原汁原味 西螺製造
「西螺醬油」名聲，無人不知無人不曉。小小的西螺鎮，不僅孕育出百年醬油老字號，還留下了最古樸的手工熬煮技法。
如今，不光以時間釀造的醬油飄出西螺的在地味，還有農民投入黑豆復種計畫，讓醬油從原料到釀造，全來自西螺。
位於彰化、雲林縣市交界，橫跨濁水溪、長達一千九百多公尺，鮮紅色的西螺大橋在河岸旁醒目鮮明。1953年，台灣攜手美、日工程隊、以華倫式桁架橋設計的西螺大橋落成後，成為僅次於舊金山大橋的世界第二大橋。
幾年前，西螺大橋面臨廢棄，經過螺陽文教基金會和地方團體的積極奔走，才保留下來，成為西螺的知名地標。而在西螺，另一個與西螺大橋名氣相當的名字，則是早已深入家家戶戶的民生用品：醬油。
西螺醬油遠近馳名，不到5萬人的小鎮上，沿街都可看到醬油間。
北上參展，打響西螺名號
將西螺和醬油扣連在一塊的，正是起家於西螺的百年老字號「丸莊醬油」第二代經營者莊昭典。
1909年，莊昭典的父親莊清臨做的醬油已在西螺地區小有名氣。1930年代二戰即將爆發，為了戰前預備，日本政府開始在殖民地的台灣實施民生物資統收管制，醬油也是其中一項。因此，莊昭典即和日本政府合資經營虎尾醬油株式會社，由他持股51%。
名義上，莊昭典雖握有多數股權，但過半股份卻是由他和二、三位小股東共同持有，公司仍由日方主導。二戰後，日本戰敗撤離台灣，莊昭典接手經營虎尾醬油株式會社，並更名為「莊益增」。
儘管在當時，丸莊已是西螺一方之霸，但莊昭典並不滿足。1960年代民生輕工業在政府鼓勵下，快速蓬勃發展，為了拓展市場，莊昭典帶著丸莊醬油來到台北，參加全台灣第一場的商展。
而真正擦亮西螺醬油的時候，則要等到1951年在台中舉辦的一場展會。當時，莊昭典為了打響自家品牌，首度喊出「西螺名產‧丸莊醬油」的口號。不料，此句文案威力驚人，深入大眾人心。許多同業紛紛效尤，西螺醬油的名聲傳遍全台灣。
不過此前西螺醬油已是民眾熟悉的好味道。丸莊醬油董事長莊英堯表示，在高速公路、縱貫線尚未開通前，跨越濁水溪連結的西螺大橋是民眾南來北往必經的交通要道。鄰近的西螺鎮，成了旅人停歇補給的中繼站。再啟程，手裡習慣帶上一瓶醬油作為伴手禮，贈送親朋好友，西螺醬油的名聲因而遠播。
丸莊醬油董事長莊英堯（左）、總經理莊英志（右）攜手延續百年老字號品牌，將西螺醬油文化發揚光大。螺陽文教基金會董事長何美慧表示，西螺緊鄰濁水溪，水源豐沛，長年和煦氣候提供了醬油發酵最需要的穩定環境。因此，除了大廠牌，家家戶戶都有自家釀造的獨門口味。
除了得天獨厚的地理環境，醬油成為西螺一支獨秀的在地產業，另方面也是源自當地謀生不易的現實。莊英堯解釋，1960、1970年代台灣經濟起飛，家家戶戶「家庭即工廠」，但西螺是農業小鎮，居民除了務農、從事公職，鎮上工作機會不多，鄉間林立的醬油間是居民謀生的少數去處。
因此，面積不到50平方公里、僅有5萬人的西螺鎮上，就有十多家的醬油廠商，極盛時期，數量更是高達四十多家。
西螺醬油的開枝散葉，許多都和丸莊不無關係。今年是丸莊醬油成立的第107年，扛下重責的是第三代的莊英堯和莊英志。
