【台南美食節‧府城老味道】傳承三代 阿霞飯店70年經典老菜
台南美食節從12/1開始舉行，讓參加的來賓得以吃遍府城，也藉由活動傳遞台南在地特色，可以說是一舉數得。12/17的府城老味道在阿霞飯店開桌，飄香70餘載的阿霞飯店是老台南人的記憶，也象徵著台南經典辦桌菜的歷史，甚至因為人氣太過火紅，飯店還在南紡夢時代開設分店「錦霞樓」，要讓更多人知道這傳承的好滋味。
▲阿霞飯店經過多次搬遷，現址位在天壇附近
這次的「府城老味道」活動，包括阿美飯店、欣欣餐廳，加上今天的阿霞飯店，可以說是將府城三大名店都吃遍了，要不是台南美食節，平常還真的是少有機會能這樣吃遍這些老字號飯店，其實這三家飯店彼此都是親戚朋友，口味也各有所好，有他們坐鎮府城，相信飲食的歷史會繼續被傳承下去，後輩也能品嚐到這傳奇不朽的菜餚。
▲現場有些賓客已經參加過好多場2015美食節，大家真的很喜歡這次活動呢！
▲說菜人「徐仲」老師，他在12/16晶英酒店場次也曾擔任說菜人，能言善道的他將訴說更多歷史典故，讓大家了解菜餚背景
▲阿霞飯店小老闆「吳健豪」，身為飯店第三代傳人的他，講究老菜要結合新元素、達到創新的境界
台南的阿霞飯店可謂是無人不知、無人不曉，台灣國片「總舖師」中的台菜料理，正是出自於阿霞飯店之手。這次的府城老味道，將由從小接觸盤子長大的吳老闆與徐仲老師共同合作，為賓客講解台菜文化的箇中奧妙。
▲阿霞飯店的招牌菜色，其中的薑絲花跳魚湯外面鮮少能見
▲野生烏魚子，阿霞飯店每天早上以炭火燒烤，完全不使用養殖烏魚
▲徐仲老師手上所拿的是店家烤烏魚子所用的小火爐
烏魚子是道地的台式開胃菜色，阿霞飯店的烏魚子採用野生種，不加任何酒以及調味，過水去膜後直接放在炭火上烘烤，配上蔥、蒜一起食用就相當美味。阿霞飯店遵循老一輩的作法，以火爐慢慢烤，更顯烏魚鹹香風味。
▲六色大拼盤（白斬雞、大腸頭、蟳丸、香腸、豬心、筍子、軟絲），彷彿澎湃的滿漢全席，是宴會中經常可見的冷盤菜色
▲炸路雙拼，通常在冷盤過後會有熱食來暖胃，這道是阿霞飯店最悠久的菜色
蝦棗是用火燒蝦所作，包好後使用清炸方式，也就是不沾任何粉或漿。吳老闆解說蝦棗的由來；文學大師林語堂當年曾來阿霞飯店用餐，吃到這道料理時便說：「此物炸起來金黃如棗。」從此就有了蝦棗這個美名！旁邊的豬肝捲則是用粉肝，去掉腸末後攪成細絲，之後整條拿去油炸。
▲南煎肝，豬肝呈現焦糖化，店家選用粉肝製作，最特別的是還加入腰果！
粉肝去掉筋膜後切片，醃製過一天後才能用來烹調，南煎肝聞起來有種中藥的香氣，是因為加入肉桂和甘草等調味，和傳統的作法較為不同，除了豬肝之外，還放了彩椒和腰果增加視覺豐富度，也藉此提升滋味。
▲薑絲花跳魚湯是台南特有料理，花跳魚其實就是彈塗魚，也是一種相當滋補的魚種，本身油脂豐富，具有營養價值，煮湯後湯頭清爽不油膩
▲阿霞飯店店員教大家食用花跳魚方法
▲紅蟳米糕，阿霞飯店最具代表性的招牌菜
在一般的辦桌中，紅蟳與米糕通常是分開放，但是阿霞飯店卻是將紅蟳和米糕一起蒸煮，如此一來紅蟳的湯汁便會滲透到糯米中，所以阿霞飯店的米糕呈現濕潤狀，這也是與其他間餐廳最大的不同之處。吳老闆還講解了擺盤方式，會這樣擺放的原因是因為蟹黃是螃蟹最精華的部份，要將最好的一面呈現給客人看，阿霞飯店始終謹記傳統作法，延續飲食文化。
