅鍋內注入水，試著練習移動木勺，因為清楚看到水的流動，就能夠知道怎麼握木勺、怎麼移動它的位置。
我就這麼一天又一天，重複再重複這個練習。
不可過於積極想做出完美的產品。要是想讓事情順利，這種內心的雜念反而會讓事情變得不順利。這或許是工作或任何事情都通用的真理也說不一定。
關於怎麼製作羊羹，父親並沒有用任何具體的話教導我。因此，我是仔細觀察父親和舅舅工作的樣子，自己一直思考、研究，希望做出的成品能儘量接近父親所做的羊羹，不負「小笹」之名。我就是這樣專心一意地，持續移動著木勺。
「批發商是培育出來的。」這是父親的口頭禪。
採購品質好的紅豆，和好的批發商交易，是小笹的生命線。和製作產品的人站在同一邊，認真為生意夥伴思考的批發商，就如同家人一般，有難以取代的重要性。
就像美味的新米一樣，紅豆也是「新的」美味。
每到秋天，我們就希望能儘早取得當年最新的紅豆。所以，只要新豆一採收，就會請批發商儘速送來一袋做為樣本的三十公斤裝紅豆，馬上試煮。如果沒問題，就直接採購。
我也會請農業實驗場的人，提供我新品種育種的資料。他們非常驚訝地說：「還是第一次遇到做到這種程度的和菓子店。」不過，培育出什麼新品種來，是很重要的事。我在念高中時，曾在生物社學過遺傳學，因此對此非常在意。
新的東西果然具有能量。新的紅豆讓人感覺到的，與其說是它本身的力量，不如說是生命的氣息。我想掌握這個能量，做出更美味的羊羹。
也曾有顧客向我們抱怨：夏天時，如果羊羹一直擺著，就會稍微滲出像蜜一樣的物質。經過一番仔細調查後，我們發現是因為鋁箔包裝上有個非常小的洞。追究原因後，我們才知道這和包裝兩端的摺法有關。
羊羹的包裝，是將鋁箔紙的一端反摺，再使用我們稱為「紙罐」（一種木製的筒狀物）讓它鼓起來。然後，將剛煉製完成的羊羹倒入鋁箔紙中、密封，讓它放一晚冷卻凝固。而就在放入木製筒狀物要讓鋁箔紙包裝鼓起來時，如果用力過頭，反摺後重疊的部分就會承受不住壓力，而出現很小的破洞。
知道了這一點後，我就指示工作人員摺的時候「請再往自己的方向多摺一公分」，也請他們放入木筒時不要太用力。之後就再也沒發生同樣的問題了。
顧客本來就是十個人就有十種聲音，一百個人就會有一百種聲音。就算有些顧客說的話讓人很不舒服，但那也是顧客真實感受到的感覺，所以我們會向對方道謝，真誠地聆聽。不論覺得對方再怎麼奇怪，都絕對不能直接反駁，說對方有錯。無論是什麼樣的顧客，都要慎重對待，這一點很重要。
我從擺攤子時期就開始站在工作的最前線，也比別人多聽了一倍各式各樣的聲音，因此不會因為一點事就慌慌張張，相反地，會思考要怎麼去利用這些意見。因為事情不是只有表面，看起來困難的地方也許能幫助你得到更多。
有時，我會想起小時候的某個夏天午後。當時我在住家後頭的井邊玩水，經過的父親對我說了一番話後，很快走到前頭去。他說：「不可以認為水桶只能汲水、運水。它可以當洗東西的桶子，也能放在土裏當花盆。如果在水桶底部開一堆小洞、吊在高處，也可以用來淋浴。」我馬上拿來釘子和鎚子，在一邊敲到手指的狀況下，把水桶底部開了很多洞，然後讓水從頭上澆下來，玩著。
之後，父親也在適當時機告訴我：「看事物時，不要只看事物的樣子。」也就是說，如果改變看事物的角度，就能看到各種不同事情。
父親是個很嚴格的人，但回過頭看才知道，他教了我很多生存上重要的事，以及對現在的工作很有幫助的事。那時我雖然沒有察覺到，但現在重新感受到父親是滿懷情感，努力為我著想地養育我長大。
創立「小笹」的人是我的父親伊神照男，在二次大戰前，他曾在吉祥寺經營名為「鳴海屋」的點心店，戰亂時，也就把店收了。一九五一年，我高中畢業，父親在吉祥寺再開一家店「小笹」。雖說如此，這家店的用地面積也只有一張榻榻米大小，而且此地不能搭蓋建築，只好每天把攤子架好，關店時再收拾起來。
