【特別企畫】餐桌上的化學課 別讓肚子堆滿致癌物質

雖然許多食品添加物在一定劑量內都是安全無虞,不會造成身體危害,但難保廠商會不在合法範圍內使用,顏宗海擔心,未來慢性病患將因此增多。

這道菜怎麼味道那麼淡?」你常在餐桌上有這疑問嗎?小心,你的味覺可能已經被食品添加物「養壞」了!
林口長庚醫院臨床毒物科教授林杰樑的「嫡傳弟子」、林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海說,隱藏在日常生活中標示不全的便宜食品加工物,最容易讓我們吃下滿肚子的致癌物卻不自知。
在咖啡廳隨手可取得的奶球(咖啡鮮奶油),其實根本不含「牛奶」,而是將植物油加入水,再加入乳化劑及黏稠劑,使「油水混合」成白濁牛奶狀,最後再添入PH調整劑、色素、香料。

不含防腐劑,含防腐劑替代物

「植物性脂肪是經植物油『氫化』而成,在製造過程中會產生反式脂肪酸。」顏宗海指出,長期大量食用增加罹患心血管疾病的風險性,比動物油所含飽和性脂肪酸還高,更易引起腦中風、高血壓;而乳化劑單純用來增加黏稠度,也含反式脂肪酸。
顏宗海解釋,所謂的PH調整劑,只是個總稱,它包含三十多種避免食物變質、變色的添加物,好讓食物維持在PH值四.五至五.五間的微酸性,簡言之就是「防腐劑的替代物」。
長期將微酸食物吃下肚,易導致腸胃道問題,「有些業者會使用PH調整劑,外包裝卻寫無添加防腐劑,其實都是差不多的東西,只是使用的劑量不同。」顏宗海說。
「喝咖啡最好不要加奶球,要加也一定要選擇鮮奶,奶球只是用油、水製成,完全沒有牛奶,等於在喝沙拉油,只能充當找不到牛奶時的心理撫慰劑。」顏宗海建議,香料、色素最好少碰,例如小朋友愛吃的馬卡龍,裡頭五顏六色,含很多人工色素,容易誘發過動、引起注意力不集中,香料則易誘發氣喘。
餐桌上不可或缺的醬油,顏宗海說,「傳統釀造醬油製程至少得半年,成本高、產量少。」不少業者卻會選擇以榨過油的「脫脂黃豆」當醬油原料,以鹽酸分解出胺基酸、蛋白質調製而成,成本低、產量高,「但在這過程中,容易產生單氯丙二醇(3-MCPD),會增加肝、腎臟負擔,使男性不孕,甚至致癌。」
顏宗海說,醬油中添加的苯甲酸,過量食用會引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等症狀,肝功能不好者更不宜食用。

標示不清,最好少吃自保

這種快速製成的「化學醬油」,還含有另一種「致命添加物」──焦糖色素。事實上,只要將糖加熱,就能烤成褐色或黑色,賦予食物香氣及色澤,但人工焦糖色素卻是以砂糖、阿摩尼亞、亞硫酸鹽等合成,它會在製程中產生致癌物四|甲基咪唑(4|MEI)。
顏宗海指出,依食品藥物管理署分類,第三類銨鹽焦糖(Ammonia caramel)及第四類亞硫酸─銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),這兩類焦糖色素都可能於製程中生成致癌物四|甲基咪唑,易增加膀胱、腎臟負擔,導致甲狀腺癌等,
「還記得前陣子喝可樂可口可能致癌的新聞嗎?就是因為衛生局檢驗出,台灣販售的可口可樂,使用焦糖色素中四|甲基咪唑含量,是美國配方的九十三倍。」顏宗海說。
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