追尋總舖師之鄉:內門

今年暑假最熱門的喜劇電影《總舖師》,以台灣特有的「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的辦桌文化為故事主軸,大受歡迎;影片中雞仔豬肚鱉、換骨通心鰻、菜尾湯,一道道色香味俱全的傳統辦桌佳餚,喚起不少人兒時在戶外吃古早味台菜的歡樂記憶。
電影拍攝的場景之一就在南台灣高雄總舖師的故鄉——內門。位於高雄、台南交界的內門,曾是催生出百年宋江陣的惡地,她是如何孕育出遠近馳名的總舖師,成為食神之鄉?
周日清晨6點,高雄美濃東門國小禮堂旁,總舖師薛明輝與太太冷典霖,和四、五位助手,飛快地切菜、剁肉備料。越近中午,爐火越燒越烈,吆喝聲此起彼落。



內行人都知道,吃辦桌前3道菜最重要,第一道冷盤就知今天菜色澎湃與否,第二道羹湯光嚐湯頭,就能判斷辦桌師傅的功力;第三道紅蟳米糕則可以嚐出來師傅的手藝,也是一道讓客人吃飽的必備菜色。
辦桌是一門大學問,來到內門,仍可見到總舖師站在街邊,準備食材的畫面。
41歲的林榮仁在馬路上起灶架爐,高溫油炸蹄膀,為幾天後鎮上廟宇的餐宴,預作料理。半熟酥黃的五花肉,高低層疊放在桶內,等待放入冰庫。
擺滿鍋碗瓢盆、桌椅雜物的偌大倉庫前,他的母親熟練地攤開網紗油,裹入絞肉、紅蘿蔔等餡料,捲成半成品。

資源匱乏謀出路
比起鄰鄉美濃的平坦沃土,可收成黃金稻穀,和以香蕉外銷日本聞名的旗山,資源匱乏的內門因地屬高鹼性白堊土質,每逢降雨沖刷,便造成岩泥裸露,不利農耕。居民僅能採收刺竹維生,加工編製為竹簍、竹器,賣給旗山蕉農用以包裝。
1960年代後,旗山改以便宜的紙箱、塑製品取代竹簍,內門竹簍生意備受衝擊,只好尋求其他出路。此時,興起中的辦桌成為鄉民就業的管道之一。
四十多年來,內門產業更替之餘,與民眾生活息息相關的辦桌生意,卻早已深植民間,成為不少鄉民謀生的方式。
說起內門的辦桌歷史,資歷四十多年,64歲的總舖師薛清己最清楚,他說,早年內門辦桌不若現在分工細密,說是「總舖師」,不過是找來擅長烹調的親友權充廚師,料理米粉、炒麵等簡單菜色。
1950年代,務農的蕭水池,因廚藝精湛,口碑佳,成為內門第一位替人辦桌的「刀煮師」。當時替人辦桌,廚師僅須帶著幾把平常慣用的剁刀、一隻長柄大勺、鍋鏟來到主人家中,食材、桌椅全由客戶一手張羅。在物質不豐的農業社會,往往成了一家辦桌,全鄉動員的熱鬧景況。



總舖師開枝散葉
主人籌備、總舖師負責料理的分工方式直到1960年代,開始轉變。1963年,廚師湯四福、湯豬角夥同菜販郭章旗,以3人的姓氏為名,打出「郭三湯」名號,他們首開先例購入桌椅出租,替客戶備齊鍋碗瓢盆的設宴方式,改寫了內門的辦桌文化。
1976年,曾在內門第一家餐廳一江山學習廚藝的薛清己也跟進,和雞販黃萬來、豬販黃老常與徒弟鄧正平,各出資台幣2萬元,成立「四合一」公司。往後,由薛清己、鄧正平掌廚,黃老常、黃萬來供應豬、雞,四合一出租桌椅的一條龍模式,為後繼者仿效,成為內門辦桌常見的經營手法。
一條龍的辦桌模式,廣受好評,加上1980年代台灣經濟起飛,除了傳統訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦、喪宴等「八慶一喪」的辦桌旺季外,舉凡公司尾牙、股票賺錢、金榜題名等,也都成為擺桌慶賀的名目,訂單源源不絕。
開枝散葉後,內門孕育出不少總舖師,2005年時達到高峰,擁有150位總舖師,每5戶就有一家以辦桌維生。內門「食神之鄉」的美名不脛而走,成為宋江陣之外,另一項值得驕傲的在地文化。