莊英堯主管台北總公司、弟弟莊英志則負責掌管西螺廠務和觀光工廠。平日一南一北分掌丸莊，兩人因為受訪難得聚首。回到已改裝為觀光工廠的三代老店鋪，兄弟倆兒時成長的回憶歷歷在目。
行經擺滿醬缸的庭前，「到這裡是我的書房，」再往前兩步，「這裡是臥房。」莊英堯話剛落下，「不不不，書房是在這兒。」莊英志搶著追溯記憶裡的老地方。兩人從小在醬油間打滾長大，醬缸、醬油是最熟悉的事。
莊英堯高中時，正值父親衝刺事業階段，還在讀書的他也開始跟著幫忙。在莊英堯眼中，父親極具商業頭腦。當年北上參展，即是莊昭典不滿現有市場的大膽決定；比如市面上醬油常見440cc容量的透明瓶身規格，也是莊昭典搶先於同業的創舉。
莊英堯表示，當年物資缺乏，醬油業者多半回收舊瓶進行填裝，台語諺語「黑瓶子裝醬油（台語）」由此而來。當時，正為提升醬油質感找尋新包裝而苦惱的莊昭典，聽聞一家玻璃填裝廠因為客戶取消訂單，大批貨物無處可去。於是他靈機一動，將原本用來填裝汽水的透明玻璃瓶拿來裝醬油，使得瓶中醬色看來特別晶亮，廣受消費者好評，其他同業眼見如此，也開始相繼仿傚。
現代企業強調的品牌標誌，莊昭典在1930年代即頗具先見找來書法家，寫下「莊」字再畫上一個圓，作為企業識別，並沿用至今。
御鼎興醬油傳承手工窯燒的古法，釀製醬油新風味。
手工窯燒，記憶裡的醬香古早味
丸莊醬油，飄香百年，而近些年竄起的「御鼎興」則靠著手工窯燒的技法，讓西螺醬油留下了古早味。
今年50歲的謝裕讀，是傳承家中醬油事業的第二代。早年西螺醬油間林立，謝裕讀的父親在醬油廠裡，學會釀造手藝。1980年父親過世後，謝裕讀接下醬油生意。嫁入謝家才開始學做醬油的太太邱碧惠回憶，當時謝裕讀年紀不到30歲，小兒子也還在腹中。「一切只得靠自己！」
年輕時還有父親在旁指點幫忙，一肩扛起醬油事業後，謝裕讀才知道「獨自作業根本不一樣」。尤其釀造醬油，工序繁複，必須歷經蒸煮、發酵、洗麴、熬煮等多道步驟，稍不注意，就會失敗。
謝裕讀幾次就在發酵製麴的過程中吃了苦頭。他說，黑豆灑下麴種後，接下來得經過72小時的發酵。此階段，溫度尤其關鍵。有回發酵後該呈現黃芥末色的黑豆，就因發酵過度，成了黏稠狀，最後只能整批報廢做為肥料。
為了掌控溫度，御鼎興專為黑豆發酵的製麴室，外頭設有監控器控制溫度，並隨著季節變化，適時增溫、降溫。
蒸煮、冷卻到製麴的前半段工序決定了醬油50%的風味，而另外50%，則取決落缸後長達半年至一年的釀造期。謝裕讀解釋，黑豆發酵洗去菌絲後，得靜置二、三小時恢復活性，而後依據「乾式」、「半水」、「水壺」不同釀製方法，混入比例不一的粗鹽，再放入甕缸釀造。為了確保品質，謝裕讀每月都要巡視一回，直到一年後，開缸取出豆汁，再經過二次手工柴火熬煮，方能製成醬油。
黑豆製麴階段決定了醬油的風味，御鼎興老闆謝御讀仔細查看黑豆的發酵狀態，確保品質。比起鍋爐加溫的醬油，御鼎興以柴火慢慢熬煮三、四小時的醬油，有一絲溫潤的滋味。許多四、五年級生，就為了記憶中的古早味，特地找上門。此前，一位台北企業家遍尋多處後，終於在御鼎興找到了懷念的老味道而感動不已。