攤子的寬度約一點八公尺，深度則只有零點六公尺。開店時，必須先用板子搭起基座，在上頭立起三根柱子，再擺上與攤子看起來不協調、氣派的玻璃展示櫃。父親說：「不論是要開始一份事業或其他事，大多數人都會說：『因為沒有資金和設備，所以無法開始。』然而在資源豐富齊備的狀況下開始，任誰都辦得到。但如果沒有的話呢？只要用頭腦就行了。」
父親不知從哪裏買來兩三卷草繩，我們也一起幫忙。先將三點六公尺長的草繩剪成好幾百條同樣的長度，兩端綁好平結，做成長約二點七公尺的簾子。它的厚度是普通簾子的好幾倍，看起來很氣派。如果用這簾子將我站的位置後頭圍起來，從顧客的角度看過來，就好像我身後有一道牆一樣。
在這道厚牆的中央，裝飾著書法家高倉高珠先生寫著「小笹」的裱框色紙。
「小笹」就從這個小攤子開始。
還記得，那一年的十二月，吉祥寺依舊下起了雪。大朵大朵的雪下個不停，夏天和冬天都穿同一件服裝的我，感到非常寒冷。
晚上八點過後，我像平常一樣，搬著一根根做為柱子和臺座的木材，越過馬路，拖著展示櫃，將它們收好，放在花店讓我們寄放的空地上。因為雪而變得潮濕的木材非常冰冷，並且沈甸甸的。裝麻糬丸子的銀色托盤因為商品全賣光而變空，我將裝著空托盤的木箱放在腳踏車後頭，牽著車走上回家的路。
我低著頭，默默牽著腳踏車，雪花毫不留情地落下，積覆在我的頭上和肩上。好冷、好冷，我的身體就像快結凍似的。距離家裏約二十分鐘，總是黑漆漆的這條路，感覺更為漫長。
大概是我比平常晚回家的關係吧，一進玄關，看見父親正在等我。那一瞬間，我頓時熱淚盈眶。
「不要哭！」父親朝著我大吼。
聽到他嚴厲的聲音，我更像決堤般放聲大哭。
「不要哭！」父親提高音量。
「有人連家都沒有，你有什麼好哭？」父親怒吼著。
沒錯，我沒有什麼好哭。我一定要生存下去。我一定得支撐一家人。
那時候，我在心裏決定，不論再怎麼辛苦，我再也不哭。
自此之後，不論有什麼痛苦的事，我都絕對不會哭。因為，這是為了生活。不是為了自己，而是為了全家人。我做生意的營收，關係到包括祖母、父親的表兄弟一家人、母親的親戚，以及我的父母、弟妹等十六人的生活。如果我只會哭，全家人就要流落街頭了。
我沒有哭的理由。
當時路上還有很多一看就知道是戰爭孤兒的孩子。其中，有個大概讀小學的男孩子，每天一定會來買一個最中餅。他在結束擦鞋工作回家的路上，會很開心地來買餅。他總是很沈默，但我跟他說謝謝時，他會稍微點個頭。
想到這些孩子，我就會覺得，光是有個能回去的家，就真的很值得感謝。
從鳴海屋時代開始，父親只要稍微有空，就會去東京都各處的點心店買各式各樣的點心回來研究，他非常熱中於這件事。雖然帶著水分的餡也要「抑制甜味」，但父親說：「要在將砂糖使用到極限的前提下抑制甜味。」
父親雖然參考其他店家的產品進行研究，但完全不模仿他人。麻糬丸子以櫻花提味、豆沙餡具有的微妙甘甜，都是父親自己開發出來的。
比如說，「該用什麼樣的砂糖」也是父親當時告訴我的。「好的砂糖是什麼樣的砂糖？可以試著舔一下砂糖。是不是不會覺得好甜，而是感覺到一種慢慢散開的柔和甜味？如果用這種砂糖來製作點心，就會形成高雅的甜味。」
父親告訴我，不論是料理或點心，總之就是要「嘗嘗看」。
「不能光是吃美味的食物，如果不試著也吃難吃的食物，就不會知道什麼是難吃、什麼是好吃。」父親會這麼告訴我，並說：「那麼，我也試試看。」就跟我一起吃。
我不知道，父親是不是從那時候開始就想讓我繼承小笹。不過，我自己也覺得，我因父親的這些訓練，而開始體會到高雅砂糖的甜味和食物味道的好壞。
自從遷店後，父親就會偶爾藉「散步」之名晃到店裏來看看情況。
他常會拋下一句建議，像是：「盒子不要整理得太整齊，以免顧客覺得我們的店有距離感，有些地方稍微亂一點會比較好。」說完了就離開。
店裏當然不能亂七八糟，但整理得太過整齊、一絲不苟，會讓顧客就是覺得難以親近。這個「就是覺得」才是父親的重點。
父親也常這麼說：「就算沒有客人，也不要只是站著，讓店裏的空氣顯得滯悶。掃個地、稍微整理一下東西也好，一定要做點事。」雖然肉眼看不見，但如果空氣變得滯悶，顧客就很難走進店裏來。因此，人要動一下，擦個窗戶、稍微搬動一下東西，讓空氣流動起來，店裏就不會失去生氣。
