風生水起好米來

鹿鳴米、馥米、銀川米、飯先生、敬農米……,台灣市售米琳瑯滿目,估算約有三十多個品種,但你知道自己吃的是哪一種嗎?
隨著現代人飯量越來越少,米飯漸有從「主食」變「副食」的趨勢,不過在商家的努力下,米越來越有風格,不但有雅致的商品名,還標明品種,讓消費者清楚知道吃進嘴裡的是什麼米,進而產生認同感。
「只要吃過就回不去了」,台梗9號與台中194號的育成者許志聖博士形容前者像「安非他命」、後者像「嗎啡」;另一種含蓄的形容是:「台梗9號像家裡的賢妻,台中194像天使。」

風生水起好米來
賢妻、天使,各有所好,台灣米的特色化、品牌化,提升米的價值,也帶來滿滿的幸福。
嘉南平原濁水溪流域是台灣最大的米倉,隨著季節的變換,遼闊的平原上,有時秧苗新綠,有時滿眼結穗的金黃。
位處彰化二林的壽米屋企業,是老糧商轉型,第二代的總經理陳肇浩在2005年成立「大橋稻米產銷專業區」,旗下收納了五百多戶契作農民,在一千多公頃的契作農地上,有計畫地生產越光米、台梗9號、台中194號、台南16號、高雄147號、台南11號等六個品種的特色稻米。

種好稻,吃好米──米屋
壽米屋企業是為台灣稻米品種「正名」的先驅,也是將米精緻、小包裝化的先鋒,總經理陳肇浩在2006年即創立台灣精品米品牌「米屋」,捨棄一般賣場通路,只走百貨公司高檔路線。
米屋知名度最高、產量最大的品項就屬越光米,1980年陳肇浩的父親陳俊雄自日本引入稻種,當年從3公頃開始試種,如今已經有800公頃的規模。
「台中194號」與「台南16號」則是這兩年分別技轉自台中農改場與台大合作開發的新品種。初試啼聲,成績也相當亮眼。
風生水起好米來
壽米屋扮演中間橋梁,協助農民種好稻,保障消費者吃好米。圖中立者為總經理陳肇浩。
陳肇浩指出,各特色品種米,各有所長。例如越光米,粒型飽滿、口感Q彈回甘,很適合做壽司;台梗9號,黏性佳、具甘味,適合做蓋飯、炒飯;台中194口感柔細、清香,是做粥品與飯糰的首選;台南16號的冷飯非常可口,是做壽司的絕佳選擇;高雄147具有芋頭香氣,拿來做燴飯甚佳;至於台灣產量最大的台南11號,多用來做便當。
當然,加水量與作法的不同,會影響米飯的口感。像今年奪得新加坡廚藝挑戰賽總冠軍的台灣團隊,就使用台中194做燉飯,口感令人驚豔。
「『種好稻、吃好米』是壽米屋的核心價值」,陳肇浩表示,產量、收益會影響農民的種稻意願;品質好壞則影響消費者吃米意願。壽米屋扮演的是農民與市場消費者間的橋梁,選好品種,「協助農民種好稻,保障消費者吃好米。」
究竟什麼是好米?什麼樣的口感好吃?雖然食感見仁見智,不過市場上倒也有一套公認的評斷標準。
陳肇浩表示,一般人喜歡吃直鏈澱粉含量低(10~20%之間)的穀物,也就是「有點黏,又不會太黏」的米飯。「直鏈澱粉含量低的米,煮出來的飯口感較Q。」
也有人為Q下了一個有趣的定義:「咬下去有抗力,拔起來有黏力。」許志聖指出,這種食感也是育種者戮力追求的目標。
風生水起好米來
有機田裡,蟲鳴鳥叫,還有紅冠水雞來築巢。(賴兆炫提供)
許志聖1993年育成的台梗9號,至今仍是台灣稻米市場上最受歡迎的品種之一。有「台梗9號之父」稱號的他,歷經11年的努力,再度育成香米台中194(2009年命名)。