陳玲玲》江浙菜、潮州菜?老饕才知道的老師傅!

陳玲玲》江浙菜、潮州菜?老饕才知道的老師傅!

【愛傳媒陳玲玲專欄】老饕都知道江浙菜找「小李」,潮州菜找「小黒」,吃江浙菜,不喜歡太大的餐廳、大飯店,喜歡老師傅可以照顧到每張桌子的小店!最好還有些獨門招牌菜!

「申浦尚宴」李師傅(小李)寶刀未老,不僅保留経典老菜也推出創意新菜!他的經典上海本幫菜好吃!他師傅師承蔣公御廚阿唐師,每逢阿唐師大壽,「小李」必凖備明星西點麵包店的奶油蛋糕為他祝壽,尊師重道。

對美食充滿熱情,喜歡挑戰功夫菜,清晨五點親自出門買菜,只要聽聞那裡有美食,必「不分菜系到處吃,無非大小皆為師」!

經典老菜,令人感動⋯⋯鹹菜豆瓣酥算是江浙老菜,聽說這道菜是需要功夫,因為鍋不可以碰火,需要蒸氣來讓這豆泥入味。

甜筒鍋巴蝦仁和腐皮黃魚卷是加了創意的新滬菜,好看又好吃!東坡肉的口感,相當的嫩香,氣味綿長,肥肉的部分,那油脂香,會想讓你再吃一口!

著名的上海經典老菜「糟缽頭」,選用新鮮豬內臟與香糟一同燒製,氣味濃鮮解膩,愈滾愈香。它的「鹹菜鮮魚湯寬麵」用的是與黃魚同屬石首魚類的火口魚,酸菜奶湯的鮮美鑽進緊實的魚肉裡。

「江南富貴八寶鴨」視覺味覺都澎湃鴨身酥棉夾糯,無需費力就能輕鬆切開,也都值得嚐嚐!盆頭菜、蔥油小芋奶、酒釀油爆蝦、紅燒馬頭魚豆腐更是我最愛的必點菜!

隆記消失了,還好有上海老師傅!「曉鹿鳴樓」上海菜的翹楚主廚范添美最銷魂的江浙功夫菜是他的東坡肉,只選用溫體豬肉,經過6小時秘製醬汁的小火熬煮,選的是150公斤以內的黑毛母豬五花,醬汁是用雞爪熬出來的膠質去增稠,可以說是入口即化,集結了肉香、醬香吃起來鹹中帶甜,豬皮琥珀色澤,表面彈亮晶晶,滿滿的膠質環繞唇舌,配上手擀麵皮的手工刈包,被美食家胡天蘭譽為全臺最好吃東坡肉!

菜飯也非常美味,全國冠軍米煮的上海菜飯,粒粒瑩透的米飯,拌上爆炒的蒜仁與鹹肉,口感極佳!

肥蟹海鮮泡飯,干貝、鮮蝦、肥蟹與透抽等多項海鮮食材,再佐以龍蝦頭長時熬煮的湯汁先相融合;再大火燒滾之後,放入預先準備好的米飯倒入再熬煮,超級鮮甜!

蘿蔔牛腩煲也做得好,牛腩蘿蔔全部都燉到相當軟嫩入味,只用洋蔥和蘿蔔,一點水也不下,燒到牛腩融化,也不用加糖,充滿自然清甜的味道!

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