風味:水地風光 人曬鹽

小心翼翼地從結晶池中捧起浮在鹵水上、薄如紙片的鹽花,嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵說,這是春、夏兩季才有的「鹽花」。清晨,結晶池的表面最早接觸風與陽光,熱度夠了,表層先結晶,形成略呈三角錐狀的薄片結晶體。鹽花的結晶時間短,內裡水分較多,看起來白白糊糊的。冬天的鹽則稱為「霜鹽」,因為溫度低、日照短,結晶速度比較慢,結晶體晶瑩剔透,礦物質比較多。
「不同季節曬出來的鹽,風味都不一樣。」蔡炅樵說。自2008年投入洲南鹽場復曬的志業後,已經9年了,洲南鹽場不僅僅可曬出高品質的鹽,更以曬出台灣特有的風味鹽為目標,讓鹽的風味進到我們日常生活中,使家中的廚房多一種鹽的選擇,成為不可或缺的最佳配角。
經過多年努力,2008年嘉義布袋洲南鹽場 鹽田復曬,得以再現當年「天日曬鹽」收成 「白金」的景致。
霜鹽的結晶體。

鹽田復曬
位於嘉義縣布袋鎮的洲南鹽場,闢建於1824年,自清朝以降即是台灣重要的鹽場,1960~1970年是洲南鹽場天日曬鹽(靠陽光及風力蒸發濃縮海水進而結晶產鹽的方式)的高峰期,鹽場的員工就有一、兩千人。但台鹽實業股份有限公司在經濟成本的考量下,於2001年廢曬,也為台灣天日曬鹽的「白金歲月」劃上休止符。
雖說是句點,但結束的是「產業鹽」的歷史,「文化鹽」的概念在文化觀光脈絡下新生了。自2003年起,在發展文化觀光及地方文化社團的驅動下,台灣本島多處鹽田進行復曬,包括台南市北門區的井仔腳鹽田、舊埕鹽田、安南區的南寮鹽田、七股區的樂活村鹽田及嘉義布袋的洲南鹽場。
需要海水、土地、季風、陽光,再加上人的技術和勞力,才能產曬出潔白、晶透的鹽。
2008年,荒廢了7年之久的洲南鹽場,在布袋嘴文化協會認養下復曬了。當中主要的推手布袋子弟蔡炅樵,鹽田是他小時候的遊樂場;人離開了,大自然就回來了,洲南鹽場這方天地成了野鳥、魚群的樂園。遇大雨就成了水塭,夏日不雨,土地則乾旱龜裂。土壤的縫隙鬆大,蓄不住海水,原有鹽田的土堤結構都崩壞了。
面對此情此景,蔡炅樵只能和老鹽工拉起衣袖、捲起褲管,依循傳統工法整建鹽田、水道與土堤。因為鹽田受日曬雨淋土質淡化了,所以跟台鹽買了三百噸的鹽,重新撒回土裡,再把土地醃鹹。花了3年的時間,讓鹽場成為適合產曬的鹽田。
親身下鹽田去學功夫,蔡炅樵說收鹽是很快樂的事情。

產曬方程式
天日曬鹽可分為兩個階段:「蒸發」和「結晶」。海水的鹽度約波美3度(波美為化學工業中表示溶液濃度的單位),即是每1公升的海水裡約有30公克的鹽。當海水的鹽度濃縮到25~29度時,鹽(氯化鈉)便可結晶出來。
原理看似很簡單,就是引入海水,讓海水在蒸發池中曝曬,因水分蒸發,而增加鹽度。若遇夏日多雨時期,要短期搶曬鹽,更考驗著鹽工調度鹵水的技術。鹵水曝曬的過程中若下起大雨,鹵水的濃度被稀釋,就得再導回前個階段,重新曬水。
當鹵水的鹽度升高到波美25度時,就可集中到鹵缸裡儲存。鹵缸又被稱為鹵水銀行,曬鹽時就是將鹵水導入結晶池結晶成鹽。通常冬天曬鹽結晶時間較長,約需三個星期,春夏兩季則一周即可。
蔡炅樵將上述天日曬鹽的方程式歸結為:(海水+土地+季風+陽光)×人=鹽。再將鹽田產曬的核心價值轉化為「水地風光人曬鹽」的七字訣,天日曬鹽就是這7字的交互作用。
將鹽田的生產、生活與生態結合,鹽田的環境教育 讓體驗者不是只打卡拍照,而是腳踩在結晶池裡, 感受鹽結晶粗糙的質感,實際參與收鹽的過程。

