流傳百年米食滋味 市井小吃──蘿蔔糕

象徵好彩頭的菜頭粿（台語：蘿蔔糕），是年節桌上的經典菜餚，蒸炊糕粿也是許多人的童年回憶。然而少有人知的是，這一方雪白、味道質樸的台灣小吃，竟是因為追思明鄭時期的末代王爺，而得以流傳。
時至今日，台灣各地仍有許多職人，守著傳統蘿蔔糕的製粿手藝，堅持磨米漿、刨蘿蔔絲……每個步驟都絲毫不馬虎。因為有他們守在爐火前，才讓蘿蔔糕裡蘿蔔的鮮甜、米食的芬芳滋味得以持續飄香。

當今台灣吃的白米飯，口感Q彈、富有黏性，是日治時期所引入馴化的品種──蓬萊米；在此之前，明清時期先民的主食則是米粒較長、口感較硬的在來米。曾出版《慢食府城》、《小吃研究所》，擅長美食考古的作家王浩一表示，在來米是明末傳入台灣，在蓬萊米問世前，大約有290年都擔當了主食的地位，「所以明清時流傳下來的米食點心，包括蘿蔔糕、碗粿等，一定是用在來米製作，換句話說，傳統的米食小吃中，是沒有蓬萊米的。」



說一段台灣米食的歷史

一道道美味的在來米小吃，都是古人的智慧累積，王浩一表示，因為不同口感的需求，有的使用新米，有的則必須使用儲放九個月以上的老米，才能呈現有彈性的咬食口感，像是蘿蔔糕、清蒸肉圓、鼎邊趖都必須使用老米，可見這些米食製作背後的講究。
以蘿蔔糕為例，必須使用儲放一年以上的老米，先泡水，再磨成米漿；蘿蔔則要去皮、刨絲，再用水煮，去掉蘿蔔的「菜腥味」；接著將蘿蔔絲與米漿攪拌均勻，倒入粿模裡，以大火蒸炊五、六個小時。米漿水分的多寡，蘿蔔熬煮的程度、添加的比例，火候的控制等，樣樣都是學問。
然而這些費工、講究的米食文化，究竟是如何傳承數百年？王浩一爬梳文史，緩緩道出一個可歌可泣的故事：
明鄭末期，最後一位延平王鄭克塽有意向清朝投降，而當時台灣有位明朝的末代王爺朱術桂，聽聞消息，便決定自盡殉國。在台南二仁溪以南擁有大片墾地的朱術桂，在殉國前召集了替自己耕種的農民，把土地送給了他們。改朝換代後，民眾為了感念朱術桂的善舉，每逢朱術桂的忌日、誕辰、逢年過節，就會準備在明鄭時期具有祭祀意涵的糕粿，如芋粿、黑糖粿、菜頭粿等，偷偷到墳前祭拜。清朝統治的213年間，這些糕粿的製作與祭祀習俗就被代代相傳，直到日本統治台灣，當地民眾不再擔心被清算，才開始將這些美味小吃拿到市場販售，漸漸成為流傳全台的庶民美食。
王浩一表示，當年朱術桂的墾地，大約是今日的高雄市湖內區一帶，以他自己踏查各地粿食商家的經驗來看，不論是基隆、台中、屏東等，深入探訪店家的手藝來源，幾乎都是傳自湖內，間接證實了這段因為感念追思而讓糕粿流傳至今的佳話。



大樹下的質樸早餐

蘿蔔是冬季的物產，在尚未有高冷蔬菜的時代，蘿蔔糕是年節才有的滋味。在夏天或平常日子想吃米食點心，則有王浩一口中像是蘿蔔糕雙胞胎的白粿。純粹使用在來米漿蒸炊，食用方式跟蘿蔔糕一樣，切塊香煎，把外皮煎的些微酥焦，內裡仍舊軟嫩有彈性，然後再沾上地方小鎮各具特色的醬料，就成了台語所稱的「煎粿」。更甚者，則將白粿的米漿加上肉燥，做成具有豬油香氣的肉燥粿；或是將蘿蔔用芋頭取代，做成芋頭糕，這些一道道做法相似，但滋味卻各有千秋的在來米食，只要走一趟中南部的傳統市場，定能在粿舖裡找到。