肉毒桿菌食物中毒會再發生？

國內肉毒桿菌毒素中毒事件頻傳，兩個月內發生5起案例，9人發病。其中有兩起案件被懷疑是由真空包裝的豆干引起，但檢驗廠商食品後，卻未檢出肉毒桿菌或其毒素。

衛生署下令稽查豆類真空包裝製品與賣場，並準備研擬不同製程的認證標章，肉毒桿菌中毒事件是否就不再發生？


●毒素形成的溫床：真空、低酸度、水分高的製作環境

食物的製作方式是肉毒桿菌是否引發中毒的關鍵。肉毒桿菌是種厭氧菌，必須同時在低氧、低酸（pH＞4.6）、水分含量高（水活性＞0.85-5），以及常溫的環境下，才會讓它的孢子大量繁殖而產生引發中毒的毒素。

所以被懷疑導致中毒的多半是微酸、非乾燥，而且是過去被認為不會長菌的真空包裝或罐頭製品。

近3年來豆干、豆腐、素料等豆類製品常成為致病嫌疑，原因在於這類產品酸度低、含水量高，國人購買真空包裝的機會也高，經常接手處理肉毒桿菌中毒事件的台北榮總毒物科醫師楊振昌分析。

不過在製作過程中，若經攝氏120度以上高溫加熱，或鹽分、亞硝酸鹽較高，孢子就無法存活；所以像酸菜等醃漬後酸度高，或香腸、火腿等添加亞硝酸鹽的食物，其實不易產生毒素。魚、肉或貝類、乳酪等蛋白質類的密封製品，買回家後通常會冷藏，也會高溫烹調後食用，中毒機會也較低。

「自行醃的肉類及酸筍等則較危險，而且是在沒煮透的情況下，」楊振昌說，過去經過確認中毒的食物多是民眾自行醃製的肉製品，近年來民眾健康意識抬頭，傾向少用鹽與防腐劑，若烹煮溫度不夠，就會讓毒素趁機繁殖。（精采完整內文請見《康健雜誌》140期，http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?id=6734）

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