江振誠往下扎根 讓台灣食育向上開花

雖然貴為國際知名主廚,江振誠卻毫不鬆懈,他一心想改變國人的飲食教育,而且身體力行,持續替台灣人找尋生活經驗中的好味道。

江振誠又得獎了。

今年2月21日在泰國舉辦頒獎典禮的「2017亞洲最佳50大餐廳」最新榜單,江振誠主導經營的新加坡Restaurant André、燒烤餐廳Burnt Ends和台灣RAW全上榜。目前亞洲沒有任何一個主廚有過這個紀錄。稱他為亞洲第一主廚,一點也不為過。

今年41歲的江振誠,過去十年來,身上光環沒少過。然而,當他在國際廚界大放異彩時,卻一心想著改變台灣的飲食教育。

他的堅持〉找尋當代台灣味

當許多人把今年當成台灣食育實踐元年,農委會推動學校營養午餐買在地、吃當季、安心飲食等,江振誠早就已啟動他的台灣食育革命!啟動變革的第一步,從2014年底回台北,和赫士盟餐飲集團合作開設RAW餐廳開始。

一踏進RAW,很難不被像遊艇又若海豚的那座巨大木製工作檯所吸引。這個由30噸南方松雕刻出的藝術品「流雲」,看起來沒經過上漆或加工處理,實際上布滿一道道人工刻痕。那是一個台灣人和一支機器手臂花了快一年才完成的作品。

「RAW強調每項創作最初的Raw idea,最初的想法往往是最好的,」江振誠字字斟酌地說,他開RAW,無非是想找到屬於台灣的味道,讓台灣味能用國際的語言演繹,站上世界舞台。

江振誠分析,台灣餐飲業比較封閉,沒辦法把自己的東西讓國際都懂。或者以為「國際化」,就是到海外插旗,或拿國外的食材、品牌、職人加持。RAW是一家法式料理,他希望讓台灣食材與原味,用法式料理的國際語言呈現。除了讓外國人吃得懂,也讓台灣人體會國際水準的料理。

江振誠口中的台灣味,不只是台灣食材,也不是「台菜」味,而是「台灣人生活經驗中的味道」。《遠見》採訪當天,一位帶外國朋友來RAW用餐的台灣女孩,離開前興奮地對江振誠說,「從沒想過,(法式)龍蝦竟能和台灣的沙茶醬結合,沙茶醬是我從小吃到大的味道。」
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