為新亮的傳統市場慶祝—五股市場（下）

各地傳統市場自帶鄉音。較之連鎖商場，傳統市場更能反應季節遞嬗，並牢繫在地風土。因此我們在美濃市場裏，覓得客家阿婆的醃蘿蔔葉和月桃粽子，在花蓮光復市場，容易可見阿美族人的藤心和苦茄。

五股公有市場位在觀音山腳下，特色是半城半鄉的市郊風土。有觀音山火山岩土質惠賜的精品綠竹筍；五代承傳的百年豬肉老舖；和青年返鄉創業的新鮮點子。我的母系家族世居五股，自己今也住在距離市場不遠處。市場於2022年七月開幕後，我密集在此採購，發現不少特色攤商，藉本文分享各位。

紫雲農場，精品綠竹筍和冷藏販賣機（55號攤）

綠竹筍是台灣夏季名物，新北市為主要產地，其中五股筍馳名最早，又是競賽常勝軍，因此外地雖也產綠竹筍，皆不若五股人疼惜綠竹筍，幾乎視之為鄉親。除了五股市場的入口立面主視覺即是觀音山與綠竹筍。成泰路上的人行道磚，也鑲嵌綠竹筍圖案。綠竹筍本是林間白玉，無疑更是五股人的心頭瑰寶。

五股筍傲人的柔細口感與高甜度，受惠於觀音山的火山沈積土壤，和背向淡水出海口的優良氣候。不僅星級主廚來此覓筍，2016年總統就職宴的綠竹筍也由五股「紫雲農場」供應。紫雲農場的負責人吳國池，原是藥檢專業，繼承家傳農地後，以有機方式種植綠竹筍。連人帶筍獲獎無數，人是神農獎得主，筍是北北基桃綠竹筍冠軍。

紫雲農場原來的銷售主力為網購宅配，以及在新莊的路面市場擺攤，週末偶爾現身台北市「希望廣場」農民市集。在五股公有市場設攤，一方面就近在家鄉落腳，二方面在冷氣開放的室內市場，也能稍微分擔吳太太風吹日曬的辛勞。

綠竹筍在清晨採收後，便分分秒秒老化，紫雲的筍為保品質，皆在農場預冷，才帶土低溫宅配到全台，兩日內口感不改。吳家女兒吳華真曾旅居歐洲，以青農身份為傲，同時是行銷高手，發展出冷藏販賣機這個點子，冰藏自家好筍和蔬菜，兼售與其他青農串連的無抗放牧雞蛋，和有機土耕生菜。

土耕生菜充分浸沐日光，較水耕產品風味更為飽滿。我在紫雲遇上的稀有品項如義大利和韓國兩種芝麻葉，從前必須開車到台北市中心的百貨超市才能購得。紫雲生意一向很盛，有時提早打烊，於是將冷藏販賣機設在市場側門外，錯過營業時間亦能採購，既聰明又體貼。

福安豬，百年老舖的第五代店（75號攤）

我上傳統市場的一大驅力，是購買養得好，經年足月的溫體黑豬肉。乍聽不稀奇。實際每間肉販的飼料來源與養成手法皆不同，仍要細心尋覓，才得上乘黑豬，膘香肉甜且幾無腥騷，直接影響烹飪成果。在傳統市場買肉的優勢，除了追求肉質，還能指定稀有部位，客製分切。另外，得以向世代傳承，經驗豐富的肉販討教，是料理人的江湖一點訣。