米其林六星名廚零藏私 從義大利到台灣 弘光科大攜手ALMA端出西餐饗宴

米其林六星名廚零藏私 從義大利到台灣 弘光科大攜手ALMA端出西餐饗宴
(勁報記者張亞痕/臺中報導)弘光科技大學高規格禮聘米其林二星主廚黃以倫(Alain Huang)、田原諒悟(Ryogo Tahara)、林恬耀(Jimmy Lim)擔任餐旅管理系專技教授,共同開設大師講座課程指導畢業生「米其林大師專題」。今(16)日舉辦畢業成果發表會,由三位主廚親自督軍指導內外場學生精緻料理的服務細節,現場邀請的美食家及學界、業界專家品評後大讚:「結合台中與義大利悠久的歷史文化,重新詮釋出的美食,完全顛覆味蕾及想像!」

弘光科大校長黃月桂表示,三位米其林二星主廚具跨國學習及創業經驗,能為台灣餐旅教育盡一份心力,傳授豐富實務經驗及創新心法,強化學生專業國際移動力。餐旅系畢業班遴選出46位學生跟著大師學習,學生已完成校外實習,有的還在學校全額贊助下前往義大利ALMA廚藝學院海外實習磨練,畢業前跟著米其林主廚學習,更能夠深化職場就業競爭力。

黃月桂指出,這次學生將畢業發表會的主題命名為「IT」,主要發想自文化: Italy、Taiwan及味蕾: Impressive、Tasty,運用創新料理手法帶領與會貴賓,探索義大利美食文化與台中在地的美味,運用在地食材做為媒介,保留文化原有樣貌並注入義式風情,成果發表會邀請學界、美食界、業界品評,其中包括蟬聯台中米其林一星兩年的餐廳Forchetta主廚兼老闆Max等人,並給予建言。

發表會開始,入口處準備了以台中第二市場小吃為發想的四款精緻創意開胃小點供賓客品嘗,包含蘿蔔糕、糯米腸、李海滷肉飯、天天饅頭,再搭配西瓜桂花飲佐酸梅汁。台中人熟悉的台式蘿蔔糕,經過解構之後,以Terrine(肉凍)製作方法,結合雞腳凍,入口感受豐富的膠質和蘿蔔清甜。台式糯米腸搖身一變改以義式米型麵為基礎,放入花生、油蔥酥增添油脂和香氣,油炸過後外層酥脆、味覺豐富。李海滷肉飯的米飯基底改以使用日式米菓,刷上特製的Arrabbiata sauce(憤怒醬) ,吃得出甜辣口感,頗能連結台中口味。

接著,開胃菜及麵包、冷前菜、熱前菜、主菜、甜點三重奏、飲品等美食,一一登場。其中,沙拉以台中名勝景點草悟道為發想,選用梧棲漁港海鮮搭配蔬菜、香草組合而成「植生牆」,邀請賓客一同野餐,疫情之下的另類微旅行;冷前菜使用台中谷關鱘龍魚搭配口感爽脆鮮嫩的綠竹筍,出餐時淋上五葉松油,增添香氣和色彩,充分展現春季乍暖還寒的特色;甜點分別使用檸檬蛋糕、台灣茶、麻薏等食材,結合沙鹿66號紅心地瓜,呈現台中海線紅土特質的農產品風貌,將台中意象發揮得淋漓盡致。

義大利廣為人知的豬肉料理「Porchetta 脆皮豬肉捲」主菜,選用肉質軟嫩的台中海藻豬的帶皮五花肉,捲入旨味豐富的海鮮乾貨及油蔥、中芹等在地台灣味,烤至外皮酥脆,佐以大甲芋頭包入肉圓仔內餡做成的義式麵疙瘩及,義大利異國風味及台中食材好味道,輪番在口中跳動演奏出美味交響樂曲。

三位米其林主廚都是首次擔任大學教授,主廚黃以倫說,在網路資訊發達的世代,所有人都能輕易取得最新的廚藝資訊,卻很可能流於浮面,整學期三位主廚實際練兵、嚴格要求學生跟上腳步,因為「主廚的工作除了傳承專業技術,更重要的是,讓學生了解每一次思考以及下一個動作的意義。」學生必須自我思考,才能內化成屬於自己的想法,未來才有機會創作自己的作品。為了開發套餐內的「沙拉」,黃主廚找上台中草悟道原創設計師開會,並向學生講解草悟道設計理念,帶領學生從中發想,創新組合出這道佳餚,運用義式技法,融合在地景點及食材的作法,開拓學生視野。

主廚林恬耀指出,Fine Dining 是團隊工作,所有人都要朝著共同目標執行,為了做出好的作品,「不斷創新與嘗試是最重要的一件事,還要有精準執行力和變通能力。」 他說,以餐廳營運角度帶領學生思考及訓練學生,分享自己經營餐廳的經驗,希望學生能有所學習,同時林主廚勉勵新一代廚藝學生要「保持熱忱」,持續在餐飲業歷練。

主廚田原諒悟則說,整個學期的課程,從一開始引導學生自己定義題目,反思事情本質,在探索解答的過程中激發創意與想法,「我們要引導學生們從 Game challenger,成為新一代的 Game changer」。

弘光科技大學餐旅系四年級學生、發表會學生主廚洪居町,曾赴義大利 ALMA 廚藝學院海外實習,他指出,跟著三位主廚學到不同菜單規劃思維,雖然壓力很大,但自我要求盡力做到最好,「為了籌備這場發表會,三位主廚盯的很緊,每週上課之外,同學們幾乎天天分組討論練習, 算是魔鬼特訓體驗,學習到很多!」主廚們不只教廚藝、廚德,籌備的過程就好像實際開了一間「新餐廳」,包含如何拍照宣傳、社群媒體經營等。

米其林大師課程由三位二星主廚輪流教學,籌備發表會的階段,主廚們開放米其林 廚房,讓學生現場試菜調整,手把手教學。弘光科技大學餐旅系四年級學生、畢業發表會學生副主廚林姿妤說:三位主廚菜單設計邏輯各有各色,讓她接觸到全新的體驗,學習更多,讓她印象深刻的是開胃小點顛覆傳統,賦與在地美食全新樣貌,實際品嚐吃起來的味道DNA卻是一樣,「畢業成果發表的壓力,是讓自己快速成長的好機會。」

「魔鬼藏在細節裡,不管內外場,主廚很看重所有細節。」擔任外場經理的學生陳如雲說,跟著三位主廚上課,發覺主廚想的很深遠,跟她以往想到什麼就去執行的模式差很多,雖然她是外場人員,但是上課中主廚傳授「服務放第一」的概念,讓她們更注重每個問題的各種細節,每次課後,跟著同學一起討論,把服務做到最好。

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