不過，留住古早味並不簡單。接下醬油事業後，費時費工的工序，從未讓謝裕讀放棄手工熬煮的堅持，控制火候的爐灶，也是謝裕讀特地找來師傅打造的。
「不是隨隨便便找來水泥、磚頭蓋一蓋，打造爐灶得考慮對流，不是任何師傅都懂得做灶的技藝。」爐口寬度、傾斜角度，以及煙囪位置，說來全是學問。然而隨著時代進步，還留著傳統灶間的人家不多，做灶師傅已經難以找到。
御鼎興獨到的古早釀造方式，近年透過媒體報導，聲名大噪，不僅作家劉克襄、王浩一到訪拍攝節目，日本NHK節目「亞洲食紀行」遠道來台拍攝。此前由於規模小，謝裕讀還得兼營醬料批發生意。如今，古樸的釀造技法獲得消費者青睞，謝裕讀決定將重心轉回醬油，以時間釀造出甘甜的好滋味。
御鼎興醬油熬煮後濃香、甘醇，古早風味也勾起 許多四、五年級消費者的往日回憶。
黑豆復耕運動，找回醬油的源頭
以時間釀造的西螺醬油，香醇甘甜，更有人向下扎根，推動黑豆復耕計畫，讓醬油原汁原味全產自西螺。
每逢周末，台北花博假日廣場前聚集全台各地的農會、農民，擺攤展售辛苦了半年、一季的農產作物。
參與四、五年的蔡財興，和退伍不久的兒子北上擺攤。小小的攤位上擺的全是自家的產品，黑豆、黑豆茶、黑豆醋……。今年52歲的蔡財興5年前才半路出家成為農夫，此前他是灑水系統設備商、也曾從事改裝汽車、汽車精品業。蔡財興從小在西螺生長、工作大半輩子，最愛吃醬油。某天，透過一篇報導他才得知，許多用來釀製醬油的黑豆，絕大多數並非產自台灣。於是，蔡財興決定中途改行，投入黑豆的栽作，要讓西螺不只是醬油的故鄉，還是黑豆的故鄉。
蔡財興將自己人生意外轉彎，投入復興本土黑豆的心境轉折化為一首台語詩：「西螺醬油通人知，名聲透進各府內，黑豆以前大陸栽，現今自耕自種要自己來」高掛在店裡。
現在，蔡財興自耕和農民契作的黑豆耕地面積達70公頃，回想5年前初投入栽作時，地方滿是觀望的人。
過往種植黑豆費時費工，產值低，加上政府休耕政策補助，許多農民寧可休耕領取補貼，也不願投入耕作。為了吸引農民釋放土地轉作黑豆，蔡財興向農民承租耕地不只加碼提高租金，同時聘雇他們除草、幫忙給予零星補貼，將原本興趣缺缺的老農們一起拉來。
積極推動黑豆復種計畫的蔡財興，以先進的APP管理契作黑豆田，將地方產物和釀醬文化結合，讓西螺的醬油文化向下扎根。不光向農民祭出利多，毫無農耕背景的蔡財興更向老農民、台南農改場求教，鑽研出一套獨門的栽作方式。一般黑豆耕作會選在第二、三天灌溉，蔡財興反其道而行，將第一次澆水期延至第8天。
蔡財興解釋，播種後，先不灌溉，表面土壤乾燥，黑豆為了生存，會向表層下的土壤找尋水份，使得主根不斷向下延伸，擁有強勁的抓地力，足以抵擋颱風和東北季風。一澆水，綿密的根系也能快速吸收水分，「別人只有一根吸管在吸水，我們的黑豆像是有一百根吸管。」蔡財興說。
利用植物生長特性的灌溉方式，同樣也用在黑豆的開花和結莢期，因此蔡財興種出的本土黑豆「台南5號」特別飽滿，平均一分地能收成280～300公斤；而其他人必須要30～35天才能收成的黑豆，在蔡財興手裡足足少了近一個星期。
