高麗菜泡菜

酸中帶甘滋味濃
一般而言,只要是含醣豐富的蔬菜或水果,像是高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜等,都可以用鹽泡漬或醃漬。泡漬蔬菜的方法與道理很簡單,就是先把蔬菜泡在鹽水中,經自然發酵成酸菜。鹽水的含鹽量至少應在百分之三至百分之六之間,這種濃度的鹽水不易衍生腐敗菌,但乳酸菌仍可繁殖,並與蔬菜本身的醣類啟動發酵,產生微微的酒氣,終究會發酸,使泡菜的PH值降低,腐敗菌更不易生長,因此泡菜能保存得更久。
臺灣氣候較適合於冬天製作酸高麗菜,慢慢地發酵,風味更佳。高麗菜盛產時,便宜又好吃,不妨自行醃漬,健康又有生活樂趣。可儘量選購高山高麗菜或網室的有機作物,尤其是用霜凍過的高麗菜來醃漬,發酵更快,香氣也足,而且更有酸中帶甘的口味。
泡菜每次的醃漬量不宜太少,量多酵母菌共同發酵的反應佳,不過一般家庭醃漬量約五公斤,就可以吃好一陣子了。
泡菜可整罐存放於常溫,啟封食用數日後,醃漬液面往往會長出一層灰白介面物質以及沈澱物,這些都是乳酸菌產物,對健康無礙。但泡菜罐蓋開封頻繁,易感染雜菌,日久愈酸,影響風味。建議可逐次取量,分裝成小罐或小包,置於冰箱冷藏以保持風味。
泡菜吃完後,經過小心處理的漬汁只要再添加適量的鹽、少許糖以及香料與冷開水,即可再放入高麗菜、蘿蔔、小黃瓜等,製作量也不必如第一次的量那麼多。醃漬過的「滷水」,已形成乳酸菌生長環境,故醃漬泡菜的發酵時間快,風味也更佳。

變成泡菜更營養
高麗菜各種維生素含量均衡,其維生素B6含量,是常見蔬菜中數一數二的,此外,每百公克高麗菜的維生素C含量達三十三毫克,和百香果及葡萄柚汁差不多。一九四九年,有科學家指出,高麗菜含有「維生素U」,特別是對胃及十二指腸潰瘍,有止痛及促進癒合的作用。近年來,甚至被發現具有抑制亞硝酸胺的作用,有助於人體抗癌。
過去的人醃漬泡菜是為了秋收冬藏,儲存盛產的農作。經醃漬後的蔬菜,另具風味,後來就發展出泡菜文化,且深深地影響了中國生活文明,成了「醬缸文化」。近代科學發現,含多醣類的高麗菜,經醃漬、發酵,其過程會產生有益的乳酸菌,不但保存豐富的維生素C,而乳酸菌的成長代謝也製造出維生素B及D,比新鮮的高麗菜更營養。

高麗菜小辭典
高麗菜正式的名稱為「結球甘藍」,原產於南歐地中海沿岸或小亞細亞一帶,十六世紀傳入中國,稱為「洋白菜」。臺灣中部中低海拔氣候極適於栽培高麗菜,日據時代,日本人將高麗菜引進臺灣,當時從朝鮮殖民地找來一批有種植高麗菜經驗的高麗人來臺進行示範栽作,因而被稱為高麗菜。一九四一年日本發動太平洋戰爭,才在臺灣大量種植,輸出至日本本土與「偽滿洲國」,供應北方冬季蔬菜之短缺。
現今臺灣以彰化、雲林及南投縣為高麗菜主要生產地,約占全臺產量一半以上。南投高海拔山區,陽光充足、日夜溫差大,整株高麗菜承受外部低溫,所以生長速度慢,容易受霜凍而纖維化,但內部還持續快速生長,菜株內外受到擠壓,因此長成桃狀,整顆飽滿堅實、纖維細,吃起來較為甜、脆,甚受大家喜愛,因此有「高山高麗菜」之名。
高麗菜喜歡涼性氣候,生長適溫為攝氏二十度,其中以「初秋」為主要栽培品種,也最受歡迎,菜形根頭處平扁、葉尖處稍微尖凸。
二○○五年,行政院農委會臺南農改場推出「臺南一號」新品種高麗菜,結球緊密,味甜多汁,其特點為具耐熱性,適南部平地晚夏至翌年早夏栽種,成長期短,從定植至採收約需六十至六十五天。但夏天的田園野草旺、蝶蟲繁,夏作高麗菜,除非使用成本較高之網室栽種,不然殺蟲劑與除草劑是免不了的。
挑選高麗菜時應選整顆沈重而質地堅實,葉片光滑帶粉狀,外表縱使有些蟲孔也無妨。外葉的葉片粗厚,削去頭部後中心顯得滋潤清透,切開後,葉片重疊緊密、多汁,這才是上好的高麗菜,只要清除外葉、稍加清洗即可食用。不好的高麗菜切開則見組織疏鬆、葉肉乾薄,甚至摻雜褐色腐葉。高麗菜球如有爆裂,表示高麗菜水分吸收過多,口感不佳,細菌也容易從爆裂細縫污染高麗菜,不易儲存。

四川泡菜
材料(計量以高麗菜每公斤的用料為標準):