父親囑咐：「要在顧客的腳尖稍微朝向店的方向時，再出聲招呼。」顧客是會過門不入或稍微止步，仔細觀察他們的腳尖就知道。當顧客的腳尖稍微朝向店的方向時，向顧客說「歡迎光臨」，他們就比較容易走進店裏來。
父親對工讀生和其他工作人員都很溫柔，也不怎麼向舅舅發脾氣，唯一嚴格對待的人就只有我。也許是我不論怎麼被罵都絕對不會哭、不會退縮。我就是那種有「怎麼能輸」的心態，然後就燃起鬥志的類型。
或許，父親是因為我的個性，才覺得能繼承店的人「只有個性和我相同的篤子」吧。
父親在世時，每天早上，我和父親都會試吃當天要在店裏銷售的羊羹，這個習慣持續了三十年以上。
因為肚子餓的時候，吃什麼都好吃，所以這個儀式是在我們吃完早餐、肚子飽飽時開始。每天早上，我都會準備試吃的羊羹、一把小菜刀、濕布巾、用來漱口的水，以及品質很好的茶，向父親道早安後，誠惶誠恐地走進接待室。我將做為樣本的羊羹切成一公分厚度，分別放在父親和我的小盤子裏，擺在桌子上。然後，對坐在沙發上的父親和我，就將羊羹樣本切成四份並試吃。
我一邊觀察父親的表情，然後戰戰兢兢地在幾乎同一時間試吃樣品。首先，將一塊羊羹含在口中，在咀嚼的同時輕輕吐氣。這麼一來，就能知道它的味道、香氣，和細微的燒焦程度。然後，集中精神於它通過喉嚨的感覺。
進行這個儀式時，我如坐針氈。
父親總是板著臉沈默地試吃羊羹，然後必定會發表一句精簡的評語，比如：「要再多煉製一下。」、「紅豆擠水分時擠得不好。」
不過，像這樣和父親面對面，將精神都集中於喉嚨來試吃，的確可以分辨得出細微的差異。聽到父親的簡短評語，我在懊惱的同時，也只能默默點頭。還是會不甘心，但父親的評斷總是一語中的。我大概是花了五、六年時間，才能立刻了解父親指出的問題。
試吃時，父親總是表情嚴肅地發表精簡評語，但如果前一天，我在製作羊羹時看到了紫色的瞬間光芒，隔天，父親在品嘗冷卻一晚、已經凝固的羊羹時，就會點頭，只發出「嗯」的聲音。當自己試吃時，也真的覺得「好美味」，小笹的羊羹就是持續追求著這樣的美味。
自從體會到這個紫色的瞬間光芒後，數十年來，我總是追求這個光芒。裝著餡料的銅鍋放在炭火上煉製時，瞬間，紅豆餡會閃耀出紫色光芒。有著透明感、非常美麗的光芒，就像紅豆的「聲音」一般。如果紅豆的品質、煮法、材料分配、火候大小、煉製方法……有一個條件沒有備齊妥當的話，就無法產生這紫色的一瞬間。
因為紅豆是有生命的東西，所以羊羹也是。每天的氣溫和溼度不同、木炭的狀態也不一樣，於是全部條件要齊備很難。
所以，第一次聽到這光芒的聲音，大概是在我開始製作羊羹後，差不多十年的時候。
「所以，不用急也沒關係，」祖母曾經這樣說。
大正時代，祖母住在九州鄉下時，有歌舞伎到當地表演。因為非常難得，所以開演前滿滿都是人。祖母一開始也是站在後面看，但她一點一點地往前走，最後就能到達最好的位置觀看。祖母跟我說了這個故事後，又說：「只要一點一點地前進，有一天就能到達最好的地方。所以，不用急也沒關係。只不過，不要忘了前進。」
「不要在意這種事。如果自己覺得『有一天一定要成就什麼』，那就算現在走得很慢，但只要一步步持續向前就可以了。」
一年、兩年，就算急也沒有用。
人在決定要去的地方後，與其過於急躁，不如過著合於自己的生活方式比較好─祖母的話，到現在仍引領著我向前。
父親在一九九二年元旦過世。即使如此，十二月三十一日除夕那天早上，父親還是和我一起進行已經持續了三十年的「儀式」。
那天的羊羹雖然沒什麼問題，但也不是特別出色，然而之前總是嚴厲的父親卻說了這麼一句話：「做得很好，那麼，之後你就照著自己的想法去做吧。」
這時候，我已經六十歲了。到了這個時期，在進行儀式時，父親幾乎已不太會說出「煉製得還不夠」之類的話了，但也只是點頭，發出「嗯嗯」的聲音，從來沒正面讚美過我。
所以，當我聽到他說「做得很好」時，還覺得「怎麼回事？」
