為真食物代言 永豐餘生技總經理何奕佳

為真食物代言 永豐餘生技總經理何奕佳
恪守乾淨飲食與履歷透明的自有品牌產品。

開設餐廳,展演生機食材
曾有很長一段時間,大眾難以將有機與美味劃上等號,認為只有強調養生與健康的銀髮族與重病患者才會感興趣。為翻轉這樣的刻板印象,2013年永豐餘生技率先開辦第一間餐廳「齊民市集」。「餐廳最大的功能,是為了展演食材,消費者透過餐廳認識我們,也認識我們的產品。」何奕佳說。
店名源自於古籍《齊民要術》的「齊民市集有機火鍋」,採日式小火鍋形式,表現食材原味,格外受年長客群喜愛;最晚開設的「農人餐桌」,則將觸角延伸到了年輕客群。至於致力於老台菜的搜羅與料理創新,從食材、手藝、硬體到服務所有環節,都力求頂級的「山海樓」,更是凸顯能量資源的集大成之作。

為真食物代言 永豐餘生技總經理何奕佳
山海樓竭力採用低食物里程的在地物產,並致力於發揚原生種作物的特性,以台菜經典手法詮釋,將本土好滋味帶到國際舞台。

將台灣好食材推向國際
因為年輕時旅外多時,亦不乏造訪高檔餐廳的經驗,個性一派溫和的何奕佳,在台菜上卻意外地嶄露出野心,「談到fine dining,法國料理是起源,日本有懷石料理,台灣除了有讓人印象深刻的街頭小吃,我們也希望能有台灣的fine dining,既要能展現文化特色,還要有美感與質感。」
她確實做到了。山海樓在米其林評鑑連續三年獲得一星,即是重要證明。疫情前,客人有三至四成都是國際旅客,讓他們垂涎而來的目標,都是足登大雅之堂的台式功夫菜,包括了由昔日台菜酒家「蓬萊閣」老師傅親自傳授的「掛爐燒雞」,必須使用放養模式達兩公斤重才宰殺的母雞,口感柔韌、滋味噴香;或者是融合了台菜代表性「套疊」手法的「山海珍寶鮮魚」,魚身剖開去骨,填入米苔目,再以豬油網包裹,另有蝦米、文蛤與明蝦同煲,台灣山珍海產的鮮甜盡融一爐。
但也因為菜色太美味,反倒讓人忘記山海樓每道菜色的背後,不論一米一菜,仍恪守著環境永續的最高標準,並以運用台灣原生種食材為原則,靠近台灣先民古早飲食記憶的黑豬、黃牛肉與古早雞;採用一支釣、延繩釣等符合永續漁法取得的鮮魚;還有原住民常運用的達那(刺蔥)、炭火烘烤的野菇等在地時蔬……。即便這樣的堅持,往往讓作業流程繁瑣又漫長,採訪時還是春光爛漫的四月,團隊已向契作農場下好明年過年春節檔期要使用的雞隻訂單,「畢竟要從母雞下蛋、孵蛋開始,還要屠宰、送檢驗。」何奕佳細數流程。
而在2021年,山海樓除了一星榮譽,還進一步獲頒米其林「綠星」,是目前台灣唯二家摘下綠星的餐廳。比起拿到一星,團隊對於綠星的榮譽顯然更受鼓舞,「我們也是『兩星』餐廳。」永豐餘生技行銷銷售中心協理許瑛芳高興地說。何奕佳更談及,綠星的後面,代表了主廚費心設計菜單、廚師烹調,加上採購、生管等部門的全力投入,「壓力不只在主廚身上,也考驗著整個團隊的功力。」
回顧傳統農業社會,習以男主外、女主內的形式作家庭分工,負責膳食的婦女,同樣是照料家人健康的關鍵角色。到了當代,女性角色從家庭踏入社會,但常見現代女性仍以不同的情境脈絡,為人們發揮真食守門人的角色,不僅實踐出個人意志,更流露出女性獨具的細膩與體貼。在食農領域投入超過廿年的何奕佳,便是如此。

為真食物代言 永豐餘生技總經理何奕佳
莊坤儒攝