陸星璋老驥伏櫪 「上海陸家嘴」重現江浙老味道

陸星璋老驥伏櫪 「上海陸家嘴」重現江浙老味道
老師傅陸星璋的「東坡肉」,ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的,光看就讓人垂涎,真到入口即化境界。(圖/記者金武鳳攝,2020.10.22)
在台中要品味道地江浙菜,非陸園莫屬,提起陸園名菜東坡肉、蔥燒鯽魚、獅子頭和八寶鴨等等,多不勝數,道道讓老饕垂涎,陸園創立30年,去年,創辦人陸星璋倦職,陸園易人,在台中餐飲界引起熱議,短短一年,老陸技癢重出江湖,與友人合夥開了「上海陸家嘴」,江浙老味道重現。

為人爽朗四海的陸星璋,是大陳義胞,跟著父母來台後,小小年紀即隨舅舅學廚藝,66個年頭裡,有50年從事餐飲,曾在台中知名中餐館「狀元樓」等擔任主廚,30年前,陸星璋自立門戶成立「陸園」,憑著精湛廚藝,與堅守傳統味道信念,「陸園」成了江浙菜代名詞,是政商名流餐敘宴客首選。

陸星璋老驥伏櫪 「上海陸家嘴」重現江浙老味道
陸星璋細數江浙名菜,這道炒鳝糊最後淋熱油工夫很重要,是提香關鍵。(圖/記者金武鳳攝,
人生大半輩子泡在油鹽醬醋茶裡,老陸倦勤想退休,去年7月將「陸園」頂給別人,原以為可以閒雲野鶴逍遙去,豈料1年不到,禁不起老客人勸出,今年七月復出與友人開了「上海陸家嘴」餐廳,主打江浙老味道,試營運時,老陸端出一道道拿手菜,無論入口即化的東坡肉,或蔥燒鲫魚,饕客品味後,無不點評「老陸回來了」。

陸星璋老驥伏櫪 「上海陸家嘴」重現江浙老味道
「上海陸家嘴」重現江浙老味道 ,蔥燒鲫魚作工繁復,連骨帶肉下肚,風味道地。(圖/記者金武鳳攝,2020.10.22)
陸星璋說,江浙菜講求慢工出細活,重視做工和味道,每道菜都必須花時間製作,例如蔥燒鯽魚,別看它是餐前小點,要作出道地風味不容易!首先,魚骨要炸到酥脆,再加入鎮江醋、醬油、砂糖等悶燒3小時,待濃郁醬燒蔥香味融入魚肉中,放入冰箱冷藏,品嘗時連肉帶骨下肚,爽口美味。

陸星璋老驥伏櫪 「上海陸家嘴」重現江浙老味道
這道白菜雞湯先將雞肉燉到骨肉酥嫩,湯汁濃郁,起鍋前加入白菜更添鮮甜好滋味。(圖/記者金武鳳攝,2020.10.22)
老陸細數江浙名菜,百頁毛豆、獅子頭、東坡肉、宋嫂魚羹等,尤以河鮮、海鮮為主,但現在嗆蟹、河蝦仁等貨源不易取得,有些菜色已逐漸消失,不過到「上海陸家嘴」還能吃到老味道,以老上海悶鴨、上海老母雞湯為例,全是工夫菜,慢火煨煮花3、5小時是常事。

陸星璋老驥伏櫪 「上海陸家嘴」重現江浙老味道
「上海陸家嘴」端出蟹黃獅子頭,入口軟嫩有鮮味,重現江浙老味道 。(圖/記者金武鳳攝,2020.10.22)
尤其,八寶肥鴨要挑選4、5斤重鴨子,先去骨醃1、2小時,再將蓮子、栗子、火腿等餡料與糯米炒過填入鴨腹,鴨子炸至金黃後再蒸3小時,八寶糯米飯吸取鴨肉的鮮甜,滋味豐富,老陸說「現在少有店家願意做這道菜了」,因作工繁複費時,想吃得先預約。

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