因為這句話實在讓我太意外，但之後再來看，這句話與其說是讓我過去的辛苦都得到回報，不如說是讓我因此而得救。
如果父親那個時候沒有這麼跟我說，或許我直到現在還在苦苦追尋父親的羊羹味道，而無法認同自己的羊羹。
父親這一生，是拚了命在製作點心，並為了保護家人而不斷奮力前進。
「真是辛苦你了，還有，謝謝你，」我雙手合十，在心裏對父親這麼說。
我很重視父親所遺留下來的一切，我期望能一直製作美味的羊羹和最中餅讓顧客品嘗。也是因為這個原因，我還要更加地努力。
現在，我雖然已經七十八歲了，但我還在工作，而且我希望能持續煉製羊羹，直到一百二十五歲。
(胡佩瑛節錄整理)
稻垣篤子，是東京吉祥寺和菓子店「小笹」的社長。這家只有一坪的店面，店裏只賣兩種產品─羊羹和最中餅，卻能達到年收入三億日幣（約新臺幣一億一千萬元）的傲人營業額，她只有一個信念：絕不半途而廢，一生只做一個專業。
《一坪的奇蹟》（稻垣篤子著，李靜宜譯，臺北大田出版）告訴你「小笹」的成功故事，作者和父親一心為了這家小店所產生的情感轉變，及親族間信念的傳承。講義特摘全書精華與讀者分享。
大田出版提供
一九五一年十一月十九日。這年春天才從高中畢業的我，穿著剛買的深藍色套裝，獨自一人站在只有一張榻榻米大小的小攤子裏。這攤子叫「小笹」，位於東京吉祥寺的七號街，是現在的鑽石街外圍。
我們的營業時間是早上八點到晚上八點，三百六十五天，全年無休。當時擺攤所賣的麻糬丸子，關係到十六個人的生活─祖母、外婆、舅舅、父母、我和四個兄弟姐妹，以及父親的表兄弟一家六口。
創業三年後，「小笹」在鑽石街上距離車站很近的地方，有了一間占地只有一坪的小店面，商品只有羊羹和最中餅兩種，羊羹一天限量一百五十條。每天早上，為了領取號碼單的人從四、五點就開始排隊。中元節和年底，有時從凌晨一點左右就有人開始排隊。這樣的景象，已經持續了大約四十年以上。
從我繼承父親製造羊羹的做法和味道、開始製造羊羹以來，已經過了五十年。二○一二年，「小笹」將迎接創業六十一年。
羊羹被稱為「和菓子中的國王」。因為它的材料只有紅豆、砂糖和洋菜，從味道就可以吃出原料好壞和師傅真正的技巧，所以是製作過程中無法偷懶的點心。
製作羊羹，是從前一晚洗紅豆的步驟開始。
在小笹，有專人負責在深夜先將紅豆洗好。然後，從早上五點半或六點開始，將前一晚洗好的紅豆慢慢地煮一小時又四十到五十分鐘左右。
煮紅豆是用小鍋子，一次只能煮五點四公升。如果用較大的鍋子，一次大量地煮，受熱就不會平均，會造成紅豆的顏色不一致。
我接替父親製作羊羹以來，一直遵循這種煮紅豆的方法，絕對不想改變。煮好的紅豆剝除皮後，反覆洗個幾次，然後倒掉變得清澈的水，將紅豆放入袋中，擠出水分。這種擠過水分的紅豆稱為「吳」，如果它的顏色呈白色和微紫、帶著點植物腥臭味，就是保留住紅豆風味的良好狀態。
雖然說，紅豆愈是用水洗過，味道愈是變得高雅，但如果洗得太過頭，就會風味盡失。而擠紅豆時如果擠得不夠，紅豆就會水水的。不論是洗的方式或擠的方式，都必須恰到好處。
這時候，也要把砂糖和洋菜一起煮好，移至銅鍋內，然後再繼續煮，放入稱為「吳」、擠去水分的紅豆。然後，就要展開煉製作業了。這是憑藉專業師傅的技巧決定成敗的最後工程。
煉製羊羹所需的時間因氣溫等條件有所不同，但都約莫在十到十五分鐘。這短少的十到十五分鐘，卻是決定羊羹滑嫩口感和風味的重要時刻。
之後，只要將煉製好的成品，倒入一條條鋁箔紙包裝裏，放一晚讓它變冷，待餡料凝固後，羊羹就完成了。
從煮紅豆開始到煉製完畢，大概需要花三個半小時。使用這樣一個鍋子，可做出五十條羊羹，因此「小笹」的羊羹一天只能做一百五十條。
「總之，就是要做出最美味的產品。」這是父親從創業前就有的口頭禪。我一直守護著父親所做出的真正味道。身為「小笹」的第二代，我認為，這個味道是我不得不守護的事物。
