追尋總舖師之鄉:內門

承襲父親手藝的第二代總舖師薛明輝說,顧客訂桌後,總舖師須在一個月內籌備完畢,並與顧客討論菜色、出菜順序。因為辦桌生意全靠口碑,「只要一次出錯,招牌就毀了,」他說。
蘊藏在料理內的古早禮俗,也讓總舖師辦桌時,絲毫含糊不得。薛明輝說,為入厝落成而辦的宴席,必須以「雞」為第一道料理,喻意「起家」;而為喪家端上的首道雞料理,亦帶有故人已往,子孫重新起家,家族傳承的含意。因此,烹調的雞絕對不能切,必須保留全雞,料理成鳳梨雞或布袋雞等餐餚。
在喜氣洋洋的嫁娶婚宴場合上,耗時4~6小時,經過燙、炸、滷、蒸4道工序的「封肉」,更成必備菜餚,希望借「封」字諧音,喻意「豐盛」,並含有古時「敕封」、高升封官的祝賀意涵。

追尋總舖師之鄉:內門

時代演變,辦桌料理賺歡喜
在時代演變下,昔日「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的辦桌場景逐漸式微。內門昔日百位總舖師的盛況,如今僅剩約七、八十位。一來酷熱難耐的露天烹調,讓年輕世代不願投入;其次,現代婚宴早已轉向氣氛美、燈光佳的室內舉行,而城市日益擁擠,也讓路邊搭棚設灶的難度越來越高。
在電影《總舖師》中,看著總舖師憨人師無償為人辦桌料理,女主角小婉一番「總舖師賺什麼?」的問題,恰是物換星移後,眾人心頭的疑問。
憨人師一席「賺到人情,賺到感情,賺到自己的歡喜」的話語觸動人心,也道盡總舖師這行最誠懇的核心精神。
這也是至今居於山腳下的內門,仍以純樸的古早心,維護著總舖師之鄉的傳統,讓古早味台菜得以代代相傳的原因。