當α遇到β 客家料理創藝

除了重油、重鹹等刻板印象，隨著生活環境的改變，新時代的客家料理，以傳統為基底，還添加了養生觀念和創意。
2016年名為「客家α堵著創意β——當有藝思」的客家料理比賽，參賽隊伍舞刀弄鏟展手藝、拚創意，成果不但令人驚豔，更顛覆一般人對客家美食的想像……
客家委員會結合桃園市、南投縣、屏東縣、台東縣等縣市共同舉辦的「2016客家美食料理比賽」，從8月揭幕至10月底止，陸續由北區「米篩目遇見北海龍王之蝦兵蟹將」、東區「廚神遇阿婆—客家好煮藝」、中區「茶鄉遇客鄉—客家茶餐」、南區「料理職人遇到粄條三兄弟」接力展開，主題兼具地方特色與創意，令人期待。
「我們要透過美食無遠弗屆的穿透力，讓大家感受客家最令人垂涎的文化底蘊。」客委會主任委員李永得在開幕記者會上豪氣萬丈地說。

當米篩目遇見北海龍王之蝦兵蟹將
首場競賽8月底在桃園登場。該場活動由客委會主辦、桃園市政府客家事務局與勞動部勞動力發展署桃竹苗分署共同承辦。以「米篩目遇見北海龍王之蝦兵蟹將」為主題，讓傳統客家米食──米篩目與桃園永安漁港的海鮮來一場邂逅，激盪出創新的好滋味。
客家米食眾多，為什麼偏偏米篩目獲選為主角？桃園市長鄭文燦表示，米篩目是早期客家務農時經常吃的點心之一，其製作過程需忍受高溫蒸溽，「是一種充分體現客家在有限物質條件下勤儉刻苦的代表食材」。
桃園市政府客家事務局局長蔣絜安進一步表示，米食與客家族群生活息息相關，早期農業社會，客家人特別喜歡吃「粄」。且粄的變化多端，可以針對節慶祭祀準備不同的粄。
其中最令人印象深刻的是客家粄條（南部稱「面帕粄」），就連今年5月蔡總統就職國宴上都指定要有一道客家粄條。
米篩目製程其實不難，將洗淨的在來米浸泡三、四小時後研磨成米漿、瀝乾，蒸煮成粄粹，再將粄粹過篩擠壓成條狀，滾水煮熟放涼，便成為甜、鹹皆宜的客家美食「米篩目」。
「可以乾炒，也可以煮湯；可以吃甜的，也可以吃鹹的；冷熱、乾濕皆宜，變化多端。」蔣絜安指出，桃園希望能強化客家美食品牌，找出特色，而過去客家沒有特別強調米篩目這個方便又變化多端的食材，非常適合拿來做主題，「簡單、樸實的米篩目，可以結合時令做變化，夏天吃冷的，加仙草、綠豆、拌點糖水，冰涼的吃；如果當成主食，加油蔥、香菇、韭菜、蝦米、豆乾、豬肉炒香，就非常令人驚豔。」蔣絜安說，這就是客家族群的生活智慧。

山與海的邂逅
米篩目搭配海鮮倒是一個新鮮的組合。
由於客家族群多居山區，對海鮮比較陌生，早期要吃一條新鮮的生魚都很困難，一般只有鹹魚吃。蔣絜安表示，桃園因地理環境特殊，新屋、觀音是難得的濱海客家庄。於是以桃竹苗為範疇的北區客家料理比賽，便選擇客家過去較少用到的海鮮來搭配米篩目，讓米篩目遭遇北海龍王之蝦兵蟹將。
出身苗栗客家人的駱進漢主廚是評審之一，他表示，米篩目本身味道清淡，適合與各種食材搭配。「用在來米做成的米篩目，經過川燙後非常Q，米香味濃，無論煮湯或炒，加任何味道下去都很獨特。」
「食材只要選擇對、作法對，就會很好吃。」駱進漢指出，一般米篩目料理多炒油多、醬汁多的配料，與海鮮搭配的話，要用海鮮高湯來呈現它，味道較清爽好吃。