老台菜 新滋味

2017年11月,自稱「台菜二世祖」的網友在南北各開一場「鄉民宴」,報名踴躍,席開百桌。雖然評價不佳,但也藉此機會,見證了復興辦桌菜的動能。

今年2月底,台中審計368新創園區舉辦「作伙來伴桌」的活動,邀請阿勇師汪義勇、林明燦等四位國寶級總舖師舉辦四場辦桌,每場席開60桌,民眾才知原來台灣路邊也有「米其林宴」。

甚至連年輕人陌生的「酒家菜」與「阿舍菜」,都有廚師和飲食文化研究者努力找回來,重新復刻。

2017宴席復興 各大菜系爭豔

「台菜經過這幾年的醞釀,在2017年爆發。」飲食生活作家葉怡蘭觀察,復興老宴席菜已是台菜新趨勢,餐廳辦復刻宴席都會引起迴響。例如美福大飯店「米香」餐廳的酒家菜宴、台北福華「蓬萊?」的復刻失傳菜饗宴、台南晶英的阿舍盛宴等。

隨著消費族群的聚焦關注,過去這些僅能在少數場合零星流傳的宴席菜,讓更多餐飲業者響應投入,甚至將一時的活動菜色,改為常態菜單。在正向循環下,台灣宴席菜也有了萌芽姿態,往「fine dining」的方向邁進。葉怡蘭解釋,要成為法式料理、日式料理這類享譽國際的「fine dining」,從服務、餐盤、酒水、烹調方法與食材等都要非常考究。

雖然台灣宴席菜要成為精緻享宴,仍有一段路要走,但這股復興之勢已令人欣喜。

為了讓讀者認識這股台菜復興熱潮,本期《好享生活》走訪北中南三地,從飯店包廂走到廟前搭棚,採訪四位各擁絕活的主廚,帶你看看台菜主流菜系─酒家菜、辦桌菜和阿舍菜的好手藝,見證宴席菜的萌芽與綻放。

【本文摘自遠見雜誌3月號;更多文章請上遠見雜誌官網:https://goo.gl/5S7h4Y】
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