紅豆是有生命的東西，而洋菜和砂糖也都有生命。如果不鍛鍊自己的五感、身體感覺，就無法做出真正美味的食物。因此，接觸自然十分重要。
我每天從位於武藏境的住家到三鷹的製作工廠，無論刮風下雨，都是騎腳踏車，然後觀察花草樹木每天的些微變化。有時，看到堅硬的花蕾稍微變大後，顏色就會開始慢慢改變；當樹木枝節發芽時，從遠處看樹木和樹林整體，就會發現昨天和今天的樹的顏色其實有所不同。
透過皮膚感受到風的寒冷、溫暖、強弱，也能知道氣溫和溼度的變化。我覺得，這樣的生活累積，確實能活用在製作羊羹上。順利完成成品後，我們這些製作的人竟會不可思議地覺得暢快。
「這是怎麼回事？」我一直在想這件事，有一次我突然意識到：「這些不是我所做出來的。」
紅豆本來就有它的味道，我只是幫忙引出風味而已。
有了這種心情後，我在心態上就不會過分用力，能夠以非常坦率的心情製作產品。
父親曾對我說：「要從基礎開始，好好注意。」所以我在建工廠的時候，每天都會到現場看狀況。
工廠一樓進行的作業，是將餡料填入最中餅的餅皮裏，然後包裝、裝盒，及最後的發送宅配。二樓則是製作餡料的「鍋子場」，那裏擺滿了大大小小的鍋子。
鍋子場的工作都很花力氣，除了我之外，在這裏工作的全是男性，九個人汗流浹背地工作。我會反覆提醒鍋子場的男性工作人員，讓他們知道感受自然的重要性。
日本四季分明，四季創造出了和菓子。要自己去體驗細微的四季變化、溫度和溼度，以及風、光線、色彩的改變，不只是用腦袋體驗，還要用身體去感覺。透過這樣的經驗磨練五感，就能進而掌握火候、水的程度，抓住煉製時「對的感覺」。
直到不久前，店裏這批工作人員的平均年齡還很高，我們總開玩笑地說「好像養老院」，但這幾年換了批人，現在都是三十、四十多歲的人。一樓的工作人員則幾乎全是女性，和二樓對照起來，一樓還有六十多、七十多歲的人在工作。
現在，我雖然也將煉製羊羹的工作交給兩個三十多歲的員工，不過，他們要完全學會留下「一張紙厚度」的使力程度，還差了一點。
要將紅豆的風味發揮到極致、製作美味羊羹的祕訣，就是要煉製到「差一點就要燒焦，但卻沒有燒焦」的狀態。根據我長年的經驗，以木勺在鍋內攪拌時，木勺距離鍋底要保持「一張紙的厚度」。
煉製時，將木勺往下壓時，要很接近鍋底，但又不能直接觸到鍋底。如此，鍋底就會留下一層薄薄的餡，薄到可以看見鍋底。這種狀態剛剛好。
如果木勺一觸到鍋底，露出來的鍋底就會瞬間被周圍的餡覆蓋，而有稍微燒焦的情形。即使只有一點燒焦，紅豆餡就無法變成紫色，而會變成有點像茶色的棕黑色，風味馬上大減。不過，如果為了避免燒焦，則使用較弱的火候，或煉製的時間不足夠，那也無法充分帶出紅豆的風味。
木勺如果只是輕壓再提起，就不會留下「一張紙的厚度」。重點是，鍋子另外一側的餡也都要確實地按壓到，所以必須使用到整個身體。因為必須均一煉製鍋內的餡，所以，我自己會一點一點沿著鍋子移動身體，這樣才能將木勺放在胸前的位置，直接往下壓。而且，還要稍微往鍋子旁邊移動，再使用木勺按壓餡料。因為我個子矮，只有一百四十五公分，如果站在同一個地方不動，只是伸長手，很難讓木勺均一地移動到每個地方，也就無法成就「一張紙的厚度」了。
自從父親將製作羊羹的工作託付給我後，每天晚上，我總是一個人留在眾人已經下班、恢復寧靜的工廠裏，一次一次練習怎麼使用木勺。我會在銅鍋內注入水，試著練習移動木勺，因為清楚看到水的流動，就能夠知道怎麼握木勺、怎麼移動它的位置。
我就這麼一天又一天，重複再重複這個練習。
不可過於積極想做出完美的產品。要是想讓事情順利，這種內心的雜念反而會讓事情變得不順利。這或許是工作或任何事情都通用的真理也說不一定。
關於怎麼製作羊羹，父親並沒有用任何具體的話教導我。因此，我是仔細觀察父親和舅舅工作的樣子，自己一直思考、研究，希望做出的成品能儘量接近父親所做的羊羹，不負「小笹」之名。我就是這樣專心一意地，持續移動著木勺。
「批發商是培育出來的。」這是父親的口頭禪。