蔡財興獨門祕技，還得有「地利」的幫助。西螺距離北迴歸線60公里的位置，使得當地天氣不若南部炎熱，卻擁有充足日光照射；入冬後，強勁的東北季風吹至此處，也變得微弱，緊鄰濁水溪的耕地，也擁有豐沛水源，「這裡正是水頭風尾（台語）！」。
種出的本土黑豆，除了加工成黑豆茶、黑豆醋等產品，蔡財興也和西螺大同、華泰、陳源和醬油品牌合作，讓醬油從黑豆到產品，全是原汁原味的「西螺製造」。「將地方產物和釀醬文化結合，路才會走得長遠。」頭髮花白的蔡財興堅信地說。
飽滿、渾黑的本土黑豆「台南五號」， 釀製出的醬油，色香味獨特誘人
如今，不光以時間釀造的醬油飄出西螺的在地味，還有農民投入黑豆復種計畫，讓醬油從原料到釀造，全來自西螺。
位於彰化、雲林縣市交界，橫跨濁水溪、長達一千九百多公尺，鮮紅色的西螺大橋在河岸旁醒目鮮明。1953年，台灣攜手美、日工程隊、以華倫式桁架橋設計的西螺大橋落成後，成為僅次於舊金山大橋的世界第二大橋。
幾年前，西螺大橋面臨廢棄，經過螺陽文教基金會和地方團體的積極奔走，才保留下來，成為西螺的知名地標。而在西螺，另一個與西螺大橋名氣相當的名字，則是早已深入家家戶戶的民生用品：醬油。
北上參展，打響西螺名號
將西螺和醬油扣連在一塊的，正是起家於西螺的百年老字號「丸莊醬油」第二代經營者莊昭典。
1909年，莊昭典的父親莊清臨做的醬油已在西螺地區小有名氣。1930年代二戰即將爆發，為了戰前預備，日本政府開始在殖民地的台灣實施民生物資統收管制，醬油也是其中一項。因此，莊昭典即和日本政府合資經營虎尾醬油株式會社，由他持股51%。
名義上，莊昭典雖握有多數股權，但過半股份卻是由他和二、三位小股東共同持有，公司仍由日方主導。二戰後，日本戰敗撤離台灣，莊昭典接手經營虎尾醬油株式會社，並更名為「莊益增」。
儘管在當時，丸莊已是西螺一方之霸，但莊昭典並不滿足。1960年代民生輕工業在政府鼓勵下，快速蓬勃發展，為了拓展市場，莊昭典帶著丸莊醬油來到台北，參加全台灣第一場的商展。
而真正擦亮西螺醬油的時候，則要等到1951年在台中舉辦的一場展會。當時，莊昭典為了打響自家品牌，首度喊出「西螺名產‧丸莊醬油」的口號。不料，此句文案威力驚人，深入大眾人心。許多同業紛紛效尤，西螺醬油的名聲傳遍全台灣。
不過此前西螺醬油已是民眾熟悉的好味道。丸莊醬油董事長莊英堯表示，在高速公路、縱貫線尚未開通前，跨越濁水溪連結的西螺大橋是民眾南來北往必經的交通要道。鄰近的西螺鎮，成了旅人停歇補給的中繼站。再啟程，手裡習慣帶上一瓶醬油作為伴手禮，贈送親朋好友，西螺醬油的名聲因而遠播。
除了得天獨厚的地理環境，醬油成為西螺一支獨秀的在地產業，另方面也是源自當地謀生不易的現實。莊英堯解釋，1960、1970年代台灣經濟起飛，家家戶戶「家庭即工廠」，但西螺是農業小鎮，居民除了務農、從事公職，鎮上工作機會不多，鄉間林立的醬油間是居民謀生的少數去處。