▲干貝豬肚湯，新鮮豬肚搭配北海道干貝絲，湯頭濃郁鮮甜、用料豐富
去掉豬肚黏膜後浸於大骨高湯，大約煮至兩個小時，店家選用北海道的乾干貝絲，增加了湯底濃郁鮮度。徐仲老師解釋辦桌菜的流程，通常會有兩種不同的湯上桌，前一道是羹類，後者是雞湯，但是阿霞飯店卻是用干貝豬肚湯，原來自古早以來阿霞飯店就是如此的作法，湯頭一定堅持用干貝豬肚作為呈現。
▲鹽水活蝦，不在今日菜單裡的隱藏菜色，蝦子也是辦桌菜中最常出現的料理之一，店家堅持抓活的現燙，才能保留最天然的風味，只要簡單調味便能吃到蝦子最原始的鮮甜
▲生炒鱔魚，不論是餐廳或小吃都可以看見鱔魚的蹤影，台南與其他城市最大的不同就是炒鱔魚會帶點甜味
徐仲老師提及鱔魚的記憶，他說台南的炒鱔魚都會搭配意麵，但像是嘉義、雲林這些地區就會用陽春麵來製作，不同的地域會有不同的料理方式，十分有趣。阿霞飯店會將五印醋與工研醋一起炒，炒鱔魚最重要的就是火侯，阿霞飯店的鍋子一定會燒到紅，再加進自製豬油，一分鐘內一定要起鍋。吳老闆也特別強調他們店裡的勾芡是用番薯粉，現今市面上已經很難看到了。
▲甜點－布丁，選用台南知名「銀波布丁」，帶有濃濃的蛋香，搭配下層焦糖的微苦，整體滋味濃厚
▲甜湯，阿霞飯店的甜湯會隨著季節不同替換，冬天的甜湯是熱呼呼的，有紅豆、湯圓和杏仁等等配料，糖水用龍眼乾和紅棗熬煮，糖度甜而不膩
在活動即將結束時，徐仲老師詢問來賓有無任何問題，在場民眾也都相當踴躍發言，台南市觀光旅遊局的主辦也出來跟大家打招呼，為什麼會將最後一場府城老味道辦在阿霞飯店呢？主辦說因為在早年阿霞飯店是招待客人很重要的地點，希望把這份心意傳達給每一位參與的來賓。2015年台南美食節開吃活動也在此正式告一段落，隨著幾次採訪的經驗，除了聽到說菜人寶貴的典故分享；也品嚐了府城在地與異國料理的結合饗宴，這是相當難忘的回憶，相信會深深烙印在我和其他賓客心中！
▲阿霞飯店經過多次搬遷，現址位在天壇附近
這次的「府城老味道」活動，包括阿美飯店、欣欣餐廳，加上今天的阿霞飯店，可以說是將府城三大名店都吃遍了，要不是台南美食節，平常還真的是少有機會能這樣吃遍這些老字號飯店，其實這三家飯店彼此都是親戚朋友，口味也各有所好，有他們坐鎮府城，相信飲食的歷史會繼續被傳承下去，後輩也能品嚐到這傳奇不朽的菜餚。
▲現場有些賓客已經參加過好多場2015美食節，大家真的很喜歡這次活動呢！
▲說菜人「徐仲」老師，他在12/16晶英酒店場次也曾擔任說菜人，能言善道的他將訴說更多歷史典故，讓大家了解菜餚背景
▲阿霞飯店小老闆「吳健豪」，身為飯店第三代傳人的他，講究老菜要結合新元素、達到創新的境界
台南的阿霞飯店可謂是無人不知、無人不曉，台灣國片「總舖師」中的台菜料理，正是出自於阿霞飯店之手。這次的府城老味道，將由從小接觸盤子長大的吳老闆與徐仲老師共同合作，為賓客講解台菜文化的箇中奧妙。
▲阿霞飯店的招牌菜色，其中的薑絲花跳魚湯外面鮮少能見
▲野生烏魚子，阿霞飯店每天早上以炭火燒烤，完全不使用養殖烏魚
▲徐仲老師手上所拿的是店家烤烏魚子所用的小火爐
烏魚子是道地的台式開胃菜色，阿霞飯店的烏魚子採用野生種，不加任何酒以及調味，過水去膜後直接放在炭火上烘烤，配上蔥、蒜一起食用就相當美味。阿霞飯店遵循老一輩的作法，以火爐慢慢烤，更顯烏魚鹹香風味。