採購品質好的紅豆，和好的批發商交易，是小笹的生命線。和製作產品的人站在同一邊，認真為生意夥伴思考的批發商，就如同家人一般，有難以取代的重要性。
就像美味的新米一樣，紅豆也是「新的」美味。
每到秋天，我們就希望能儘早取得當年最新的紅豆。所以，只要新豆一採收，就會請批發商儘速送來一袋做為樣本的三十公斤裝紅豆，馬上試煮。如果沒問題，就直接採購。
我也會請農業實驗場的人，提供我新品種育種的資料。他們非常驚訝地說：「還是第一次遇到做到這種程度的和菓子店。」不過，培育出什麼新品種來，是很重要的事。我在念高中時，曾在生物社學過遺傳學，因此對此非常在意。
新的東西果然具有能量。新的紅豆讓人感覺到的，與其說是它本身的力量，不如說是生命的氣息。我想掌握這個能量，做出更美味的羊羹。
也曾有顧客向我們抱怨：夏天時，如果羊羹一直擺著，就會稍微滲出像蜜一樣的物質。經過一番仔細調查後，我們發現是因為鋁箔包裝上有個非常小的洞。追究原因後，我們才知道這和包裝兩端的摺法有關。
羊羹的包裝，是將鋁箔紙的一端反摺，再使用我們稱為「紙罐」（一種木製的筒狀物）讓它鼓起來。然後，將剛煉製完成的羊羹倒入鋁箔紙中、密封，讓它放一晚冷卻凝固。而就在放入木製筒狀物要讓鋁箔紙包裝鼓起來時，如果用力過頭，反摺後重疊的部分就會承受不住壓力，而出現很小的破洞。
知道了這一點後，我就指示工作人員摺的時候「請再往自己的方向多摺一公分」，也請他們放入木筒時不要太用力。之後就再也沒發生同樣的問題了。
顧客本來就是十個人就有十種聲音，一百個人就會有一百種聲音。就算有些顧客說的話讓人很不舒服，但那也是顧客真實感受到的感覺，所以我們會向對方道謝，真誠地聆聽。不論覺得對方再怎麼奇怪，都絕對不能直接反駁，說對方有錯。無論是什麼樣的顧客，都要慎重對待，這一點很重要。
我從擺攤子時期就開始站在工作的最前線，也比別人多聽了一倍各式各樣的聲音，因此不會因為一點事就慌慌張張，相反地，會思考要怎麼去利用這些意見。因為事情不是只有表面，看起來困難的地方也許能幫助你得到更多。
有時，我會想起小時候的某個夏天午後。當時我在住家後頭的井邊玩水，經過的父親對我說了一番話後，很快走到前頭去。他說：「不可以認為水桶只能汲水、運水。它可以當洗東西的桶子，也能放在土裏當花盆。如果在水桶底部開一堆小洞、吊在高處，也可以用來淋浴。」我馬上拿來釘子和鎚子，在一邊敲到手指的狀況下，把水桶底部開了很多洞，然後讓水從頭上澆下來，玩著。
之後，父親也在適當時機告訴我：「看事物時，不要只看事物的樣子。」也就是說，如果改變看事物的角度，就能看到各種不同事情。
父親是個很嚴格的人，但回過頭看才知道，他教了我很多生存上重要的事，以及對現在的工作很有幫助的事。那時我雖然沒有察覺到，但現在重新感受到父親是滿懷情感，努力為我著想地養育我長大。
創立「小笹」的人是我的父親伊神照男，在二次大戰前，他曾在吉祥寺經營名為「鳴海屋」的點心店，戰亂時，也就把店收了。一九五一年，我高中畢業，父親在吉祥寺再開一家店「小笹」。雖說如此，這家店的用地面積也只有一張榻榻米大小，而且此地不能搭蓋建築，只好每天把攤子架好，關店時再收拾起來。
攤子的寬度約一點八公尺，深度則只有零點六公尺。開店時，必須先用板子搭起基座，在上頭立起三根柱子，再擺上與攤子看起來不協調、氣派的玻璃展示櫃。父親說：「不論是要開始一份事業或其他事，大多數人都會說：『因為沒有資金和設備，所以無法開始。』然而在資源豐富齊備的狀況下開始，任誰都辦得到。但如果沒有的話呢？只要用頭腦就行了。」
父親不知從哪裏買來兩三卷草繩，我們也一起幫忙。先將三點六公尺長的草繩剪成好幾百條同樣的長度，兩端綁好平結，做成長約二點七公尺的簾子。它的厚度是普通簾子的好幾倍，看起來很氣派。如果用這簾子將我站的位置後頭圍起來，從顧客的角度看過來，就好像我身後有一道牆一樣。
在這道厚牆的中央，裝飾著書法家高倉高珠先生寫著「小笹」的裱框色紙。
「小笹」就從這個小攤子開始。
