守護下一代競爭力的營養午餐

去年5月，英國9歲女童瑪莎．潘恩將一張來自台灣小學的營養午餐照片放上個人網誌，並盛讚這份午餐配色繽紛，看起來非常美味！在網路粉絲的快速傳播下，全球網友也紛紛關注起台灣的校園午餐到底有哪些好菜色。
清脆又多汁的青江菜、適合下飯的冬瓜滷豆腐和酸辣湯、軟嫩且巧妙拌入紅蘿蔔絲的洋蔥炒蛋，最後還有鮮豔欲滴的當令水果小蕃茄。這份讓英國女童瑪莎羨慕不已的營養午餐，來自嘉義市嘉北國小，總熱量則為698大卡。

嘉北國小：用心創造美味
創造美味午餐的關鍵，來自認真負責的團隊。師生數高達1,850人的嘉北國小，是嘉義市數一數二的大型小學，為了趕在中午前煮出近兩千份的午餐，8名廚工得在清晨7時到校，快手快腳地進行一連串的食材秤重、檢驗、清洗、整理、烹煮及配膳等工作，任何一個環節都不得馬虎。
已在嘉北國小服務17年的主廚楊淑美，是團隊的靈魂人物，早已以校為家的她，無時無刻都在思索：怎麼讓不討喜的菜變得更好吃？如何開發更營養美味的菜色？
嘉北國小的午餐還有個瑪莎不知道的秘密──每日餐費僅32元，只有英國小學午餐費的1/3（2~3英鎊，約95~128元）。如此低廉的收費，還得日日變出份量充足、營養均衡的三菜一湯，別說在消費水準高昂的英國是不可能的任務，就算是在台灣的平價餐廳也很難辦到。
根據教育部統計，目前全台3,344所公立國中、國小，供應午餐的比例已高達9成9，多數學生除非有飲食或疾病的特殊需求，皆會參加學校午餐。



一頓午餐的南北差距
不過，由於食材及運送成本的差距，午餐收費也呈現愈往北愈貴的趨勢，如台北市國中生的每日餐費即達55元。
但餐費貴就代表菜色佳嗎？其實不然，營養午餐讓人豎起大拇指按讚的正面評價，多半集中在中南部；抱怨聲浪卻集中在收費較高的雙北都會區，新北市兩年前甚至還爆發多起校長涉嫌貪瀆的午餐弊案，重創作育英才的教育界形象。
北部都會區的營養午餐為何負評居多？這得從午餐的經營形式分析。
目前我國的營養午餐分為公辦公營、公辦民營及俗稱「盒餐」或「桶餐」的民辦民營（即外訂團膳）等三種方式。前二者都是由學校自設廚房，廚工及設備管理分別由校方或得標廠商負責；至於盒餐或桶餐，則是廠商統一以中央廚房烹煮後再送至各校。
根據教育部粗估，目前全台約有7成中小學已自設廚房；1成採甲校供應乙校的「衛星廚房」供餐，其餘兩成學校則採用外送的盒餐或桶餐。

收費高≠品質佳的團膳缺失
營養師公會全國聯合會理事長金惠民分析，學校若自設廚房，就會有專人監督午餐的產出；遠離校園的外訂團膳，品質控管就相對困難，還得概括承受業者的利潤及運送成本，因此收費雖高，菜色卻不見得新鮮與豐富。