從初心、完美到完整 江振誠為何堅持回家?

母親亦為料理家,可說生長在藝術家庭的江振誠,曾說「當一道菜完美的時候,就是放手的時候!」但年紀愈長,他愈發現,真正的完美渺不可及,總是少那百分之一,鞭策他天天得精進。

然而,那天他坐在Restaurant ANDRE卻發現自己找到了,原來那百分之一就是「滿足」。

「與其說是完美,從另一個角度看更是『完整』,Restaurant ANDRE在這八年來,說了一個完整的故事!」江振誠自剖,對他而言,曾經米其林是追求完美的絕對指標,但他發現名利是永無止盡的,一旦有第一顆星,就想要第二顆星;有了第一家星級餐廳,就想要第二家、第三家。

現在的他見證了「完整」,也依然追求完美,但人生的優先順序已大不同。下階段啟程之前,這位旅居國外20年的遊子最渴望的,就是回家,回到台灣。

觸發他回台念想的,是他的大咖好友、義大利主廚波圖拉(Massimo Bottura)。2016年,波圖拉的餐廳獲頒全球50最佳餐廳的「全球第一」的殊榮,當時Restaurant ANDRE亦入選前50大,江振誠也受邀與會。當時,波圖拉抓住他說:「Andre,你是全球料理界的Bruce Lee(李小龍)!」這句好友的肯定,讓他深深陷入反思:「在各領域,都可見到華人站上世界舞台發光,但為什麼唯獨在料理界,從以前到現在只有Andre一個人?」

從此,回台傳承所學、培育更多世界級華人廚師的心願,在心中醞釀成形。隨之而來的「食育」計畫,在待辦清單中愈排愈前面,結束Restaurant ANDRE之後,甚至成為他新的人生重心。

拚食育 梳理中華料理DNA

只是,何謂「食育」?談到這個,江振誠宛如從廚房中走出來的人類學家,話語中閃耀著順天應人的哲思。

他解析食育包含三大層次。首先,是了解自身的文化,從中找到可以傳承的料理DNA;第二,懂得順應24節氣吃當季料理,讓食材、環境得以休養生息;第三,廚師如何挑選食材,會影響上游農業與下游消費者,因此得擔負更多社會責任。

去年底,江振誠宣布加入四川成都「廊橋THE BRIDGE」團隊,出任創意暨廚藝總監,希望借千年古蹟「廊橋」為舞台,追尋川菜文化底蘊,再以創意手法重新演繹。