鹽是人與環境合作的結晶
其實台灣氣候多雨潮溼,並不適合曬鹽,是先人的智慧與經驗,學習與環境合作,發展出適當的技術,而成就了台灣長達338年「天日曬鹽」的歷史。
老鹽工說:「曬鹽先曬水,曬水先曬土。」先民設計鹽田時,利用潮汐引入海水,再巧妙的利用地勢的高低,將鹵水順勢引流入每一格鹽田。蔡炅樵於環境教育導覽時,會請學員折一艘紙船,把紙船放入水道中,就知道鹽工如何調度鹵水。
水有比重的問題,較鹹的水會下沉,所以鹵缸中鹵水會沉在下面。若有淡水混進去時,也不會被稀釋,而是分成上下兩層。
洲南鹽場採用瓦盤鹽田,在鹽田底鋪瓦片,一來阻隔泥土,收成的鹽比較潔白乾淨,二來瓦片上的釉藥可吸收陽光短波,增加熱能,加快結晶速度。
復曬以來,以人工重新整闢了近兩公頃的鹽田工作區,其餘的18公頃則與廢曬時土地的新客人,如高蹺鴴、白鷺鷥、吳郭魚等共處共享,保育生態的多樣風貌。鹽田中的一景一物,隨時都可見先民利用自然、適應環境的智慧。
穿著白襯衫、黑外套,腳踩紅靴,洲南鹽場 不時可見高蹺鴴的蹤跡。
春夏兩季才可見的鹽花結晶,略呈三角錐狀的薄片。

以「技術」較勁
昔日天日曬鹽強調的是產量與品質,一等鹽的標準是氯化鈉純度達到90%以上、水分7%以下、雜質3%以下。而在「文化鹽」的脈絡下講求的是對鹽業文化多元的詮釋;於此,洲南鹽場選擇以「鹽的風味」來較勁。
鹽工可藉由管控鹵水的濃度,控制鹽品裡的礦物質成分多寡,產曬出各種不同風味的鹽品。舉例來說,海水中的礦物質「鐵」約在波美5~10度被沉澱,「含水硫酸鈣」在波美10~20度時會結晶出來,波美28~29度的鹵水裡「鎂」的含量較高。礦物質會造成鹽品口感上的差異,蔡炅樵舉例說,鈣帶點甜甜的澀味,鎂有一點的苦味,鐵跟鉀有一點的酸味,烹調時藉此味覺上微妙的差異,尋找匹配的食材,創作料理。
為了曬出不同風味的鹽,蔡炅樵貼身跟著老鹽工學習已銘刻在他們身體裡的本領。「水地風光人曬鹽」的口號絕非如此簡單,乃是技術的對決。他製作鹽的生產履歷,像做實驗一樣記錄著每批鹽日曬期間的溫度、溼度、雨量等數據,把這些內隱知識全數吸收。
復曬後的洲南鹽場,實際產曬的面積 僅約兩公頃,放棄追求產量,而是保留了大塊區域與大自然共處共享。
日前,洲南鹽場的鹽花與台中宮原眼科合作製作了三款成品,包括巧克力和餅乾。而與台灣森永製菓股份有限公司合作的「日曬鹽牛奶糖」也在各大通路上架。他還衍生子午水的概念,收成端午節中午的鹽花製成「子午鹽」,可避邪。
喜孜孜的,蔡炅樵拿出一批今年6月8日下午採收的鹽花,他說,鹽花採收時,結晶體在蒸發池上反射著陽光閃閃發光,紋路美極了,他為這款鹽命名為「夏日午後三點」,希望能與有緣的餐廳合作,開發特色料理。

曬出台灣的風味鹽
明年將迎來洲南鹽場復曬的第十年了,蔡炅樵說,當初土地公給洲南鹽場出的三張試卷:如何以傳統工法順利整建鹽田?如何在整建中平衡兼顧產曬與生態環境?如何創造自己的獨特風格?
第一份試卷已在2014年鹽場所推出的「鹽花」、「霜鹽」等產品得到解答。
第二份試卷,蔡炅樵笑著指向遠方說,那隻穿著白色襯衫、黑色西裝外套,腳踩紅色馬靴高蹺鴴是來打卡的。這就是鹽田與生態共生的最佳例證。
第三份試卷呢?曬出台灣的風味鹽是洲南鹽場未來10年的課題,蔡炅樵說。他要將洲南產曬的鹽品推廣到國際鹽品市場上,和各國的廚師較勁,激盪出適合使用台灣風味鹽的料理,代表台灣鹽業文化迎向全世界。
洲南鹽場以曬出台灣特有的風味鹽為 目標,使家中的廚房多一種鹽的選擇。
「水地風光人曬鹽」不只是天日產曬的核心價值,當我們回首這個幾乎已在台灣消失的傳統產業時,鹽田復曬的意義不只是文化資產的保存,更是讓後世了解先民適應環境、研究適當技術、與自然共存的精神。