陳玲玲》老字號北方館子臥虎藏龍 不可小看!

陳玲玲》老字號北方館子臥虎藏龍 不可小看!

北京菜作為中國十大菜系之一,從魯菜及市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜及北京自己的文化演變融合,而烹調手法包括爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法,最主要的是炸、滷、爆,最重要的調料則是醬!

台北的北平館幾乎都是老店,各有強項!

「北平上園樓」在民國43年開業,已經是一甲子老店,原本營業地點在中山堂附近,當年叫山西餐廳!主廚老板是山西將領閻錫山家的廚子,擅長山西菜!

酸菜白肉鍋加炭火的長嘴紫銅鍋,滾燙的湯汁上鋪滿極薄的五花白肉,鍋內有酸白菜、炸小丸子、螃蟹、蛤蜊、豬血、凍豆腐,肉美湯鮮,冬天熱呼呼來一鍋最過癮。

烤鴨,嚴選重量5斤半的北鴨(櫻桃鴨),自家師傅在廚房限量烤製。這裡的片鴉方式是採鴨皮與鴨肉分開方式片,鴨皮香脆,鴨肉色澤紅潤,肉質鮮嫩適度、不柴不膩。

雞絲豌豆,手工剝取的豌豆仁,特選嫩綠飽滿的小顆粒,雞肉絲蛋清抓拌軽炒起鍋,豌豆甜香清脆、雞絲香滑鮮嫩!蔥油餅,餅皮柔軟又帶有韌性,對比的宜蘭三星蔥與南部粉蔥入餡,保有宜蘭三星蔥的甜,及南部粉蔥的嗆味,口味獨具!

炒羊肚絲,嫩脆細切的羊肚絲,加入芹菜、蒜苗、蒜泥爆炒,羊肚絲脆爽留香。燒雞以花椒、香料冷藏醃漬一天後,炸後蒸透,放涼後撕成雞絲加入小黃瓜片,淋上醬汁放上香菜是道開胃涼菜。

花素蒸餃內餡很特別,為平衡青江菜特有的青澀味,特別用有季節限定的莧菜,以 1:1的比例與蝦皮、粉絲、蛋皮一起入餡!非常講究!此外,合菜玳帽非常好吃,夾荷葉餅絶配!老滷羊羔凍,北平經典涼菜!貓耳朵Q彈有嚼勁!味道很好!

炒木須刀削麵口感極佳又入味!(當年最常去老山西餐廳吃刀削麵),酸辣湯、筍絲、肉絲、木耳、豆腐⋯料多刀功細!很久沒有吃到那麼令人感動的酸辣湯!

棗泥鍋餅的棗泥濃到不行,外皮又酥脆!吃得到鑊氣、看得到刀功,老店就是老店!

「真北平」餐廳是早期開在西門町中華商場的老字號,台北西門町中華商場尚未拆除前,我就已經是那兒「真北平餐廳」的顧客了!

真北平招牌菜是北平烤鴨,除了片鴨,也可二吃炒鴨架、三吃銀芽炒鴨絲;還有糟溜魚片、九轉肥腸、軟兜代粉(鱔魚炒冬粉)、鍋塌豆腐、酸菜白肉鍋等⋯。

麻辣羊肚絲,香麻開胃!必點!鍋塌豆腐,豆腐裡頭還夾了肉餡去炸,帶點家常感但其實是費工的菜色!
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