【愛傳媒陳玲玲專欄】廣東菜重視的是「食材」及「火候」！

九記，台北老字號廣東餐廳，老闆是從香港來台發展的大廚，三星餐頣宮的主廚陳泰榮也是從這裏出去的！

有香港老粵菜餐廳的氛圍！近年來第二代接班，傳承父親的好手藝！這裡的蒸魚是一絶！清蒸筍殼魚、石斑，鮮美無比！

廣東菜相當重視海鮮，而海鮮又以新鮮為主，因此最好的烹調方式就是清蒸！

九記清蒸需要一氣呵成，在過程中絕對不能打開蒸籠，否則魚肉可能會太老或讓鮮味流失。只是一個打開蒸籠的小動作，就會影響一道料理的美味與否，對美味的堅持，一點都不妥協！

民國80幾年期間，九記是許多在台灣奮鬥的香港廚師，收工後來吃宵夜的同鄉餐廳，目前台灣知名的粵菜大廚，包括陳泰榮、陳偉強、許文光和李滿江等人，都曾經來此聚會找尋家鄉味慰藉離家之愁。

這裡的熱炒、煲仔菜熱氣騰騰、鑊氣十足。招牌菜色「鼓椒炒生腸」鮮鹹脆口，好吃極了！

「生抽煎草蝦」上桌時，整隻草蝦殼炸到膨起，口感膨鬆酥香，炸功和調味都到位。外殼炸的焦香酥脆，可以整隻吃下去不必剝殼，非常夠味！

所謂生抽是指淡醬油，研色比較淡，呈红褐色，一般用來烹調，味道較鹹。老抽是顏色深，呈棕褐色，口感微甜，一般用來给食品着色用，比如說红燒類。這「生抽煎中蝦」是我的最愛之一！

招牌菜「山楂陳醋骨」，甘鹹的醬香收得很棒，味道很足，炸肉排依舊鮮嫩，升級版的濃郁調味裡加進山楂、幾滴檸檬汁，富層次的醬香包覆彈脆的肉片，十分好吃！

「雞翅包糯米」飯料的味道是清淡的，充斥的獨特的香菜香氣，外層是酥酥脆脆的炸雞翅，是道功夫菜！

「上湯焗龍蝦伊麵」龍蝦肉質彈牙，香軟的伊麵伴著濃郁香醇的醬汁，味道鮮美迷人。

「港式燒臘煲飯」，臘腸和肝腸都很好吃，直接用砂鍋將生米煮成熟飯，是非常港式道地的做法，煲飯的醬汁超香的，拌起飯來好好吃。這長米煲飯還帶有一點焦香鍋粑！

「當紅脆皮雞」脆皮燒雞鮮嫩好吃，外皮香脆又帶有肉汁！

「XO醬百花鑲油條」是道特色功夫菜菜，外表是炸得酥脆的油條，裡面放進蝦及魚漿的餡，中間的蝦泥脆甜夠味。酥脆的油條跟彈牙的蝦漿再沾點 店內自製的XO 醬，簡直是絕配！