因此，面積不到50平方公里、僅有5萬人的西螺鎮上，就有十多家的醬油廠商，極盛時期，數量更是高達四十多家。
西螺醬油的開枝散葉，許多都和丸莊不無關係。今年是丸莊醬油成立的第107年，扛下重責的是第三代的莊英堯和莊英志。
莊英堯主管台北總公司、弟弟莊英志則負責掌管西螺廠務和觀光工廠。平日一南一北分掌丸莊，兩人因為受訪難得聚首。回到已改裝為觀光工廠的三代老店鋪，兄弟倆兒時成長的回憶歷歷在目。
行經擺滿醬缸的庭前，「到這裡是我的書房，」再往前兩步，「這裡是臥房。」莊英堯話剛落下，「不不不，書房是在這兒。」莊英志搶著追溯記憶裡的老地方。兩人從小在醬油間打滾長大，醬缸、醬油是最熟悉的事。
莊英堯高中時，正值父親衝刺事業階段，還在讀書的他也開始跟著幫忙。在莊英堯眼中，父親極具商業頭腦。當年北上參展，即是莊昭典不滿現有市場的大膽決定；比如市面上醬油常見440cc容量的透明瓶身規格，也是莊昭典搶先於同業的創舉。
莊英堯表示，當年物資缺乏，醬油業者多半回收舊瓶進行填裝，台語諺語「黑瓶子裝醬油（台語）」由此而來。當時，正為提升醬油質感找尋新包裝而苦惱的莊昭典，聽聞一家玻璃填裝廠因為客戶取消訂單，大批貨物無處可去。於是他靈機一動，將原本用來填裝汽水的透明玻璃瓶拿來裝醬油，使得瓶中醬色看來特別晶亮，廣受消費者好評，其他同業眼見如此，也開始相繼仿傚。
現代企業強調的品牌標誌，莊昭典在1930年代即頗具先見找來書法家，寫下「莊」字再畫上一個圓，作為企業識別，並沿用至今。
手工窯燒，記憶裡的醬香古早味
丸莊醬油，飄香百年，而近些年竄起的「御鼎興」則靠著手工窯燒的技法，讓西螺醬油留下了古早味。
今年50歲的謝裕讀，是傳承家中醬油事業的第二代。早年西螺醬油間林立，謝裕讀的父親在醬油廠裡，學會釀造手藝。1980年父親過世後，謝裕讀接下醬油生意。嫁入謝家才開始學做醬油的太太邱碧惠回憶，當時謝裕讀年紀不到30歲，小兒子也還在腹中。「一切只得靠自己！」
年輕時還有父親在旁指點幫忙，一肩扛起醬油事業後，謝裕讀才知道「獨自作業根本不一樣」。尤其釀造醬油，工序繁複，必須歷經蒸煮、發酵、洗麴、熬煮等多道步驟，稍不注意，就會失敗。
謝裕讀幾次就在發酵製麴的過程中吃了苦頭。他說，黑豆灑下麴種後，接下來得經過72小時的發酵。此階段，溫度尤其關鍵。有回發酵後該呈現黃芥末色的黑豆，就因發酵過度，成了黏稠狀，最後只能整批報廢做為肥料。
為了掌控溫度，御鼎興專為黑豆發酵的製麴室，外頭設有監控器控制溫度，並隨著季節變化，適時增溫、降溫。
蒸煮、冷卻到製麴的前半段工序決定了醬油50%的風味，而另外50%，則取決落缸後長達半年至一年的釀造期。謝裕讀解釋，黑豆發酵洗去菌絲後，得靜置二、三小時恢復活性，而後依據「乾式」、「半水」、「水壺」不同釀製方法，混入比例不一的粗鹽，再放入甕缸釀造。為了確保品質，謝裕讀每月都要巡視一回，直到一年後，開缸取出豆汁，再經過二次手工柴火熬煮，方能製成醬油。
不過，留住古早味並不簡單。接下醬油事業後，費時費工的工序，從未讓謝裕讀放棄手工熬煮的堅持，控制火候的爐灶，也是謝裕讀特地找來師傅打造的。
