從初心、完美到完整 江振誠為何堅持回家?

當時,很多人不解,江振誠不是才說要關閉新加坡的法式餐廳,怎麼又在四川開起了川菜館?其實,他這個決定,與未來的食育計畫環環相扣。

「你覺得現在的中餐廳,夠國際化、夠創新嗎?」在拋出問題的當下,他隨即搖頭。十多歲就開始學法國菜的江振誠觀察,法國料理容許多樣的變化,但中國菜一直都長得一樣,因為大家覺得作法有變,就「不純」「不正宗」了。

但他認為,每道料理都需要當代的表現方式,而非原版複製過去幾十年、甚至數千年的東西。

「問題在於,我們沒有找出料理的DNA,有了DNA才能傳承、才能創新!」他比喻,在法國料理中,可以看到爺爺、爸爸與兒子,三代可能長得不太一樣,卻有共同的DNA。

鑽研川菜原貌 不只有麻辣

因此,近年回頭尋根的江振誠,亟欲了解中華與台灣文化,並梳理出其中的料理DNA。在台灣,他透過RAW詮釋當代台灣味;在中國,他則選上廊橋、挑中川菜。

中華料理有八大菜系,為什麼是川菜?「川菜是所有中國料理中cover最廣的,到哪裡都能找到川菜館!」江振誠坦言自己一開始不懂川菜,但他樂於接受挑戰,閱讀古書、請教專家、拆解菜餚……地毯式研究川菜文化,一步步拼湊出它原本的風貌。

後來發現,川菜原來不只是麻與辣。「最早的川菜有24種味型,但現在愈來愈單一化!」他觀察,現在的川菜過半是麻辣口味,然而過去一桌菜可能只有兩、三道菜是麻或辣,或許因為這些菜構成食客的記憶點,麻辣的比重愈來愈大,宛如「副歌搶了整首歌的風采」。

早在2013年就回台籌辦「台灣味論壇」、探討何為台灣的形、味、貌,這幾年江振誠跟著專家認識台灣風土與飲食文化,例如台灣料理中最受歡迎的組合是「鹹香甜」,就像是宜蘭的冰淇淋春捲,將香菜、花生粉與冰淇淋裹在一起,其他文化中找不到這種組合。

而演繹台灣味的嘗試,也在RAW不斷電進行。