還記得，那一年的十二月，吉祥寺依舊下起了雪。大朵大朵的雪下個不停，夏天和冬天都穿同一件服裝的我，感到非常寒冷。
晚上八點過後，我像平常一樣，搬著一根根做為柱子和臺座的木材，越過馬路，拖著展示櫃，將它們收好，放在花店讓我們寄放的空地上。因為雪而變得潮濕的木材非常冰冷，並且沈甸甸的。裝麻糬丸子的銀色托盤因為商品全賣光而變空，我將裝著空托盤的木箱放在腳踏車後頭，牽著車走上回家的路。
我低著頭，默默牽著腳踏車，雪花毫不留情地落下，積覆在我的頭上和肩上。好冷、好冷，我的身體就像快結凍似的。距離家裏約二十分鐘，總是黑漆漆的這條路，感覺更為漫長。
大概是我比平常晚回家的關係吧，一進玄關，看見父親正在等我。那一瞬間，我頓時熱淚盈眶。
「不要哭！」父親朝著我大吼。
聽到他嚴厲的聲音，我更像決堤般放聲大哭。
「不要哭！」父親提高音量。
「有人連家都沒有，你有什麼好哭？」父親怒吼著。
沒錯，我沒有什麼好哭。我一定要生存下去。我一定得支撐一家人。
那時候，我在心裏決定，不論再怎麼辛苦，我再也不哭。
自此之後，不論有什麼痛苦的事，我都絕對不會哭。因為，這是為了生活。不是為了自己，而是為了全家人。我做生意的營收，關係到包括祖母、父親的表兄弟一家人、母親的親戚，以及我的父母、弟妹等十六人的生活。如果我只會哭，全家人就要流落街頭了。
我沒有哭的理由。
當時路上還有很多一看就知道是戰爭孤兒的孩子。其中，有個大概讀小學的男孩子，每天一定會來買一個最中餅。他在結束擦鞋工作回家的路上，會很開心地來買餅。他總是很沈默，但我跟他說謝謝時，他會稍微點個頭。
想到這些孩子，我就會覺得，光是有個能回去的家，就真的很值得感謝。
從鳴海屋時代開始，父親只要稍微有空，就會去東京都各處的點心店買各式各樣的點心回來研究，他非常熱中於這件事。雖然帶著水分的餡也要「抑制甜味」，但父親說：「要在將砂糖使用到極限的前提下抑制甜味。」
父親雖然參考其他店家的產品進行研究，但完全不模仿他人。麻糬丸子以櫻花提味、豆沙餡具有的微妙甘甜，都是父親自己開發出來的。
比如說，「該用什麼樣的砂糖」也是父親當時告訴我的。「好的砂糖是什麼樣的砂糖？可以試著舔一下砂糖。是不是不會覺得好甜，而是感覺到一種慢慢散開的柔和甜味？如果用這種砂糖來製作點心，就會形成高雅的甜味。」
父親告訴我，不論是料理或點心，總之就是要「嘗嘗看」。
「不能光是吃美味的食物，如果不試著也吃難吃的食物，就不會知道什麼是難吃、什麼是好吃。」父親會這麼告訴我，並說：「那麼，我也試試看。」就跟我一起吃。
我不知道，父親是不是從那時候開始就想讓我繼承小笹。不過，我自己也覺得，我因父親的這些訓練，而開始體會到高雅砂糖的甜味和食物味道的好壞。
自從遷店後，父親就會偶爾藉「散步」之名晃到店裏來看看情況。
他常會拋下一句建議，像是：「盒子不要整理得太整齊，以免顧客覺得我們的店有距離感，有些地方稍微亂一點會比較好。」說完了就離開。
店裏當然不能亂七八糟，但整理得太過整齊、一絲不苟，會讓顧客就是覺得難以親近。這個「就是覺得」才是父親的重點。
父親也常這麼說：「就算沒有客人，也不要只是站著，讓店裏的空氣顯得滯悶。掃個地、稍微整理一下東西也好，一定要做點事。」雖然肉眼看不見，但如果空氣變得滯悶，顧客就很難走進店裏來。因此，人要動一下，擦個窗戶、稍微搬動一下東西，讓空氣流動起來，店裏就不會失去生氣。
父親囑咐：「要在顧客的腳尖稍微朝向店的方向時，再出聲招呼。」顧客是會過門不入或稍微止步，仔細觀察他們的腳尖就知道。當顧客的腳尖稍微朝向店的方向時，向顧客說「歡迎光臨」，他們就比較容易走進店裏來。
父親對工讀生和其他工作人員都很溫柔，也不怎麼向舅舅發脾氣，唯一嚴格對待的人就只有我。也許是我不論怎麼被罵都絕對不會哭、不會退縮。我就是那種有「怎麼能輸」的心態，然後就燃起鬥志的類型。
或許，父親是因為我的個性，才覺得能繼承店的人「只有個性和我相同的篤子」吧。
