別和菇柄、番茄「裝熟」 煮透透營養又安全


別怕!高溫徹底煮熟就安全
不管香菇柄或草菇是否真的含有紅血球凝集素,真正重要的問題是,吃含有紅血球凝集素的食物真的會引發中風嗎?事實上,非常多的食物都含有紅血球凝集素,尤其是豆類,其中大顆的紅豆,是含量最高的。所以,如果王醫師認為紅血球凝集素會引發中風,那為什麼他沒有建議不要吃豆類呢?我在《餐桌上的偽科學》92頁就寫過,「生的豆類含有高量的紅血球凝集素,而此毒素是有致命性的。只要用蒸或水煮10分鐘,就可以將豆類中的紅血球凝集素減少200倍。但用慢鍋煮是沒有用的,因為攝氏80度以下的溫度是無法破壞紅血球凝集素。」關於這點,有興趣的讀者可以去讀參考資料這篇論文,標題是「熱處理對紅豆紅血球凝集素活性的影響」(註10)。
也就是說,只要是用高溫煮過,縱然是含有大量紅血球凝集素的豆類,也是安全無虞的。那既然香菇柄和草菇也都是在高溫煮過後才成為食物,它們當然也是安全無虞的。所以,我可以跟你保證,吃煮熟的香菇柄或草菇絕對不會引起中風。(本文摘錄自《餐桌上的偽科學系列 偽科學檢驗站:從食安、病毒到保健食品,頂尖醫學期刊評審的50個有問必答》一書部分精彩內容)

參考資料
註1 西瓜和番茄的顏色比較,Comparative fruit colouration in watermelon and tomato,https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996905000839
註2 2009年論文「在健康成人中,橘子番茄比紅番茄增加的總含量和四順式茄紅素異構體濃度」Tangerine Tomatoes Increase Total and Tetra-Cis-Lycopene Isomer Concentrations More Than Red Tomatoes in Healthy Adult Humans,https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18608554/
註3 2014年論文「選擇遺產番茄時人體內四順式茄紅素的生物利用度和四順式茄紅素的濃度」The bioavailability of tetra-cis-lycopene in humans and tetra-cis lycopene concentrations in selections of heritage tomatoes,https://www.heritagefoodcrops.org.nz/wp-content/uploads/2020/02/2014-bioavailability-of-tetra-cis-lycopene-in-humans.pdf
註4 2015年論文「跟紅番茄汁相比,橘子番茄汁的順式異構體的生物利用度提高,這是一項隨機、交叉的臨床試驗」Enhanced Bioavailability of Lycopene When Consumed as Cis-Isomers From Tangerine Compared to Red Tomato Juice, a Randomized, Cross-Over Clinical Trial,https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25620547/
註5 2003年論文「食用西瓜汁會增加人體中茄紅素和β胡蘿蔔素的血漿濃度」Consumption of Watermelon Juice Increases Plasma Concentrations of Lycopene and β-Carotene in Humans,https://academic.oup.com/jn/article/133/4/1043/4688088
註6 2004年論文「鮮切西瓜的肉質和茄紅素穩定性」Flesh quality and lycopene stability of fresh-cut watermelon,https://ucanr.edu/datastoreFiles/608-644.pdf
註7 2017年論文「用交叉流微濾從西瓜中濃縮茄紅素」Concentration and purification of lycopene from watermelon by crossflow microfiltration,https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01517191/document
註8 2012年論文「茄紅素的代謝及其生物重要性」Lycopene metabolism and its biological significance,https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3471203/pdf/ajcn9651214S.pdf
註9 Youtube影片,標題「痔瘡是肝臟機能引起的」2014年11月13號,http://www.youtube.com/watch?v=0woxHcod9RA
註10 1983年論文「熱處理對紅豆紅血球凝集素活性的影響」Effect of Heat Processing on Hemagglutinin Activity in Red Kidney Beans,https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1983.tb14831.x

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