追尋總舖師之鄉:內門

總舖師開枝散葉
主人籌備、總舖師負責料理的分工方式直到1960年代,開始轉變。1963年,廚師湯四福、湯豬角夥同菜販郭章旗,以3人的姓氏為名,打出「郭三湯」名號,他們首開先例購入桌椅出租,替客戶備齊鍋碗瓢盆的設宴方式,改寫了內門的辦桌文化。
1976年,曾在內門第一家餐廳一江山學習廚藝的薛清己也跟進,和雞販黃萬來、豬販黃老常與徒弟鄧正平,各出資台幣2萬元,成立「四合一」公司。往後,由薛清己、鄧正平掌廚,黃老常、黃萬來供應豬、雞,四合一出租桌椅的一條龍模式,為後繼者仿效,成為內門辦桌常見的經營手法。
一條龍的辦桌模式,廣受好評,加上1980年代台灣經濟起飛,除了傳統訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦、喪宴等「八慶一喪」的辦桌旺季外,舉凡公司尾牙、股票賺錢、金榜題名等,也都成為擺桌慶賀的名目,訂單源源不絕。
開枝散葉後,內門孕育出不少總舖師,2005年時達到高峰,擁有150位總舖師,每5戶就有一家以辦桌維生。內門「食神之鄉」的美名不脛而走,成為宋江陣之外,另一項值得驕傲的在地文化。

追尋總舖師之鄉:內門

承襲古早心
傳承近一甲子的辦桌歷史,讓內門人說起辦桌古禮,個個頭頭是道。盛大的辦桌儀式,不僅銘刻著人生的每一刻,也是存於鄉里間溫潤的禮尚往來。
內門最資深的總舖師薛清己,從早年徒步替人辦桌,到現在開著卡車載著「傢俬」、員工東奔西跑,最熟悉辦桌文化的演變。
薛清己回憶,早年辦桌是村莊的年度大事,嫁娶婚宴的日子,須於一年前選定。在好日子將至前,宴客主家必須先以泥土、稻梗製作土角塊,曝曬蔭乾後,配合良辰吉時,依據風水選定吉位在戶外搭建土灶。
宴客當天,先由主家向總舖師擺盤,奉上毛巾、茶葉、香菸、火柴、束香、甜點以及紅包傳達敬意,並祭拜灶神祈求宴請順利。餐宴結束後,再遵循此禮,拆除土灶,足見傳統社會謝天敬人的心意。
除了婚宴喜慶外,孕育出藝陣文化的內門大小廟宇,是鄉親信仰所在,每逢出陣都要辦桌酬神。紫竹寺管理委員會總幹事黃碧恭說,內門有數十座廟宇,小者由10~20戶供養,大者更多達70~80戶供奉。
為了答謝神明,村民都會在門前辦桌,供奉之餘,也會邀來鄉內、鄉外親友一起同慶熱鬧。在人情味滿滿的農村,親朋好友往往獲得多家邀請,盛情難卻下,只能奔走於各家宴席。

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呷好倒相報,口碑相傳
如今內門的辦桌盛況雖不如以往,但仍有不少辦桌世家代代相傳,傳承著美味的手路菜和辦桌禮儀。