「不是隨隨便便找來水泥、磚頭蓋一蓋，打造爐灶得考慮對流，不是任何師傅都懂得做灶的技藝。」爐口寬度、傾斜角度，以及煙囪位置，說來全是學問。然而隨著時代進步，還留著傳統灶間的人家不多，做灶師傅已經難以找到。
御鼎興獨到的古早釀造方式，近年透過媒體報導，聲名大噪，不僅作家劉克襄、王浩一到訪拍攝節目，日本NHK節目「亞洲食紀行」遠道來台拍攝。此前由於規模小，謝裕讀還得兼營醬料批發生意。如今，古樸的釀造技法獲得消費者青睞，謝裕讀決定將重心轉回醬油，以時間釀造出甘甜的好滋味。
黑豆復耕運動，找回醬油的源頭
以時間釀造的西螺醬油，香醇甘甜，更有人向下扎根，推動黑豆復耕計畫，讓醬油原汁原味全產自西螺。
每逢周末，台北花博假日廣場前聚集全台各地的農會、農民，擺攤展售辛苦了半年、一季的農產作物。
參與四、五年的蔡財興，和退伍不久的兒子北上擺攤。小小的攤位上擺的全是自家的產品，黑豆、黑豆茶、黑豆醋……。今年52歲的蔡財興5年前才半路出家成為農夫，此前他是灑水系統設備商、也曾從事改裝汽車、汽車精品業。蔡財興從小在西螺生長、工作大半輩子，最愛吃醬油。某天，透過一篇報導他才得知，許多用來釀製醬油的黑豆，絕大多數並非產自台灣。於是，蔡財興決定中途改行，投入黑豆的栽作，要讓西螺不只是醬油的故鄉，還是黑豆的故鄉。
蔡財興將自己人生意外轉彎，投入復興本土黑豆的心境轉折化為一首台語詩：「西螺醬油通人知，名聲透進各府內，黑豆以前大陸栽，現今自耕自種要自己來」高掛在店裡。
現在，蔡財興自耕和農民契作的黑豆耕地面積達70公頃，回想5年前初投入栽作時，地方滿是觀望的人。
過往種植黑豆費時費工，產值低，加上政府休耕政策補助，許多農民寧可休耕領取補貼，也不願投入耕作。為了吸引農民釋放土地轉作黑豆，蔡財興向農民承租耕地不只加碼提高租金，同時聘雇他們除草、幫忙給予零星補貼，將原本興趣缺缺的老農們一起拉來。
蔡財興解釋，播種後，先不灌溉，表面土壤乾燥，黑豆為了生存，會向表層下的土壤找尋水份，使得主根不斷向下延伸，擁有強勁的抓地力，足以抵擋颱風和東北季風。一澆水，綿密的根系也能快速吸收水分，「別人只有一根吸管在吸水，我們的黑豆像是有一百根吸管。」蔡財興說。
利用植物生長特性的灌溉方式，同樣也用在黑豆的開花和結莢期，因此蔡財興種出的本土黑豆「台南5號」特別飽滿，平均一分地能收成280～300公斤；而其他人必須要30～35天才能收成的黑豆，在蔡財興手裡足足少了近一個星期。
蔡財興獨門祕技，還得有「地利」的幫助。西螺距離北迴歸線60公里的位置，使得當地天氣不若南部炎熱，卻擁有充足日光照射；入冬後，強勁的東北季風吹至此處，也變得微弱，緊鄰濁水溪的耕地，也擁有豐沛水源，「這裡正是水頭風尾（台語）！」。
種出的本土黑豆，除了加工成黑豆茶、黑豆醋等產品，蔡財興也和西螺大同、華泰、陳源和醬油品牌合作，讓醬油從黑豆到產品，全是原汁原味的「西螺製造」。「將地方產物和釀醬文化結合，路才會走得長遠。」頭髮花白的蔡財興堅信地說。