礁溪寒沐百味川薈 演繹蘭陽風新川味

圖片提供｜礁溪寒沐酒店 採訪撰文｜宋秋美

礁溪寒沐酒店三樓 -「川薈」中餐廳 @訂席專線｜03-905-5730

營業時間｜11:30-14:00 (最後點餐13:30)、17:30-21:30 (最後點餐21:00)



川菜被稱為中國四大菜系之一，精緻的選料、刀工、調味、烹調孕育出七滋八味的豐富變化。

位於礁溪寒沐酒店3樓的「川薈」餐廳，由行政副主廚郭偉鈞親自操刀，汲取寒沐「以大地為家」的品牌精神，將經典川菜與蘭陽在地食材巧妙揉合，演繹新創川菜。餐廳空間則以黑色鍛鐵擘劃中央鏤空廊道，彷若通往古代蜀道，透過新創川菜貫古通今，味展新意。



在地食材入菜 品嘗蘭陽風川味

礁溪水質好，灌溉出的蔬果更加香甜，郭偉鈞獨創的「金棗青麻嫩子排」以當地的金棗蜜餞入菜，烹煮蘭陽風川味。



香酥子排裹附特製「青麻椒千島醬」翻炒，盛盤撒上以西式分子料理手法的青麻椒花椒油提煉的白色油末，呈現礁溪山嵐繚繞的煙霧意境；加入金棗蜜餞剁末，不只果香盈口，麻香滋味增添味蕾層次。



宜蘭地區隨處可見烤鴨、烤雞，但郭偉鈞認為宜蘭的鵝更值得一吃！「相思木燻燒鵝三吃」選用宜蘭的白羅曼鵝，肉質清甜細嫩，油脂豐富，採用粵式手法將十多種中藥材醃料塗抹入味，再經過淋醋水、相思木煙燻、澆油等工序，酥脆外皮、肉質肥美，貼心提供片鵝、雲脂鵝絲戴帽、啤酒醬菜鵝骨湯等三種吃法。



特色桌邊秀 用餐體驗昇華五感享受

除了新創川菜，川薈推出特色桌邊秀，讓客人享受五感用餐體驗。像是「奶湯田雞沸騰鍋」，取高溫300度燒至火紅的的鵝卵石打底，依序舖上粉皮、黃豆芽、芹菜、蒜苗、客家酸菜以及5分熟田雞腿，到賓客桌邊後再沖上以大骨、雞腳、豬皮、草果熬製2天以上的奶湯，鵝卵石與奶湯衝擊的瞬間，催化了所有食材的融合，田雞腿鮮嫩，奶湯的濃醇搭配客家酸菜獨特的酸鹹，湯頭溫潤而又口齒留香。



「重慶水煮嫩肥牛」集結了川菜四大特色「麻、辣、鮮、燙」，先將花椒粒與乾辣椒以小火乾煸，加入獨家調製的十三香中藥粉及酸鹹適中的客家酸菜爆炒，以及費時熬煮兩日的豬骨高湯，滾煮出香氣之際，將肥瘦均勻的安格斯牛肉片下鍋，把握黃金三秒燙出粉紅色澤；最後淋上由二荊條椒、燈籠泡椒炒製的辣油，入口先嘗到肉片的鮮嫩與濃郁湯汁，接著是爽辣的麻香餘韻，綜合奶湯與辣油，雙重滋味一口滿足！



薈萃精華 演繹新滋味

喜好小酌的你，絕不能錯過「椒香寧式脆鱔」這道下酒菜。將上海菜改以四川「魚香」料理手法烹調，先大火油炸將黃膳皮迅速收乾，取出後加入辣椒醬、番茄醬、梅林醬油下鍋爆炒，起鍋前淋上滾燙花椒油，口味鹹香酸甜，尾韻微辣，火侯必須恰到好處，才能讓黃膳脆口不酥化，實為考驗廚師功力的手路菜。



「寒沐川薈牛肉麵」好吃的秘訣，主廚強調要選用郫縣辣豆瓣醬，再以高粱二次發酵，黃豆香益發濃郁；揀選第六至第八節肋骨之間的台塑牛肉，肉質結實、油花漂亮，並採用西式燉烤方式，加入番茄、鳳梨、蘋果放進烤箱一同燉煮，讓牛肉更為軟嫩、清香。麵體部份採用上海細麵，更能吸附醬汁精華，口感Q彈有勁，每一口都是濃郁的牛肉香味。過去說到川菜都是一句 ：「一菜一格，百菜百味。」再透過郭偉鈞主廚多元的餐飲經驗與在地食材入菜，川菜料理的千變萬化，來到「川薈」就能親自體會。