陳玲玲》北平上園樓銅火砂鍋 來「鍋鍋」癮!

陳玲玲》北平上園樓銅火砂鍋 來「鍋鍋」癮!

【愛傳媒陳玲玲專欄】天冷想吃鍋!北平上園樓有各樣的銅火砂鍋!酸菜銅鍋、牛肉銅鍋、什錦銅鍋、北平涮羊肉⋯⋯冬天熱呼呼來一鍋最過癮。

上園樓前身是民國四、五十年代,開在台北中山堂斜對面、延平南路上的「山西晉記餐廳」!以前常去吃它的山西刀削麵,是許多臺北人的童年回憶!

酸菜銅鍋也就是酸菜白肉鍋,有酸有味,滿滿的肉片,真的是好豐盛!古法加碳的酸菜銅鍋,真的是越來越少見了!

酸菜白肉鍋加炭火的長嘴紫銅鍋,滾燙的湯汁上鋪滿極薄的五花白肉,鍋內有酸白菜、炸小丸子、螃蟹、蛤蜊、豬血、凍豆腐,肉美湯鮮。

酸白菜可是店家的招牌,加入高粱酒跟白菜自然發酵而成,不像一些求快的店家加入醋酸,那種酸味就很不自然,口感也不會香醇回甘!

羊肉銅火鍋,上園樓其實最早是開在中山堂附近的老店(山西餐廳),當年為什麼去「山西館」吃火鍋?就是因為他的羊肉好,而且片的薄又漂亮。

其實北平人吃火鍋就是吃涮羊肉,涮羊肉沒有湯頭就是用清水涮,所以吃的就是食材,一定要新鮮的上等羊肉才能拿來涮。

上園樓採北港特別養殖的羊,最好的「上腦肉」一定要預定!肌肉中包含著微量脂肪,肉片切出來,帶有大理石狀天然花紋。

羊肉新鮮度看的到,跟一般冷凍的不大一樣,沒什麼羊騷味又不油膩,非常好吃!肌纖維細短,無羶味的台灣土羊肉,肉薄如紙,熱鍋裡輕輕一涮,肉質又滑又嫩,鮮美無比。也有帶皮帶骨的羊腿肉火鍋。

聽說吃涮肉,涮的功夫自然要講究,肉不能老,也不能生,否則都不好吃。一涮、兩涮,到第三涮的時候肉已變色,立刻撈出來,往佐料中一沾,吃一片肉,再咬上自製的糖蒜,辣中帶著甜,甜中帶著辣,那叫一個好吃。

涮羊肉是講究的,可不是什麼部位都能涮,講究吃「磨襠」、「上腦」、「黃瓜條」和「大三岔」、「小三岔」;這些部位的肉,只占一頭羊淨肉的35%至40%。

北平烤鴨,烤鴨嚴選重量5斤半的北鴨(櫻桃鴨),自家師傅在廚房限量烤製。這裡的片鴉方式是採鴨皮與鴨肉分開方式片,鴨皮香脆,鴨肉色澤紅潤,肉質鮮嫩適度、不柴不膩。

蔥油餅,不是薄式蔥油餅,北平上園樓蔥油餅很像宜蘭三星蔥餅,厚實的餅皮包裹厚厚的蔥末,拉成一長條之後,再做捲心成餅來煎。

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