▲六色大拼盤（白斬雞、大腸頭、蟳丸、香腸、豬心、筍子、軟絲），彷彿澎湃的滿漢全席，是宴會中經常可見的冷盤菜色
▲炸路雙拼，通常在冷盤過後會有熱食來暖胃，這道是阿霞飯店最悠久的菜色
蝦棗是用火燒蝦所作，包好後使用清炸方式，也就是不沾任何粉或漿。吳老闆解說蝦棗的由來；文學大師林語堂當年曾來阿霞飯店用餐，吃到這道料理時便說：「此物炸起來金黃如棗。」從此就有了蝦棗這個美名！旁邊的豬肝捲則是用粉肝，去掉腸末後攪成細絲，之後整條拿去油炸。
▲南煎肝，豬肝呈現焦糖化，店家選用粉肝製作，最特別的是還加入腰果！
粉肝去掉筋膜後切片，醃製過一天後才能用來烹調，南煎肝聞起來有種中藥的香氣，是因為加入肉桂和甘草等調味，和傳統的作法較為不同，除了豬肝之外，還放了彩椒和腰果增加視覺豐富度，也藉此提升滋味。
▲薑絲花跳魚湯是台南特有料理，花跳魚其實就是彈塗魚，也是一種相當滋補的魚種，本身油脂豐富，具有營養價值，煮湯後湯頭清爽不油膩
▲阿霞飯店店員教大家食用花跳魚方法
▲紅蟳米糕，阿霞飯店最具代表性的招牌菜
在一般的辦桌中，紅蟳與米糕通常是分開放，但是阿霞飯店卻是將紅蟳和米糕一起蒸煮，如此一來紅蟳的湯汁便會滲透到糯米中，所以阿霞飯店的米糕呈現濕潤狀，這也是與其他間餐廳最大的不同之處。吳老闆還講解了擺盤方式，會這樣擺放的原因是因為蟹黃是螃蟹最精華的部份，要將最好的一面呈現給客人看，阿霞飯店始終謹記傳統作法，延續飲食文化。
▲干貝豬肚湯，新鮮豬肚搭配北海道干貝絲，湯頭濃郁鮮甜、用料豐富
去掉豬肚黏膜後浸於大骨高湯，大約煮至兩個小時，店家選用北海道的乾干貝絲，增加了湯底濃郁鮮度。徐仲老師解釋辦桌菜的流程，通常會有兩種不同的湯上桌，前一道是羹類，後者是雞湯，但是阿霞飯店卻是用干貝豬肚湯，原來自古早以來阿霞飯店就是如此的作法，湯頭一定堅持用干貝豬肚作為呈現。
▲鹽水活蝦，不在今日菜單裡的隱藏菜色，蝦子也是辦桌菜中最常出現的料理之一，店家堅持抓活的現燙，才能保留最天然的風味，只要簡單調味便能吃到蝦子最原始的鮮甜
▲生炒鱔魚，不論是餐廳或小吃都可以看見鱔魚的蹤影，台南與其他城市最大的不同就是炒鱔魚會帶點甜味
徐仲老師提及鱔魚的記憶，他說台南的炒鱔魚都會搭配意麵，但像是嘉義、雲林這些地區就會用陽春麵來製作，不同的地域會有不同的料理方式，十分有趣。阿霞飯店會將五印醋與工研醋一起炒，炒鱔魚最重要的就是火侯，阿霞飯店的鍋子一定會燒到紅，再加進自製豬油，一分鐘內一定要起鍋。吳老闆也特別強調他們店裡的勾芡是用番薯粉，現今市面上已經很難看到了。
▲甜點－布丁，選用台南知名「銀波布丁」，帶有濃濃的蛋香，搭配下層焦糖的微苦，整體滋味濃厚
▲甜湯，阿霞飯店的甜湯會隨著季節不同替換，冬天的甜湯是熱呼呼的，有紅豆、湯圓和杏仁等等配料，糖水用龍眼乾和紅棗熬煮，糖度甜而不膩
在活動即將結束時，徐仲老師詢問來賓有無任何問題，在場民眾也都相當踴躍發言，台南市觀光旅遊局的主辦也出來跟大家打招呼，為什麼會將最後一場府城老味道辦在阿霞飯店呢？主辦說因為在早年阿霞飯店是招待客人很重要的地點，希望把這份心意傳達給每一位參與的來賓。2015年台南美食節開吃活動也在此正式告一段落，隨著幾次採訪的經驗，除了聽到說菜人寶貴的典故分享；也品嚐了府城在地與異國料理的結合饗宴，這是相當難忘的回憶，相信會深深烙印在我和其他賓客心中！