味蕾與口感的分派 肉圓裡的小鎮故事

「你喜歡吃炸的肉圓,還是清蒸的肉圓?搭配濃郁的醬料或是清爽的醬汁?」從肉圓的口味偏好,可以看出一個台灣人來自島內哪個區域。吃完肉圓後,再將四神湯或大骨湯倒入碗內,感受醬料與湯頭融合的清甜,這是老饕才懂的內行吃法。

彰化北斗是肉圓發源地之一,在清朝是重要的內陸港,南來北往的貨物在此轉運,帶來豐富的乾料。地方鄉親因著相同信仰,組織神明會,交誼的過程中,分享了原鄉點心「粉丸」的做法,經過在地化的發展,成為現在的肉圓。

味蕾與口感的分派 肉圓裡的小鎮故事
北斗肉圓的外型像是元寶。


肉圓的皮、餡、醬

北斗肉圓與彰化市區的肉圓都需油炸,但程度不同。北斗肉圓蒸好後,丟入油鍋內,沒有激烈的油花,反而溫和地在油鍋中翻滾,待煮熟後浮上撈起,壓擠瀝油,外皮依然光滑。而彰化市區的肉圓,油鍋溫度更高,肉圓在鍋內熱烈地炸,形成酥脆的外皮。
從外觀來看,北斗肉圓有著指頭捏過的痕跡,原因在於包餡料時,師傅會依序將粉漿、餡料、粉漿塞在模型裡,然後再用手挖出,送入蒸籠。而彰化市區的肉圓,將餡料放入碗內後,蒸熟後再用餐具取出。
北斗肉圓的餡料,多使用筍丁,看各家愛好,或蒸或炒再包入餡。當竹筍產量不夠,店家會改用同樣清脆的大頭菜替換。豬肉則選擇具有彈性的胛心肉和後腿肉,醃漬冷藏後,不但入味且不黏手,隔天才方便包肉圓。
醬料是肉圓的精髓,北斗肉圓的醬料以米漿為底,依店家喜好加入不同調味料。像是北斗的「肉圓瑞」和「肉圓賓」都加入豆豉,但是前者再加入五香粉與蔥蒜,後者則加入胡椒粉與甘草等材料,使醬料味道豐富濃郁,是北斗地區肉圓的一大特色。

北斗的肉圓街

北斗的肉圓店早期集中在奠安宮與土地公廟附近,經營的老闆多來自范家與楊家。研究台灣飲食文化的北斗青年顏震宇表示,這些肉圓店的老闆多來自同一個神明會,現在肉圓生的二樓依然供奉著三山國王,神明會的成員彼此會交流做肉圓與經營店家的經驗。
顏震宇訪問北斗肉圓店的過程中,發現范家尚未開店前,就有做肉圓的傳統,不過當時的肉圓有分為包肉、沒包肉兩種,後者是竹筍、香料加上番薯粉攪拌,捏成一塊,丟下水煮湯,這與泉州當地的點心粉丸類似。先民來台後,粉丸經過在地化發展,加入筍丁與豬肉,最後淋上特製醬料,形成台灣道地的小吃。
在北斗肉圓店,常看到菜單上也有米糕這道菜,因為北斗附近城鎮是稻米產地,也是貨物集散地,所以有很多南北乾貨:香菇、蝦米、魷魚,成為製作小吃最好的食材。在清朝為港口,後來是日治時期客運的大站,北斗肉圓就這樣隨著南來北往的旅客,散播到台灣各縣市,成為遍布全島的小吃。

味蕾與口感的分派 肉圓裡的小鎮故事
東港正宗肉丸蒸的、炸的肉圓都賣。