父親在世時，每天早上，我和父親都會試吃當天要在店裏銷售的羊羹，這個習慣持續了三十年以上。
因為肚子餓的時候，吃什麼都好吃，所以這個儀式是在我們吃完早餐、肚子飽飽時開始。每天早上，我都會準備試吃的羊羹、一把小菜刀、濕布巾、用來漱口的水，以及品質很好的茶，向父親道早安後，誠惶誠恐地走進接待室。我將做為樣本的羊羹切成一公分厚度，分別放在父親和我的小盤子裏，擺在桌子上。然後，對坐在沙發上的父親和我，就將羊羹樣本切成四份並試吃。
我一邊觀察父親的表情，然後戰戰兢兢地在幾乎同一時間試吃樣品。首先，將一塊羊羹含在口中，在咀嚼的同時輕輕吐氣。這麼一來，就能知道它的味道、香氣，和細微的燒焦程度。然後，集中精神於它通過喉嚨的感覺。
進行這個儀式時，我如坐針氈。
父親總是板著臉沈默地試吃羊羹，然後必定會發表一句精簡的評語，比如：「要再多煉製一下。」、「紅豆擠水分時擠得不好。」
不過，像這樣和父親面對面，將精神都集中於喉嚨來試吃，的確可以分辨得出細微的差異。聽到父親的簡短評語，我在懊惱的同時，也只能默默點頭。還是會不甘心，但父親的評斷總是一語中的。我大概是花了五、六年時間，才能立刻了解父親指出的問題。
試吃時，父親總是表情嚴肅地發表精簡評語，但如果前一天，我在製作羊羹時看到了紫色的瞬間光芒，隔天，父親在品嘗冷卻一晚、已經凝固的羊羹時，就會點頭，只發出「嗯」的聲音。當自己試吃時，也真的覺得「好美味」，小笹的羊羹就是持續追求著這樣的美味。
自從體會到這個紫色的瞬間光芒後，數十年來，我總是追求這個光芒。裝著餡料的銅鍋放在炭火上煉製時，瞬間，紅豆餡會閃耀出紫色光芒。有著透明感、非常美麗的光芒，就像紅豆的「聲音」一般。如果紅豆的品質、煮法、材料分配、火候大小、煉製方法……有一個條件沒有備齊妥當的話，就無法產生這紫色的一瞬間。
因為紅豆是有生命的東西，所以羊羹也是。每天的氣溫和溼度不同、木炭的狀態也不一樣，於是全部條件要齊備很難。
所以，第一次聽到這光芒的聲音，大概是在我開始製作羊羹後，差不多十年的時候。
「所以，不用急也沒關係，」祖母曾經這樣說。
大正時代，祖母住在九州鄉下時，有歌舞伎到當地表演。因為非常難得，所以開演前滿滿都是人。祖母一開始也是站在後面看，但她一點一點地往前走，最後就能到達最好的位置觀看。祖母跟我說了這個故事後，又說：「只要一點一點地前進，有一天就能到達最好的地方。所以，不用急也沒關係。只不過，不要忘了前進。」
「不要在意這種事。如果自己覺得『有一天一定要成就什麼』，那就算現在走得很慢，但只要一步步持續向前就可以了。」
一年、兩年，就算急也沒有用。
人在決定要去的地方後，與其過於急躁，不如過著合於自己的生活方式比較好─祖母的話，到現在仍引領著我向前。
父親在一九九二年元旦過世。即使如此，十二月三十一日除夕那天早上，父親還是和我一起進行已經持續了三十年的「儀式」。
那天的羊羹雖然沒什麼問題，但也不是特別出色，然而之前總是嚴厲的父親卻說了這麼一句話：「做得很好，那麼，之後你就照著自己的想法去做吧。」
這時候，我已經六十歲了。到了這個時期，在進行儀式時，父親幾乎已不太會說出「煉製得還不夠」之類的話了，但也只是點頭，發出「嗯嗯」的聲音，從來沒正面讚美過我。
所以，當我聽到他說「做得很好」時，還覺得「怎麼回事？」
因為這句話實在讓我太意外，但之後再來看，這句話與其說是讓我過去的辛苦都得到回報，不如說是讓我因此而得救。
如果父親那個時候沒有這麼跟我說，或許我直到現在還在苦苦追尋父親的羊羹味道，而無法認同自己的羊羹。
父親這一生，是拚了命在製作點心，並為了保護家人而不斷奮力前進。
「真是辛苦你了，還有，謝謝你，」我雙手合十，在心裏對父親這麼說。
我很重視父親所遺留下來的一切，我期望能一直製作美味的羊羹和最中餅讓顧客品嘗。也是因為這個原因，我還要更加地努力。
現在，我雖然已經七十八歲了，但我還在工作，而且我希望能持續煉製羊羹，直到一百二十五歲。
(胡佩瑛節錄整理)