承襲古早心
傳承近一甲子的辦桌歷史,讓內門人說起辦桌古禮,個個頭頭是道。盛大的辦桌儀式,不僅銘刻著人生的每一刻,也是存於鄉里間溫潤的禮尚往來。
內門最資深的總舖師薛清己,從早年徒步替人辦桌,到現在開著卡車載著「傢俬」、員工東奔西跑,最熟悉辦桌文化的演變。
薛清己回憶,早年辦桌是村莊的年度大事,嫁娶婚宴的日子,須於一年前選定。在好日子將至前,宴客主家必須先以泥土、稻梗製作土角塊,曝曬蔭乾後,配合良辰吉時,依據風水選定吉位在戶外搭建土灶。
宴客當天,先由主家向總舖師擺盤,奉上毛巾、茶葉、香菸、火柴、束香、甜點以及紅包傳達敬意,並祭拜灶神祈求宴請順利。餐宴結束後,再遵循此禮,拆除土灶,足見傳統社會謝天敬人的心意。
除了婚宴喜慶外,孕育出藝陣文化的內門大小廟宇,是鄉親信仰所在,每逢出陣都要辦桌酬神。紫竹寺管理委員會總幹事黃碧恭說,內門有數十座廟宇,小者由10~20戶供養,大者更多達70~80戶供奉。
為了答謝神明,村民都會在門前辦桌,供奉之餘,也會邀來鄉內、鄉外親友一起同慶熱鬧。在人情味滿滿的農村,親朋好友往往獲得多家邀請,盛情難卻下,只能奔走於各家宴席。



呷好倒相報,口碑相傳
如今內門的辦桌盛況雖不如以往,但仍有不少辦桌世家代代相傳,傳承著美味的手路菜和辦桌禮儀。
承襲父親手藝的第二代總舖師薛明輝說,顧客訂桌後,總舖師須在一個月內籌備完畢,並與顧客討論菜色、出菜順序。因為辦桌生意全靠口碑,「只要一次出錯,招牌就毀了,」他說。
蘊藏在料理內的古早禮俗,也讓總舖師辦桌時,絲毫含糊不得。薛明輝說,為入厝落成而辦的宴席,必須以「雞」為第一道料理,喻意「起家」;而為喪家端上的首道雞料理,亦帶有故人已往,子孫重新起家,家族傳承的含意。因此,烹調的雞絕對不能切,必須保留全雞,料理成鳳梨雞或布袋雞等餐餚。
在喜氣洋洋的嫁娶婚宴場合上,耗時4~6小時,經過燙、炸、滷、蒸4道工序的「封肉」,更成必備菜餚,希望借「封」字諧音,喻意「豐盛」,並含有古時「敕封」、高升封官的祝賀意涵。



時代演變,辦桌料理賺歡喜
在時代演變下,昔日「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的辦桌場景逐漸式微。內門昔日百位總舖師的盛況,如今僅剩約七、八十位。一來酷熱難耐的露天烹調,讓年輕世代不願投入;其次,現代婚宴早已轉向氣氛美、燈光佳的室內舉行,而城市日益擁擠,也讓路邊搭棚設灶的難度越來越高。
在電影《總舖師》中,看著總舖師憨人師無償為人辦桌料理,女主角小婉一番「總舖師賺什麼?」的問題,恰是物換星移後,眾人心頭的疑問。
憨人師一席「賺到人情,賺到感情,賺到自己的歡喜」的話語觸動人心,也道盡總舖師這行最誠懇的核心精神。
這也是至今居於山腳下的內門,仍以純樸的古早心,維護著總舖師之鄉的傳統,讓古早味台菜得以代代相傳的原因。